杀菌工艺和保鲜剂对烟熏火腿切片保质期的影响
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-16页 |
| ·前言 | 第9-10页 |
| ·低温肉制品的特点及现状 | 第9-10页 |
| ·我国低温肉制品发展存在的问题 | 第10页 |
| ·本课题相关的研究状况 | 第10-12页 |
| ·低温肉制品腐败机理 | 第10-11页 |
| ·腐败菌的菌相分析 | 第11-12页 |
| ·目前肉制品中所用的防腐剂 | 第12-14页 |
| ·化学防腐剂 | 第12页 |
| ·天然防腐剂 | 第12-14页 |
| ·食品防腐剂的安全性 | 第14页 |
| ·本研究的目的及意义 | 第14-15页 |
| ·本研究的内容 | 第15-16页 |
| 第二章 烟熏火腿切片理化特性及贮存特性的研究 | 第16-20页 |
| ·材料与方法 | 第16页 |
| ·材料 | 第16页 |
| ·方法 | 第16-17页 |
| ·烟熏火腿切片生产工艺流程 | 第16页 |
| ·贮存实验 | 第16页 |
| ·色泽的评价 | 第16-17页 |
| ·细菌总数测定 | 第17页 |
| ·水分活度(Aw)测定 | 第17页 |
| ·pH 值测定 | 第17页 |
| ·结果与分析 | 第17-19页 |
| ·烟熏火腿切片的pH 值和水分活度分析 | 第17页 |
| ·烟熏火腿切片的贮存特性 | 第17-19页 |
| ·讨论 | 第19-20页 |
| ·肉类食品贮藏过程中的变化 | 第19页 |
| ·烟熏火腿切片的品质劣变 | 第19-20页 |
| 第三章 防腐剂在烟熏火腿切片中的应用研究 | 第20-27页 |
| ·材料与方法 | 第20-22页 |
| ·材料 | 第20页 |
| ·方法 | 第20-21页 |
| ·实验设计 | 第21页 |
| ·数据分析 | 第21-22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-26页 |
| ·原料（猪后腿肉）的抑菌效果 | 第22页 |
| ·防腐剂的筛选 | 第22-23页 |
| ·复合防腐剂最佳配比的确定 | 第23-26页 |
| ·讨论 | 第26-27页 |
| ·各种抑菌、防腐物质的抑菌效果 | 第26页 |
| ·防腐剂之间的交互效应 | 第26-27页 |
| 第四章 热杀菌处理对烟熏火腿切片保质期的影响 | 第27-33页 |
| ·材料与方法 | 第27-28页 |
| ·材料 | 第27页 |
| ·方法 | 第27-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-32页 |
| ·恒温度条件下切片保存结果 | 第28-31页 |
| ·0-4℃贮藏条件下产品的品质变化 | 第31-32页 |
| ·讨论 | 第32-33页 |
| 第五章 结论和存在问题 | 第33-34页 |
| ·结论 | 第33页 |
| ·存在问题 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-37页 |
| 致谢 | 第37-38页 |
| 设备附图 | 第38-40页 |
| 作者简介 | 第40页 |
