| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-9页 |
| 第1章 绪论 | 第13-22页 |
| 1.1 选题背景 | 第13页 |
| 1.2 淡水鱼的加工现状 | 第13-16页 |
| 1.3 油炸外裹糊食品的研究进展 | 第16-18页 |
| 1.3.1 油炸外裹糊食品制备工艺及品质评价 | 第16-17页 |
| 1.3.2 油炸外裹糊食品的研究领域 | 第17-18页 |
| 1.4 油炸食品吸油机理 | 第18页 |
| 1.4.1 油炸过程 | 第18页 |
| 1.4.2 吸油机理 | 第18页 |
| 1.5 油炸食品传质动力学研究进展 | 第18-19页 |
| 1.5.1 土豆片 | 第18-19页 |
| 1.5.2 鸡块 | 第19页 |
| 1.5.3 虾块 | 第19页 |
| 1.6 立题意义与目的 | 第19-20页 |
| 1.7 研究内容 | 第20-21页 |
| 1.8 技术路线 | 第21-22页 |
| 第2章 基本外裹糊鱼块深度油炸过程中的传质动力学 | 第22-32页 |
| 前言 | 第22页 |
| 2.1 材料与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.1 试验材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2 试验方法 | 第23-26页 |
| 2.2.1 制作鱼块 | 第23页 |
| 2.2.2 油炸外裹糊鱼块制备工艺流程 | 第23-24页 |
| 2.2.3 水分含量的测定 | 第24页 |
| 2.2.4 油脂含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.5 传质动力学研究 | 第25页 |
| 2.2.6 表面油脂和表面渗透油脂含量测定 | 第25-26页 |
| 2.2.7 苏丹红染色试验 | 第26页 |
| 2.2.8 数据统计分析 | 第26页 |
| 2.3 结果与分析 | 第26-31页 |
| 2.3.1 油炸外裹糊鱼块的水分含量 | 第26-27页 |
| 2.3.2 油炸外裹糊鱼块外壳的油脂含量 | 第27-28页 |
| 2.3.3 水分蒸发动力学 | 第28-29页 |
| 2.3.4 油脂吸收动力学 | 第29页 |
| 2.3.5 表面油脂和表面渗透油脂含量 | 第29-30页 |
| 2.3.6 苏丹红染色试验 | 第30-31页 |
| 2.4 本章小结 | 第31-32页 |
| 第3章 炸用油品质对外裹糊鱼块深度油炸过程中传质的影响 | 第32-40页 |
| 前言 | 第32-33页 |
| 3.1 材料与设备 | 第33页 |
| 3.1.1 试验材料与试剂 | 第33页 |
| 3.1.2 试验仪器与设备 | 第33页 |
| 3.2 试验方法 | 第33-34页 |
| 3.2.1 制作鱼块 | 第33页 |
| 3.2.2 大豆油加热过程 | 第33页 |
| 3.2.3 油炸外裹糊鱼块制备工艺流程 | 第33页 |
| 3.2.4 水分含量的测定 | 第33页 |
| 3.2.5 油脂含量的测定 | 第33页 |
| 3.2.6 传质动力学研究 | 第33-34页 |
| 3.2.7 表面油脂和表面渗透油脂含量测定 | 第34页 |
| 3.2.8 苏丹红染色试验 | 第34页 |
| 3.2.9 数据统计分析 | 第34页 |
| 3.3 结果与分析 | 第34-39页 |
| 3.3.1 油炸外裹糊鱼块的水分含量 | 第34-35页 |
| 3.3.2 油炸外裹糊鱼块外壳的油脂含量 | 第35-36页 |
| 3.3.3 水分蒸发动力学 | 第36-37页 |
| 3.3.4 油脂吸收动力学 | 第37页 |
| 3.3.5 表面油脂和表面渗透油脂含量 | 第37-38页 |
| 3.3.6 苏丹红染色试验 | 第38-39页 |
| 3.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 第4章 添加成分外裹糊鱼块深度油炸过程中的传质动力学 | 第40-53页 |
| 前言 | 第40-41页 |
| 4.1 材料与方法 | 第41页 |
| 4.1.1 试验材料与试剂 | 第41页 |
| 4.1.2 试验仪器与设备 | 第41页 |
| 4.2 试验方法 | 第41-42页 |
| 4.2.1 制作鱼块 | 第41页 |
| 4.2.2 调制外裹糊 | 第41页 |
| 4.2.3 油炸外裹糊鱼块制备工艺流程 | 第41-42页 |
| 4.2.4 水分含量的测定 | 第42页 |
| 4.2.5 油脂含量的测定 | 第42页 |
| 4.2.6 传质动力学研究 | 第42页 |
| 4.2.7 表面油脂和表面渗透油脂含量测定 | 第42页 |
| 4.2.8 苏丹红染色试验 | 第42页 |
| 4.2.9 数据统计分析 | 第42页 |
| 4.3 结果与分析 | 第42-51页 |
| 4.3.1 油炸外裹糊鱼块的水分含量 | 第42-45页 |
| 4.3.2 油炸外裹糊鱼块外壳的油脂含量 | 第45-47页 |
| 4.3.3 水分蒸发动力学 | 第47页 |
| 4.3.4 油脂吸收动力学 | 第47-48页 |
| 4.3.5 表面油脂和表面渗透油脂含量 | 第48-50页 |
| 4.3.6 苏丹红染色试验 | 第50-51页 |
| 4.4 本章小结 | 第51-53页 |
| 第5章 结论及展望 | 第53-55页 |
| 5.1 结论 | 第53-54页 |
| 5.2 展望 | 第54页 |
| 5.3 创新点 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第62页 |