| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 0 前言 | 第14-26页 |
| 0.1 秘鲁鱿鱼资源及肌肉特点 | 第14-16页 |
| 0.1.1 秘鲁鱿鱼资源概况 | 第14页 |
| 0.1.2 秘鲁鱿鱼捕捞概况 | 第14-15页 |
| 0.1.3 秘鲁鱿鱼的肌肉特点 | 第15-16页 |
| 0.2 秘鲁鱿鱼加工利用现状 | 第16-19页 |
| 0.2.1 秘鲁鱿鱼加工利用现状 | 第16-17页 |
| 0.2.1.1 加工产品种类少 | 第16-17页 |
| 0.2.1.2 加工过程问题多 | 第17页 |
| 0.2.1.3 产品利润低 | 第17页 |
| 0.2.2 秘鲁鱿鱼丝加工工艺介绍 | 第17-18页 |
| 0.2.3 对秘鲁鱿鱼丝加工工艺的思考 | 第18-19页 |
| 0.3 鱿鱼丝制品在加工过程中面临的品质问题及研究概况 | 第19-21页 |
| 0.3.1 内源性甲醛生成量超标是一大技术难题 | 第19-20页 |
| 0.3.2 挥发性盐基氮含量超标影响出口及销售 | 第20-21页 |
| 0.3.3 鱿鱼丝制品的水分含量与口感之间难觅平衡 | 第21页 |
| 0.4 热处理的方式及对肉类品质的影响 | 第21-24页 |
| 0.4.1 热处理的方式 | 第21-22页 |
| 0.4.2 热处理对肌肉的影响 | 第22页 |
| 0.4.3 不同热处理温度对肉类的影响 | 第22-24页 |
| 0.5 本研究的目的与意义 | 第24-25页 |
| 0.5.1 研究目的 | 第24页 |
| 0.5.2 研究意义 | 第24-25页 |
| 0.6 本研究的内容与技术路线 | 第25-26页 |
| 0.6.1 研究内容 | 第25页 |
| 0.6.2 技术路线 | 第25-26页 |
| 1 蒸煮工序对秘鲁鱿鱼宏观质构的影响研究 | 第26-32页 |
| 1.1 引言 | 第26页 |
| 1.2 实验材料 | 第26-27页 |
| 1.2.1 实验仪器与设备 | 第26页 |
| 1.2.2 实验样品 | 第26-27页 |
| 1.3 实验方法 | 第27-28页 |
| 1.3.1 鱿鱼肌肉的蒸煮处理 | 第27页 |
| 1.3.2 鱿鱼肌肉的蒸煮损失 | 第27页 |
| 1.3.3 质地剖面分析法测定鱿鱼肌肉的质构 | 第27-28页 |
| 1.3.4 数据分析 | 第28页 |
| 1.4 结果与讨论 | 第28-31页 |
| 1.4.1 秘鲁鱿鱼肌肉的蒸煮损失变化情况 | 第28-30页 |
| 1.4.2 蒸煮工序导致的秘鲁鱿鱼肌肉的质构变化情况 | 第30-31页 |
| 1.5 小结 | 第31-32页 |
| 2 蒸煮工序对秘鲁鱿鱼肌肉蛋白影响的研究 | 第32-44页 |
| 2.1 引言 | 第32页 |
| 2.2 实验材料 | 第32-34页 |
| 2.2.1 实验仪器与设备 | 第32-33页 |
| 2.2.2 实验试剂 | 第33页 |
| 2.2.3 实验溶液 | 第33-34页 |
| 2.2.4 实验样品 | 第34页 |
| 2.3 实验方法 | 第34-38页 |
| 2.3.1 鱿鱼肌肉的蒸煮处理 | 第34页 |
| 2.3.2 鱿鱼肌肉蛋白的提取 | 第34-35页 |
| 2.3.3 考马斯亮蓝法测定肌肉蛋白浓度 | 第35-36页 |
| 2.3.4 鱿鱼肌肉蛋白的 SDS-PAGE 电泳 | 第36-37页 |
| 2.3.5 ANS 法测定鱿鱼肌肉蛋白的表面疏水性 | 第37页 |
| 2.3.6 DTNB 法测定蒸煮过程中肌肉蛋白的巯基含量变化 | 第37页 |
| 2.3.7 DNPH 法测定蒸煮过程中肌肉蛋白的羰基含量变化 | 第37-38页 |
| 2.3.8 数据分析 | 第38页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第38-42页 |
| 2.4.1 蒸煮工序对肌肉蛋白组成的影响 | 第38-40页 |
| 2.4.1.1 蒸煮工序对秘鲁鱿鱼肌肉蛋白浓度的影响情况 | 第38-39页 |
| 2.4.1.2 蒸煮工序对秘鲁鱿鱼肌肉蛋白组分的影响情况 | 第39-40页 |
| 2.4.2 蒸煮工序对肌肉蛋白基团的影响 | 第40-42页 |
| 2.4.2.1 蒸煮工序对秘鲁鱿鱼蛋白的表面疏水性变化的影响 | 第40-41页 |
| 2.4.2.2 蒸煮工序对秘鲁鱿鱼蛋白的巯基和羰基变化的影响 | 第41-42页 |
| 2.5 小结 | 第42-44页 |
| 3 蒸煮工序对秘鲁鱿鱼丝实地加工过程的影响研究 | 第44-57页 |
| 3.1 引言 | 第44页 |
| 3.2 实验材料 | 第44-46页 |
| 3.2.1 实验仪器与设备 | 第44页 |
| 3.2.2 实验溶液 | 第44-45页 |
| 3.2.3 实验样品 | 第45-46页 |
| 3.3 实验方法 | 第46-49页 |
| 3.3.1 质地剖面分析法测定肌肉质构变化 | 第46页 |
| 3.3.2 半微量蒸馏法测定挥发性盐基氮含量 | 第46-47页 |
| 3.3.3 标准滴定法测定甲醛含量 | 第47-48页 |
| 3.3.4 pH 计法测定 pH 值 | 第48页 |
| 3.3.5 数据分析 | 第48-49页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第49-56页 |
| 3.4.1 秘鲁鱿鱼丝加工过程中肌肉质构变化情况 | 第49-52页 |
| 3.4.1.1 加工过程中肌肉硬度的变化 | 第49-50页 |
| 3.4.1.2 加工过过程中弹性的变化 | 第50-51页 |
| 3.4.1.3 加工过程中咀嚼性的变化 | 第51-52页 |
| 3.4.1.4 蒸煮对秘鲁鱿鱼丝成品质构的影响 | 第52页 |
| 3.4.2 秘鲁鱿鱼丝加工过程中的挥发性盐基氮产生情况 | 第52-54页 |
| 3.4.2.1 加工过程中挥发性盐基氮的产生情况 | 第52-54页 |
| 3.4.2.2 蒸煮工序对秘鲁鱿鱼丝成品挥发性盐基氮生成量的影响 | 第54页 |
| 3.4.3 秘鲁鱿鱼丝加工过程中肌肉 pH 变化情况 | 第54-55页 |
| 3.4.4 秘鲁鱿鱼丝成品的甲醛本底生成量研究 | 第55-56页 |
| 3.5 小结 | 第56-57页 |
| 4 论文总结 | 第57-58页 |
| 5 论文的创新性 | 第58-59页 |
| 6 下一步工作展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 个人简历 | 第67-68页 |
| 在校期间发表的学术论文 | 第68-69页 |
