| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 缩写符号 | 第9-10页 |
| 前言 | 第10-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-27页 |
| 1 烟熏制品 | 第11-18页 |
| ·烟熏方法的分类 | 第11-13页 |
| ·烟熏技术的优缺点 | 第13-15页 |
| ·烟熏色泽形成 | 第15页 |
| ·风味物质的检测 | 第15-18页 |
| 2 美拉德反应 | 第18-21页 |
| ·美拉德反应的定义 | 第18页 |
| ·机理 | 第18-19页 |
| ·美拉德反应的影响因素 | 第19-21页 |
| 3 小结 | 第21-23页 |
| 参考文献 | 第23-27页 |
| 第二章 非烟熏上色增香液研究 | 第27-39页 |
| 1 材料与方法 | 第27-29页 |
| ·实验材料 | 第27页 |
| ·主要仪器 | 第27-28页 |
| ·试验方法 | 第28-29页 |
| ·统计分析 | 第29页 |
| 2. 结果与分析 | 第29-36页 |
| ·加热温度对产品感官和色泽的影响 | 第29-30页 |
| ·加热时间对产品感官和色泽的的影响 | 第30-31页 |
| ·pH对产品感官和色泽的的影响 | 第31-32页 |
| ·丙氨酸对产品感官和色泽的的影响 | 第32-33页 |
| ·愈创木酚对产品感官和色泽的的影响 | 第33页 |
| ·反应工艺条件优化的结果处理与分析 | 第33-36页 |
| 3 讨论 | 第36页 |
| 4 结论 | 第36-37页 |
| 参考文献 | 第37-39页 |
| 第三章 非烟熏肉干的加工工艺研究 | 第39-57页 |
| 1 材料与方法 | 第39-44页 |
| ·试验材料 | 第39-41页 |
| ·试验方法 | 第41-44页 |
| ·统计分析 | 第44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-53页 |
| ·滚揉时间试验 | 第44-46页 |
| ·液肉比试验 | 第46-47页 |
| ·滚揉肉糜试验 | 第47-48页 |
| ·上色次数试验 | 第48页 |
| ·烘制工艺试验 | 第48-52页 |
| ·基本理化指标 | 第52-53页 |
| 3 讨论 | 第53-54页 |
| 4 结论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-57页 |
| 第四章 非烟熏乳化肠加工工艺及其挥发性风味物质研究 | 第57-69页 |
| 1 材料与方法 | 第57-60页 |
| ·试验材料 | 第57-58页 |
| ·试验仪器 | 第58页 |
| ·试验方法 | 第58-60页 |
| ·统计分析 | 第60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-64页 |
| ·SPME-GC-MS检测到的挥发性风味成分 | 第60-64页 |
| ·B(a)P含量的检测 | 第64页 |
| 3 讨论 | 第64-66页 |
| 4 结论 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-69页 |
| 全文结论 | 第69-71页 |
| 致谢 | 第71-73页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第73页 |