| 摘要 | 第6-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 英文缩略语表 | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第10-16页 |
| 1.1 方便面 | 第10-13页 |
| 1.1.1 概述 | 第10页 |
| 1.1.2 方便面的加工工艺 | 第10-11页 |
| 1.1.3 方便面的配方 | 第11页 |
| 1.1.4 品质改良剂在方便面中的应用 | 第11-12页 |
| 1.1.5 方便面的品质评价 | 第12-13页 |
| 1.2 绿豆 | 第13-14页 |
| 1.2.1 概述 | 第13页 |
| 1.2.2 我国绿豆制品加工研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3 研究目的意义 | 第14页 |
| 1.4 研究内容 | 第14-16页 |
| 1.4.1 技术路线 | 第14-15页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-25页 |
| 2.1 试验材料 | 第16页 |
| 2.1.1 原材料 | 第16页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第16页 |
| 2.2 主要仪器 | 第16-17页 |
| 2.3 试验方法 | 第17-24页 |
| 2.3.1 绿豆方便面的制作 | 第17页 |
| 2.3.2 面团形成能力测定 | 第17-18页 |
| 2.3.3 面团拉伸特性测定 | 第18-19页 |
| 2.3.4 面团热特性测定 | 第19页 |
| 2.3.5 面团动态流变特性测定 | 第19页 |
| 2.3.6 面条物化特性测定 | 第19-20页 |
| 2.3.7 面条质构特性测定 | 第20-22页 |
| 2.3.8 面条的感官评价 | 第22-23页 |
| 2.3.9 理化指标的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.10 微生物指标的测定 | 第24页 |
| 2.4 数据分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-65页 |
| 3.1 绿豆-小麦混合粉的物性研究 | 第25-32页 |
| 3.1.1 绿豆粉、小麦粉基本成分 | 第25页 |
| 3.1.2 绿豆粉对面团形成能力的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.3 绿豆粉对面团拉伸特性的影响 | 第26-28页 |
| 3.1.4 绿豆粉对面团热特性及动态流变学特性的影响 | 第28-31页 |
| 3.1.5 小结 | 第31-32页 |
| 3.2 绿豆方便面的研发 | 第32-34页 |
| 3.2.1 绿豆粉对绿豆方便面物化特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.2 绿豆粉对绿豆方便面质构特性的影响 | 第33页 |
| 3.2.3 绿豆粉对绿豆方便面感官品质的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.4 小结 | 第34页 |
| 3.3 绿豆方便面复配品质改良剂的研发 | 第34-62页 |
| 3.3.1 谷朊粉对混合粉面团特性及绿豆方便面品质的影响 | 第34-40页 |
| 3.3.2 变性淀粉对混合粉面团特性及绿豆方便面品质的影响 | 第40-46页 |
| 3.3.3 TGase对混合粉面团特性及绿豆方便面品质的影响 | 第46-52页 |
| 3.3.4 磷酸盐对混合粉面团特性及绿豆方便面品质的影响 | 第52-58页 |
| 3.3.5 品质改良剂配方优化 | 第58-62页 |
| 3.4 绿豆方便面的品质特征 | 第62-65页 |
| 3.4.1 方便面营养品质分析 | 第62-63页 |
| 3.4.2 方便面安全品质分析 | 第63-64页 |
| 3.4.3 方便面食用品质分析 | 第64页 |
| 3.4.4 小结 | 第64-65页 |
| 4 讨论 | 第65-67页 |
| 4.1 绿豆粉对小麦面团物性的影响 | 第65页 |
| 4.2 品质改良剂对面团物性的影响 | 第65页 |
| 4.3 绿豆方便面的加工机制探讨 | 第65-67页 |
| 5 结论 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 附录 | 第75页 |
