一种高抗性淀粉、低血糖指数主食馒头的研制及品质评价
| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-19页 |
| ·中国主食馒头的概述 | 第10-14页 |
| ·制作馒头所用小麦面粉概述 | 第10-12页 |
| ·馒头所用发酵剂概述 | 第12-13页 |
| ·馒头生产工艺的简介 | 第13-14页 |
| ·抗性淀粉概述 | 第14-16页 |
| ·抗性淀粉的分类 | 第14-15页 |
| ·抗性淀粉的生理功能 | 第15页 |
| ·抗性淀粉的应用现状 | 第15-16页 |
| ·低血糖指数食品研究进展 | 第16-17页 |
| ·低血糖食品的生理功能 | 第16-17页 |
| ·高抗性淀粉、低血糖指数食品的研制意义 | 第17页 |
| ·本项目研究的目的意义 | 第17-19页 |
| 第二章 制品抗性淀粉含量的影响因素研究 | 第19-29页 |
| ·高抗性淀粉主食馒头生产原料 | 第19-20页 |
| ·实验原料和试剂、仪器和设备 | 第20-21页 |
| ·实验原料和试剂 | 第20页 |
| ·主要仪器和设备 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-24页 |
| ·馒头的制作方法 | 第21-22页 |
| ·抗性淀粉含量的检测方法（TSA法） | 第22页 |
| ·葡萄糖标准曲线的绘制 | 第22-23页 |
| ·水分含量的测定 | 第23页 |
| ·溶液的配制 | 第23-24页 |
| ·不同工艺条件对馒头抗性淀粉含量的影响 | 第24页 |
| ·糊化处理工艺对抗性淀粉含量的影响 | 第24页 |
| ·淀粉乳浓度对抗性淀粉含量的影响 | 第24页 |
| ·糊化时间对抗性淀粉含量的影响 | 第24页 |
| ·冷却回生处理的时间对抗性淀粉含量的影响 | 第24页 |
| ·结果与分析 | 第24-28页 |
| ·糊化处理工艺对抗性淀粉含量的影响 | 第24-25页 |
| ·淀粉乳浓度对抗性淀粉含量的影响 | 第25-26页 |
| ·糊化时间对抗性淀粉含量的影响 | 第26-27页 |
| ·冷却回生时间对抗性淀粉含量的影响 | 第27-28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 高抗性淀粉主食馒头的工艺优化 | 第29-38页 |
| ·实验材料和设备 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-30页 |
| ·馒头的制作 | 第29页 |
| ·抗性淀粉的检测 | 第29页 |
| ·水分含量的测定 | 第29页 |
| ·感官评分设计 | 第29-30页 |
| ·数据处理 | 第30页 |
| ·提高馒头感官评分的工艺优化 | 第30-31页 |
| ·单因素实验 | 第30-31页 |
| ·响应面优化 | 第31页 |
| ·结果与分析 | 第31-36页 |
| ·单因素试验结果 | 第31-33页 |
| ·响应面优化试验 | 第33-36页 |
| ·本章小结 | 第36-38页 |
| 第四章 制品对健康小鼠餐后血糖的影响研究 | 第38-44页 |
| ·实验材料 | 第38-39页 |
| ·实验原料 | 第38页 |
| ·受试动物 | 第38页 |
| ·实验仪器 | 第38-39页 |
| ·实验及分析方法 | 第39页 |
| ·不同种类馒头的制备 | 第39页 |
| ·小鼠餐后血糖的测定 | 第39页 |
| ·数据处理方法 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-42页 |
| ·喂食不同种类馒头对健康小鼠餐后血糖值的影响 | 第39-42页 |
| ·不同种类馒头血糖反应曲线下增值面积的对比 | 第42页 |
| ·本章小结 | 第42-44页 |
| 第五章 高抗性淀粉主食馒头的品质评价 | 第44-48页 |
| ·评价范围 | 第44页 |
| ·术语和定义 | 第44页 |
| ·加工技术规范 | 第44-45页 |
| ·最优工艺参数 | 第44页 |
| ·工艺路线 | 第44-45页 |
| ·加工关键点 | 第45页 |
| ·产品的品质要求 | 第45-48页 |
| ·感官品质 | 第45-46页 |
| ·理化品质 | 第46-47页 |
| ·品质评价说明 | 第47-48页 |
| 第六章 结论与展望 | 第48-50页 |
| ·结论 | 第48-49页 |
| ·进一步研究的建议及展望 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 附录 | 第55页 |
