| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 前言 | 第11-16页 |
| 1.1 研究背景与意义 | 第11-12页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第12-15页 |
| 1.2.1 系统粉品质的研究概况 | 第12-13页 |
| 1.2.2 小麦粉对馒头品质影响的研究概况 | 第13页 |
| 1.2.3 不同粉流对馒头品质影响的研究概况 | 第13-14页 |
| 1.2.4 传统主食馒头风味的研究概况 | 第14-15页 |
| 1.3 课题研究的目标和内容 | 第15-16页 |
| 1.3.1 研究目标 | 第15页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第15页 |
| 1.3.3 研究创新点 | 第15-16页 |
| 第二章 不同系统粉的品质分析 | 第16-37页 |
| 2.1 引言 | 第16页 |
| 2.2 材料与设备 | 第16-17页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第16-17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-18页 |
| 2.3.1 小麦籽粒特性的测定 | 第17页 |
| 2.3.2 不同系统面粉理化特性测定 | 第17-18页 |
| 2.3.3 不同系统粉流面团的流变学特性测定 | 第18页 |
| 2.4 结果与分析 | 第18-35页 |
| 2.4.1 小麦籽粒的理化指标 | 第18页 |
| 2.4.2 不同系统粉的理化特性分析 | 第18-24页 |
| 2.4.3 不同系统粉流面团的流变学特性分析 | 第24-33页 |
| 2.4.5 皮磨及心磨系统粉的理化指标与其流变学、糊化特性的相关性分析 | 第33-35页 |
| 2.5 小结 | 第35-37页 |
| 第三章 不同系统粉流传统风味馒头品质分析 | 第37-55页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 材料与设备 | 第37-38页 |
| 3.2.1 实验材料及试剂 | 第37页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第37-38页 |
| 3.3 实验方法 | 第38-41页 |
| 3.3.1 不同系统粉流馒头的制作方法 | 第38-39页 |
| 3.3.2 不同系统粉流馒头的评价方法 | 第39-41页 |
| 3.3.3 数据处理 | 第41页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第41-53页 |
| 3.4.1 不同系统粉流馒头的高径比、比容及感官评价结果分析 | 第41-46页 |
| 3.4.3 不同系统粉流馒头色泽分析 | 第46-48页 |
| 3.4.4 不同系统粉流馒头质构分析、色泽分析与面粉指标的相关性分析 | 第48-53页 |
| 3.5 小结 | 第53-55页 |
| 第四章 不同系统粉流传统风味馒头风味分析 | 第55-71页 |
| 4.1 引言 | 第55-56页 |
| 4.2 实验材料 | 第56页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第56页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第56页 |
| 4.3 实验方法 | 第56-57页 |
| 4.3.1 不同系统面粉风味的测定方法 | 第56-57页 |
| 4.3.2 发酵剂挥发性物质的测定方法 | 第57页 |
| 4.3.3 不同系统粉流馒头制作方法 | 第57页 |
| 4.3.4 不同系统粉流馒头风味测定方法 | 第57页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第57-69页 |
| 4.4.1 不同系统面粉挥发性物质测定结果 | 第57-60页 |
| 4.4.2 传统发酵剂酵子风味测定结果 | 第60-61页 |
| 4.4.3 不同系统粉流馒头风味测定结果 | 第61-66页 |
| 4.4.4 不同系统粉流面粉、馒头、发酵剂的挥发性物质种类及相对百分含量对比 | 第66-69页 |
| 4.4.5 不同系统粉馒头的风味感官评分与其挥发性物质的相对百分含量相关性分析 | 第69页 |
| 4.5 小结 | 第69-71页 |
| 第五章 结论与展望 | 第71-73页 |
| 5.1 结论 | 第71-72页 |
| 5.2 展望 | 第72-73页 |
| 附录 | 第73-107页 |
| 附录一 制粉工艺流程图 | 第73-74页 |
| 附录二 不同系统面粉糊化曲线 | 第74-75页 |
| 附录三 不同系统粉流馒头成品展示 | 第75-76页 |
| 附录四 不同系统面粉的挥发性物质的相对百分含量 | 第76-92页 |
| 附录五 发酵剂中的挥发性物质的相对百分含量 | 第92-93页 |
| 附录六 不同系统粉流馒头挥发性物质的相对含量 | 第93-107页 |
| 参考文献 | 第107-110页 |
| 致谢 | 第110-111页 |
| 个人简历 | 第111页 |
