| 缩略词表 | 第4-6页 |
| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 第一章 前言 | 第17-37页 |
| 1.1 葡萄酒催陈技术 | 第17-19页 |
| 1.1.1 橡木催陈 | 第17页 |
| 1.1.2 辐照催陈 | 第17-18页 |
| 1.1.3 高压脉冲电场催陈 | 第18页 |
| 1.1.4 超高压催陈 | 第18页 |
| 1.1.5 其他催陈技术 | 第18-19页 |
| 1.2 超声催陈技术的研究进展 | 第19-21页 |
| 1.2.1 国内超声催陈技术进展 | 第19-20页 |
| 1.2.2 国外超声催陈技术进展 | 第20-21页 |
| 1.2.3 超声催陈对葡萄酒色泽的影响 | 第21页 |
| 1.3 花色苷的结构 | 第21-28页 |
| 1.3.1 单体花色苷 | 第21-23页 |
| 1.3.2 花色苷衍生物 | 第23-28页 |
| 1.3.2.1 吡喃型花色苷衍生物 | 第23-27页 |
| 1.3.2.2 花色苷与黄烷醇直接连接形成的衍生物 | 第27页 |
| 1.3.2.3 花色苷与酚类物质通过烷基连接形成的衍生物 | 第27-28页 |
| 1.4 花色苷结构对呈色的影响 | 第28-33页 |
| 1.4.1 花色苷化学结构对呈色的影响 | 第28-30页 |
| 1.4.1.1 糖基化 | 第28页 |
| 1.4.1.2 羟基化和甲氧基化 | 第28页 |
| 1.4.1.3 酰基化 | 第28页 |
| 1.4.1.4 pH | 第28-30页 |
| 1.4.2 花色苷空间结构对呈色的影响 | 第30-33页 |
| 1.4.2.1 分子间辅色 | 第31-32页 |
| 1.4.2.2 分子内辅色 | 第32-33页 |
| 1.4.2.3 自聚作用 | 第33页 |
| 1.4.2.4 金属螯合作用 | 第33页 |
| 1.5 葡萄酒中的花色苷与色泽的关系 | 第33-35页 |
| 1.6 本文研究目的和意义 | 第35-37页 |
| 第二章 超声处理对红葡萄酒色泽的影响 | 第37-53页 |
| 2.1 引言 | 第37页 |
| 2.2 实验材料与试剂 | 第37页 |
| 2.3 实验仪器 | 第37页 |
| 2.4 实验方法 | 第37-40页 |
| 2.4.1 超声波处理方法 | 第37-38页 |
| 2.4.2 葡萄酒CIELAB三刺激颜色的测定方法 | 第38页 |
| 2.4.3 葡萄酒色度CD（color density）和色调T（tint） | 第38-39页 |
| 2.4.4 葡萄酒中花色苷颜色指标测定 | 第39页 |
| 2.4.5 葡萄酒中游离花色苷色度值（Free anthocyanins，FA） | 第39-40页 |
| 2.4.6 数据分析 | 第40页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第40-50页 |
| 2.5.1 超声功率对葡萄酒色泽的影响 | 第43-45页 |
| 2.5.1.1 超声功率对葡萄酒中花色苷的影响 | 第43-44页 |
| 2.5.1.2 颜色参数分析 | 第44-45页 |
| 2.5.2 超声时间对葡萄酒色泽的影响 | 第45-49页 |
| 2.5.2.1 超声时间对葡萄酒中花色苷的影响 | 第45-46页 |
| 2.5.2.2 颜色参数分析 | 第46-49页 |
| 2.5.3 超声次数对葡萄酒色泽的影响 | 第49-50页 |
| 2.5.3.1 超声次数对葡萄酒中花色苷的影响 | 第49页 |
| 2.5.3.2 颜色参数分析 | 第49-50页 |
| 2.6 本章小结 | 第50-53页 |
| 第三章 葡萄酒中花色苷衍生物的鉴定 | 第53-60页 |
| 3.1 引言 | 第53页 |
| 3.2 实验试剂 | 第53页 |
| 3.3 实验仪器 | 第53页 |
| 3.4 实验方法 | 第53-54页 |
| 3.4.1 葡萄酒花色苷纯化 | 第53-54页 |
| 3.4.2 花色苷结构分析 | 第54页 |
| 3.4.3 数据分析 | 第54页 |
| 3.5 结果与分析 | 第54-59页 |
| 3.6 本章小结 | 第59-60页 |
| 第四章 超声处理对添加不同辅色素模拟体系颜色特征的影响 | 第60-73页 |
| 4.1 引言 | 第60页 |
| 4.2 实验试剂 | 第60页 |
| 4.3 实验仪器 | 第60-61页 |
| 4.4 实验方法 | 第61-62页 |
| 4.4.1 葡萄酒模拟体系的建立 | 第61页 |
| 4.4.2 超声处理条件 | 第61页 |
| 4.4.3 CIELAB测定 | 第61-62页 |
| 4.4.4 数据分析 | 第62页 |
| 4.5 结果与分析 | 第62-72页 |
| 4.5.1 超声处理对Mv3glc+丙酮酸模拟体系的影响 | 第62-64页 |
| 4.5.2 超声处理对Mv3glc+乙醛+儿茶素/表儿茶素衍生物生成的影响 | 第64-68页 |
| 4.5.3 超声处理对Mv3glc+p-香豆酸模拟体系的影响 | 第68-70页 |
| 4.5.4 超声处理对Mv3glc+咖啡酸模拟体系的影响 | 第70-72页 |
| 4.6 本章小结 | 第72-73页 |
| 第五章 超声处理促进酒体颜色成熟机制研究 | 第73-80页 |
| 5.1 引言 | 第73页 |
| 5.2 实验试剂 | 第73页 |
| 5.3 实验仪器 | 第73页 |
| 5.4 实验方法 | 第73-74页 |
| 5.4.1 葡萄酒模拟体系 | 第73-74页 |
| 5.4.2 超声处理条件 | 第74页 |
| 5.4.3 数据分析 | 第74页 |
| 5.5 结果与分析 | 第74-79页 |
| 5.5.1 超声处理对Mv3glc+丙酮酸体系Vitisin A生成的影响 | 第74-75页 |
| 5.5.2 超声处理对Mv3glc+p-香豆酸体系锦葵素3葡萄糖苷4乙烯基苯酚生成的影响 | 第75-76页 |
| 5.5.3 超声处理对Mv3glc+咖啡酸体系Pinotin A生成的影响 | 第76-77页 |
| 5.5.4 超声处理对咖啡酸结构的影响 | 第77-79页 |
| 5.6 本章小结 | 第79-80页 |
| 结论 | 第80-81页 |
| 展望 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-97页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第97-99页 |
| 致谢 | 第99页 |
