肉制品发酵剂开发与应用研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-18页 |
| ·发酵肉中的微生物类群 | 第9-11页 |
| ·肉制品发酵剂作用 | 第11-12页 |
| ·肉制品发酵剂微生物的分离、纯化、筛选驯化与鉴定 | 第12-13页 |
| ·发酵剂生产 | 第13-15页 |
| ·肉制品发酵剂的应用 | 第15页 |
| ·肉制品发酵剂的发展及现状 | 第15-16页 |
| ·研究的目的和意义 | 第16-18页 |
| 第二章 材料与方法 | 第18-23页 |
| ·肉制品发酵微生物的分离 | 第18页 |
| ·菌种鉴定 | 第18页 |
| ·培养基 | 第18页 |
| ·分析方法 | 第18-19页 |
| ·菌密度的测定 | 第18页 |
| ·乳酸测定 | 第18页 |
| ·pH 值及总酸的测定 | 第18页 |
| ·生活力测定 | 第18页 |
| ·硝酸盐或亚硝酸盐还原能力 | 第18-19页 |
| ·H_2O_2 酶活性测定 | 第19页 |
| ·食盐耐受性 | 第19页 |
| ·乳酸耐受性的测定 | 第19页 |
| ·产气实验 | 第19页 |
| ·产粘性实验 | 第19页 |
| ·发酵香肠实验 | 第19页 |
| ·细胞存活率的计算 | 第19页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第19-20页 |
| ·发酵剂的应用 | 第20-21页 |
| ·在发酵香肠生产中的应用 | 第20-21页 |
| ·在发酵肉生产中的应用 | 第21页 |
| ·发酵肉产品分析 | 第21-23页 |
| ·物性学指标的测定 | 第21-22页 |
| ·颜色测定 | 第22页 |
| ·挥发性成分的提取与测定 | 第22页 |
| ·生物胺的测定 | 第22-23页 |
| 第三章 结果与分析 | 第23-40页 |
| ·发酵剂用菌种的分离、纯化、筛选与鉴定 | 第23-25页 |
| ·初筛 | 第23-24页 |
| ·形态学特征 | 第24页 |
| ·16SrDNA 测序分析 | 第24页 |
| ·其他菌株分类确定 | 第24页 |
| ·微生物安全性评价 | 第24-25页 |
| ·优选菌株共培养相互关系研究 | 第25-27页 |
| ·冷冻干燥工艺的优化 | 第27-30页 |
| ·保护剂的优化 | 第27-29页 |
| ·冻干过程优化 | 第29-30页 |
| ·肉制品发酵剂生产中试 | 第30-31页 |
| ·工艺流程 | 第30页 |
| ·主要操作要点 | 第30-31页 |
| ·产品质量标准 | 第31页 |
| ·生产结果 | 第31页 |
| ·应用于发酵香肠效果分析 | 第31-38页 |
| ·发酵香肠TPA 值变化 | 第31-32页 |
| ·乳酸菌发色效果比较 | 第32-33页 |
| ·乳酸菌发酵香肠感官评定 | 第33-34页 |
| ·发酵香肠中生物胺产生量分析 | 第34-35页 |
| ·发酵香肠挥发性成分GC/MS 分析 | 第35-38页 |
| ·发酵剂I9 应用于发酵肉效果分析 | 第38-39页 |
| ·水份活度、出品率、炕制时间和产品稳定性的关系 | 第38页 |
| ·将特级双汇腊肠和发酵肠相比较测各项指标 | 第38-39页 |
| ·效益分析 | 第39-40页 |
| 第四章 结论与讨论 | 第40-42页 |
| ·结论 | 第40页 |
| ·讨论 | 第40-42页 |
| ·继续进行发酵剂降低成本研究 | 第40页 |
| ·优良发酵剂的进一步研究 | 第40-42页 |
| 参考文献 | 第42-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 个人简介 | 第44页 |
