| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 1 概述 | 第12-23页 |
| 1.1 米粉概述 | 第12页 |
| 1.2 米粉原料的选择 | 第12-13页 |
| 1.3 原料大米品质对米粉品质的影响 | 第13-15页 |
| 1.3.1 淀粉对米粉品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.2 蛋白质对米粉品质的影响 | 第14页 |
| 1.3.3 其他成对米粉品质的影响 | 第14页 |
| 1.3.4 胶稠度、食用品质对米粉品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.4 米粉原料的适应性 | 第15页 |
| 1.5 米粉常用食品添加物 | 第15-18页 |
| 1.5.1 食用淀粉类 | 第16-17页 |
| 1.5.2 米粉头子 | 第17页 |
| 1.5.3 发酵菌种 | 第17页 |
| 1.5.4 食盐 | 第17页 |
| 1.5.5 其他添加物 | 第17-18页 |
| 1.6 鲜湿米粉生产工艺对米粉品质的影响 | 第18-21页 |
| 1.6.1 原料大米浸泡时间及磨粉工艺对米粉品质的影响 | 第19页 |
| 1.6.2 糊化工艺对米粉品质的影响 | 第19-20页 |
| 1.6.3 老化工艺对米粉品质的影响 | 第20-21页 |
| 1.7 课题的目的与意义 | 第21-23页 |
| 2 常德地区早籼米加工鲜湿米粉适应性研究 | 第23-42页 |
| 2.1 前言 | 第23页 |
| 2.2 材料与方法 | 第23-29页 |
| 2.2.1 实验材料与仪器 | 第23-24页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第24页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第24-25页 |
| 2.2.4 结果测定方法 | 第25-29页 |
| 2.3 检测结果分析 | 第29-40页 |
| 2.3.1 鲜湿米粉的理化指标分析 | 第29-31页 |
| 2.3.2 米粉感官评价指标分析结果 | 第31-32页 |
| 2.3.3 不同品种早籼米主要理化指标及差异性分析 | 第32-35页 |
| 2.3.4 不同品种大米的糊化特性与直链淀粉、胶稠度的相关分析 | 第35-37页 |
| 2.3.5 鲜湿米粉感官评价指标相关分析 | 第37-38页 |
| 2.3.6 按鲜米粉感官评价分析结果对原料分类 | 第38-40页 |
| 2.4 本章小结 | 第40-42页 |
| 3 鲜湿米粉原料改良的研究 | 第42-51页 |
| 3.1 材料与方法 | 第42-44页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第42页 |
| 3.1.2 试验仪器与设备 | 第42页 |
| 3.1.3 方法 | 第42-44页 |
| 3.2 结果与分析 | 第44-50页 |
| 3.2.1 原料糊化特性及淀粉组成 | 第44页 |
| 3.2.2 单因素试验结果及分析 | 第44-46页 |
| 3.2.3 正交试验 | 第46-49页 |
| 3.2.4 验证试验 | 第49-50页 |
| 3.3 本章小结 | 第50-51页 |
| 4 生产工艺的研究 | 第51-63页 |
| 4.1 材料与方法 | 第51-53页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第51页 |
| 4.1.2 试验仪器与设备 | 第51-52页 |
| 4.1.3 方法 | 第52-53页 |
| 4.1.3.1 发酵米粉生产工艺 | 第52页 |
| 4.1.3.2 单因素试验 | 第52页 |
| 4.1.3.3 响应面试验 | 第52页 |
| 4.1.3.4 数据处理 | 第52-53页 |
| 4.2 结果与分析 | 第53-62页 |
| 4.2.1 磨粉粒度对蒸煮损失的影响 | 第53-54页 |
| 4.2.2 单因素试验结果及分析 | 第54-56页 |
| 4.2.3 响应面试验 | 第56-58页 |
| 4.2.4 响应面工艺优化 | 第58-59页 |
| 4.2.5 老化工艺参数的研究 | 第59-62页 |
| 4.2.6 验证试验 | 第62页 |
| 4.3 本章小结 | 第62-63页 |
| 5 结论与展望 | 第63-65页 |
| 5.1 全文结论 | 第63页 |
| 5.2 展望 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-71页 |
| 致谢 | 第71页 |
