| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 豆豉的简介 | 第11页 |
| 1.2 毛霉型豆豉的营养价值及功能成分 | 第11-15页 |
| 1.2.1 大豆异黄酮 | 第11-12页 |
| 1.2.2 活性多肽 | 第12-13页 |
| 1.2.3 γ-亚麻酸 | 第13-14页 |
| 1.2.4 β-葡萄糖苷酶 | 第14页 |
| 1.2.5 脱苦的外肽酶 | 第14页 |
| 1.2.6 增鲜作用的谷氨酰胺酶 | 第14-15页 |
| 1.2.7 其它 | 第15页 |
| 1.3 国内外研究现状及发展趋势 | 第15-17页 |
| 1.4 研究的目的和意义 | 第17页 |
| 1.5 研究的内容和目标 | 第17-19页 |
| 第二章 不同条件下毛霉型豆豉前发酵过程中的动态分析 | 第19-27页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-20页 |
| 2.1.1 原辅材料 | 第19页 |
| 2.1.2 试剂与培养基 | 第19页 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.2 试验方法 | 第20-23页 |
| 2.2.1 毛霉型豆豉曲的制备 | 第20页 |
| 2.2.2 毛霉菌丝生长情况的观察 | 第20页 |
| 2.2.3 霉菌菌落总数的计数 | 第20-21页 |
| 2.2.4 毛霉型豆豉豉曲蛋白酶活力的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.5 毛霉型豆豉豉曲纤维素酶活力的测定 | 第22-23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-26页 |
| 2.3.1 不同条件下前发酵时期毛霉的生长情况 | 第23页 |
| 2.3.2 不同条件下前发酵过程中霉菌菌落总数的变化情况 | 第23-24页 |
| 2.3.3 不同条件下前发酵过程中蛋白酶活力的变化情况 | 第24-26页 |
| 2.3.4 不同条件下前发酵过程中纤维素酶活力的变化情况 | 第26页 |
| 2.4 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 毛霉型豆豉后发酵工艺条件的优化 | 第27-34页 |
| 3.1 材料、试剂及仪器 | 第27-28页 |
| 3.1.1 原辅材料 | 第27页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第27页 |
| 3.1.3 主要仪器与设备 | 第27-28页 |
| 3.2 试验方法 | 第28-30页 |
| 3.2.1 毛霉型豆豉后发酵工艺参数的确定 | 第28页 |
| 3.2.2 感官评价及标准 | 第28页 |
| 3.2.3 理化指标的测定及评价标准 | 第28-30页 |
| 3.3 结果与分析 | 第30-33页 |
| 3.3.1 不同后发酵条件对毛霉型豆豉感官评价指标的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.2 不同后发酵条件对毛霉型豆豉理化指标的影响 | 第31页 |
| 3.3.3 正交试验结果及方差分析 | 第31-33页 |
| 3.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第四章 毛霉型豆豉后发酵过程中主要成分的变化 | 第34-44页 |
| 4.1 材料、试剂及仪器 | 第34-35页 |
| 4.1.1 原辅材料 | 第34页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第34页 |
| 4.1.3 主要仪器及设备 | 第34-35页 |
| 4.2 试验方法 | 第35-37页 |
| 4.2.1 毛霉型豆豉的工艺流程 | 第35页 |
| 4.2.2 毛霉型豆豉基本成分的测定 | 第35-36页 |
| 4.2.3 SDS-PAGE电泳分析毛霉型豆豉的蛋白质分子量 | 第36-37页 |
| 4.2.4 毛霉型豆豉蛋白质水解物的测定 | 第37页 |
| 4.3 结果与分析 | 第37-42页 |
| 4.3.1 毛霉型豆豉后发酵过程中基本成分的变化 | 第37-39页 |
| 4.3.2 毛霉型豆豉后发酵过程中蛋白质分子量的变化 | 第39-40页 |
| 4.3.3 毛霉型豆豉后发酵过程中蛋白质水解物的变化 | 第40-42页 |
| 4.3.4 后发酵过程中其他主要成分对蛋白质水解产物生成的影响 | 第42页 |
| 4.4 本章小结 | 第42-44页 |
| 第五章 豆豉发酵中毛霉产酶的动态变化及主要酶的研究 | 第44-51页 |
| 5.1 材料、试剂及仪器 | 第44页 |
| 5.1.1 主要材料及试剂 | 第44页 |
| 5.1.2 主要仪器与设备 | 第44页 |
| 5.2 试验方法 | 第44-46页 |
| 5.2.1 毛霉粗酶液的制备 | 第44-45页 |
| 5.2.2 API ZYM系统半定量测定胞外酶活 | 第45页 |
| 5.2.3 亮氨酸氨肽酶的粗提取 | 第45页 |
| 5.2.4 亮氨酸氨肽酶酶活的测定 | 第45-46页 |
| 5.2.5 氨肽酶水解特性的初步研究 | 第46页 |
| 5.3 结果与分析 | 第46-50页 |
| 5.3.1 API ZYM系统测定毛霉不同生长阶段所产胞外酶结果 | 第46-48页 |
| 5.3.2 毛霉不同生长阶段所产亮氨酸氨肽酶酶活的变化 | 第48-49页 |
| 5.3.3 醇沉曲线 | 第49页 |
| 5.3.4 亮氨酸氨肽酶的纯化结果 | 第49-50页 |
| 5.3.5 亮氨酸氨肽酶的水解特性研究结果 | 第50页 |
| 5.4 本章小结 | 第50-51页 |
| 第六章 结论与展望 | 第51-53页 |
| 6.1 结论 | 第51-52页 |
| 6.2 本论文主要的创新点 | 第52页 |
| 6.3 展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 作者简历 | 第61页 |
