| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1 文献综述 | 第11-19页 |
| 1.1 概述 | 第11-15页 |
| 1.1.1 四川泡菜 | 第11页 |
| 1.1.2 泡菜发酵机理 | 第11-12页 |
| 1.1.3 泡菜的主要滋味物质 | 第12-15页 |
| 1.2 泡菜的研究进展 | 第15-17页 |
| 1.2.1 泡菜发酵过程中的主要微生物 | 第15页 |
| 1.2.2 泡菜的生产工艺 | 第15-16页 |
| 1.2.3 泡菜的理化品质 | 第16页 |
| 1.2.4 泡菜的滋味品质 | 第16-17页 |
| 1.3 立题背景及意义 | 第17-18页 |
| 1.4 研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-27页 |
| 2.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.2 主要试验仪器与试剂 | 第19页 |
| 2.3 试验方法 | 第19-26页 |
| 2.3.1 泡菜泡制 | 第19-20页 |
| 2.3.2 样品采集 | 第20页 |
| 2.3.3 萝卜泡菜在不同发酵过程中感官品质的研究 | 第20-21页 |
| 2.3.4 萝卜菜在不同发酵过程中理化品质的研究 | 第21-23页 |
| 2.3.5 萝卜泡菜在不同发酵过程中滋味品质的研究 | 第23-26页 |
| 2.4 数据处理 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-56页 |
| 3.1 萝卜泡菜在不同发酵过程中感官品质的研究结果 | 第27-32页 |
| 3.1.1 萝卜泡菜在不同发酵过程中感官评价结果 | 第27-29页 |
| 3.1.2 萝卜泡菜在不同发酵过程中色差的研究结果 | 第29-31页 |
| 3.1.3 萝卜泡菜在不同发酵过程中脆度的研究结果 | 第31-32页 |
| 3.1.4 感官评价与仪器所测色泽和脆度的相关性分析 | 第32页 |
| 3.2 萝卜泡菜在不同发酵过程中理化指标的动态变化 | 第32-38页 |
| 3.2.1 萝卜泡菜在不同发酵过程中pH的变化 | 第32-33页 |
| 3.2.2 萝卜泡菜在不同发酵过程中总酸的变化 | 第33-34页 |
| 3.2.3 萝卜泡菜在不同发酵过程中盐度的变化 | 第34-35页 |
| 3.2.4 萝卜泡菜在不同发酵过程中还原糖的变化 | 第35-36页 |
| 3.2.5 萝卜泡菜在不同发酵过程中氨基酸态氮的变化 | 第36页 |
| 3.2.6 萝卜泡菜在不同发酵过程中亚硝酸盐的变化 | 第36-38页 |
| 3.3 萝卜泡菜在不同发酵过程中滋味物质的研究结果 | 第38-49页 |
| 3.3.1 反相高效液相色谱测定萝卜泡菜有机酸的条件优化 | 第38-44页 |
| 3.3.2 萝卜泡菜在不同发酵过程中有机酸的动态变化 | 第44-47页 |
| 3.3.3 萝卜泡菜在不同发酵过程中游离氨基酸的动态变化 | 第47-49页 |
| 3.4 不同发酵方式萝卜泡菜理化品质和滋味品质的差异性分析 | 第49-56页 |
| 3.4.1 萝卜泡菜理化指标聚类分析 | 第49-50页 |
| 3.4.2 萝卜泡菜中有机酸的差异性分析 | 第50-52页 |
| 3.4.3 萝卜泡菜中游离氨基酸的差异性分析 | 第52-56页 |
| 4 讨论 | 第56-59页 |
| 4.1 萝卜泡菜在不同发酵过程中的感官评价 | 第56-57页 |
| 4.2 萝卜泡菜在不同发酵过程中理化指标的变化 | 第57页 |
| 4.3 萝卜泡菜在不同发酵过程中有机酸和游离氨基酸的变化 | 第57-58页 |
| 4.3.1 有机酸的讨论 | 第57-58页 |
| 4.3.2 游离氨基酸的讨论 | 第58页 |
| 4.4 萝卜泡菜在不同发酵过程中品质的差异 | 第58-59页 |
| 4.4.1 萝卜泡菜中理化品质的聚类分析 | 第58-59页 |
| 4.4.2 萝卜泡菜中有机酸和氨基酸的聚类分析及主成分分析 | 第59页 |
| 4.4.3 萝卜泡菜中有机酸和游离氨基酸与滋味的相关性分析 | 第59页 |
| 5 结论 | 第59-62页 |
| 5.1 萝卜泡菜在不同发酵过程中感官品质研究 | 第59-60页 |
| 5.2 萝卜泡菜在不同发酵过程中理化品质研究 | 第60页 |
| 5.3 萝卜泡菜在不同发酵过程中滋味品质研究 | 第60-61页 |
| 5.3.1 高效液相色谱测定萝卜泡菜中有机酸的条件优化 | 第60-61页 |
| 5.3.2 萝卜泡菜在不同发酵过程中有机酸和游离氨基酸研究 | 第61页 |
| 5.4 不同发酵方式萝卜泡菜理化品质和滋味品质的差异性研究 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 攻读学位期位间发表的学术论文目录 | 第67页 |
