| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 前言 | 第10-17页 |
| 1.1 研究背景与意义 | 第10-12页 |
| 1.1.1 馒头的概述 | 第10页 |
| 1.1.2 酵子的概述 | 第10-11页 |
| 1.1.3 酵子研究开发的意义 | 第11-12页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第12-15页 |
| 1.2.1 酵子的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.2 麸皮的研究现状 | 第13页 |
| 1.2.3 馒头的研究现状 | 第13-15页 |
| 1.3 研究内容 | 第15页 |
| 1.4 新颖性及实用价值 | 第15-17页 |
| 第二章 材料与方法 | 第17-31页 |
| 2.1 主要材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 小麦粉 | 第17页 |
| 2.1.2 小麦麸皮 | 第17页 |
| 2.1.3 糯米 | 第17页 |
| 2.1.4 小曲 | 第17页 |
| 2.1.5 大曲 | 第17页 |
| 2.1.6 酵母 | 第17页 |
| 2.1.7 米粉酵子 | 第17-18页 |
| 2.1.8 水 | 第18页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.3 主要试剂 | 第19页 |
| 2.4 试验方法 | 第19-31页 |
| 2.4.1 小麦粉的基本指标和流变特性指标测定 | 第19-20页 |
| 2.4.2 大曲小曲的处理 | 第20页 |
| 2.4.3 麸皮酵子制作工艺的研究 | 第20-22页 |
| 2.4.4 酵子发酵力的测定 | 第22-23页 |
| 2.4.5 酵子淀粉酶活力的测定 | 第23-24页 |
| 2.4.6 酵子酵母菌活菌数的测定 | 第24页 |
| 2.4.7 馒头的制作工艺 | 第24-25页 |
| 2.4.8 快速粘度（RVA）测试 | 第25页 |
| 2.4.9 揉混测试 | 第25页 |
| 2.4.10 面团pH和TTA的测定 | 第25页 |
| 2.4.11 面团流变发酵特性的测定 | 第25-26页 |
| 2.4.12 馒头比容的测定 | 第26页 |
| 2.4.13 馒头白度的测定 | 第26-27页 |
| 2.4.14 馒头感官品质的测定 | 第27-28页 |
| 2.4.15 馒头质构的测定 | 第28页 |
| 2.4.16 馒头碘呈色值的测定 | 第28页 |
| 2.4.17 馒头硬度变化的测定 | 第28-29页 |
| 2.4.18 挥发性物质的测定 | 第29-31页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第31-64页 |
| 3.1 麸皮酵子制作工艺的初步研究 | 第31-41页 |
| 3.1.1 不同粒度麸皮的添加对麸皮酵子发酵力及淀粉酶活力的影响 | 第31-33页 |
| 3.1.2 不同麸皮添加量对麸皮酵子发酵力及淀粉酶活力的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.3 不同大曲添加量对麸皮酵子发酵力及淀粉酶活力的影响 | 第34-36页 |
| 3.1.4 不同水添加量对麸皮酵子发酵力及淀粉酶活力的影响 | 第36-37页 |
| 3.1.5 不同发酵时间对麸皮酵子发酵力及淀粉酶活力的影响 | 第37-38页 |
| 3.1.6 不同发酵时间对麸皮酵子酵母菌活菌数的影响 | 第38-39页 |
| 3.1.7 不同发酵温度对麸皮酵子发酵力及淀粉酶活力的影响 | 第39-40页 |
| 3.1.8 不同发酵温度对麸皮酵子酵母菌活菌数的影响 | 第40页 |
| 3.1.9 小结 | 第40-41页 |
| 3.2 麸皮酵子制作工艺的正交优化研究 | 第41-45页 |
| 3.2.1 麸皮酵子制作工艺的正交方案设计 | 第41页 |
| 3.2.2 麸皮酵子制作工艺的正交试验结果与分析 | 第41-45页 |
| 3.2.3 麸皮酵子制作工艺的正交试验结论 | 第45页 |
| 3.3 麸皮酵子在馒头中的应用研究 | 第45-64页 |
| 3.3.1 麸皮酵子的应用对糊化特性的影响 | 第45-47页 |
| 3.3.2 麸皮酵子的应用对揉混特性的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.3 麸皮酵子的应用对面团发酵过程的影响 | 第48-53页 |
| 3.3.4 麸皮酵子的应用对馒头品质的影响 | 第53-58页 |
| 3.3.5 麸皮酵子的应用对馒头挥发性成分的影响 | 第58-64页 |
| 第四章 结论与展望 | 第64-66页 |
| 4.1 主要结论 | 第64-65页 |
| 4.2 展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 个人简历 | 第71页 |
