| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 缩写符号 | 第11-13页 |
| 引言 | 第13-14页 |
| 文献综述 | 第14-30页 |
| 1. 我国风干禽类制品研究现状 | 第14-17页 |
| ·加工工艺条件控制研究 | 第15页 |
| ·产品特性研究 | 第15-17页 |
| 2 腌制技术发展现状 | 第17-22页 |
| ·腌制的概述 | 第17-19页 |
| ·腌制时的传质分析 | 第19-20页 |
| ·腌制时肉的组织结构变化 | 第20-22页 |
| 3 肉类快速腌制方法的发展 | 第22-23页 |
| ·预按摩法 | 第22页 |
| ·无针头盐水注射 | 第22页 |
| ·高压处理 | 第22页 |
| ·真空腌制技术 | 第22-23页 |
| ·超声波处理 | 第23页 |
| ·滚揉腌制 | 第23页 |
| 4 滚揉对肉品品质的影响 | 第23-24页 |
| 5 本研究的目的与意义 | 第24-26页 |
| 参考文献 | 第26-30页 |
| 第一章 风鹅现有工艺加工过程中品质变化规律的研究 | 第30-46页 |
| 1 材料与方法 | 第30-34页 |
| ·试验材料 | 第30-31页 |
| ·试验方法 | 第31-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-41页 |
| ·风鹅现有工艺加工过程中胸肉pH值、色泽、盐分、水分和TBARS的变化 | 第34-36页 |
| ·总氮、非蛋白氮、游离氨基酸和蛋白质水解强度的变化 | 第36-41页 |
| 3 讨论 | 第41-43页 |
| ·加工过程中风鹅的色泽变化 | 第41页 |
| ·加工过程中风鹅脂质的分解和氧化 | 第41-42页 |
| ·加工过程中风鹅蛋白质的分解 | 第42-43页 |
| 4 本章小结 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-46页 |
| 第二章 滚揉腌制对风鹅品质的影响 | 第46-58页 |
| 1 材料与方法 | 第46-50页 |
| ·试验材料 | 第46-47页 |
| ·试验设计 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-49页 |
| ·数据处理 | 第49-50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-53页 |
| ·滚揉腌制前后鹅胸肉品质指标的变化 | 第50页 |
| ·滚揉腌制前后鹅胸肉微观结构的变化 | 第50-52页 |
| ·滚揉腌制前后鹅胸肉的DSC热流曲线的变化 | 第52页 |
| ·滚揉腌制前后鹅胸肉的水分状态变化 | 第52-53页 |
| 3 相关性分析及讨论 | 第53-55页 |
| 4 本章小结 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-58页 |
| 第三章 风鹅滚揉腌制工艺优化 | 第58-72页 |
| 1 材料与方法 | 第58-62页 |
| ·试验材料 | 第58-59页 |
| ·试验设计 | 第59-60页 |
| ·试验方法 | 第60-61页 |
| ·数据处理 | 第61-62页 |
| 2 结果与分析 | 第62-68页 |
| ·正交试验测定腌制出品率 | 第62-63页 |
| ·正交试验测定L~*值结果 | 第63-64页 |
| ·正交试验测定盐分结果 | 第64-65页 |
| ·滚揉最优条件的确定 | 第65页 |
| ·两组风鹅成品基本理化指标和感官评定的比较 | 第65-66页 |
| ·两组风鹅成品TN、NPN、FAA含量及蛋白质水解强度的比较 | 第66-67页 |
| ·两组风鹅成品FAA的比较 | 第67-68页 |
| 3 讨论 | 第68-69页 |
| ·风鹅滚揉腌制工艺 | 第68页 |
| ·风鹅蛋白质水解情况与风味形成 | 第68-69页 |
| 4 本章小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-72页 |
| 全文结论 | 第72-74页 |
| 附录 | 第74-78页 |
| 致谢 | 第78-80页 |
| 硕士在读期间发表的论文 | 第80页 |
