| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第1章 绪论 | 第10-25页 |
| ·干腌肉制品概述 | 第10-12页 |
| ·干腌肉制品概况 | 第10-11页 |
| ·Pastirma简介 | 第11-12页 |
| ·牛、马、猪、羊肉的干腌制品及营养价值 | 第12-15页 |
| ·牛肉 | 第12-13页 |
| ·马肉 | 第13-14页 |
| ·羊肉 | 第14页 |
| ·猪肉 | 第14-15页 |
| ·干腌肉制品的品质指标 | 第15-24页 |
| ·pH值、色泽、硫代巴比妥酸值（TBARS）等指标的测定 | 第15-17页 |
| ·主要化学成分分析 | 第17-18页 |
| ·脂肪酸的测定 | 第18-19页 |
| ·风味物质的测定 | 第19-21页 |
| ·质构（TPA）测定和感官评定 | 第21-24页 |
| ·本研究的目的及意义 | 第24页 |
| ·本研究的主要研究内容 | 第24-25页 |
| 第2章 四种原料肉及其pastirma的pH值，色泽和TBARS的测定与分析 | 第25-35页 |
| ·材料与方法 | 第25-28页 |
| ·原料的选择 | 第25页 |
| ·制作pastirma配料的选择 | 第25页 |
| ·实验试剂的选择 | 第25-26页 |
| ·仪器与设备 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-27页 |
| ·Pastirma制作工艺流程图 | 第27-28页 |
| ·取样 | 第28页 |
| ·数据处理 | 第28页 |
| ·结果与分析 | 第28-33页 |
| ·原料肉的pH值、色泽、TBARS值的差异性分析 | 第28-30页 |
| ·产品肉pastirma的pH值、色泽、TBARS值的差异性分析 | 第30-31页 |
| ·每种原料肉与产品肉pastirma的pH值、色泽、TBARS值的差异性分析 | 第31-33页 |
| ·讨论 | 第33-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 第3章 四种原料肉及其pastirma的主要化学成分的测定与分析 | 第35-45页 |
| ·材料与方法 | 第35-39页 |
| ·原料的选择 | 第35页 |
| ·制作pastirma配料的选择 | 第35页 |
| ·实验试剂的选择 | 第35-36页 |
| ·仪器与设备 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36-38页 |
| ·Pastirma制作工艺流程图 | 第38页 |
| ·取样 | 第38-39页 |
| ·数据处理 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-43页 |
| ·原料肉的主要化学成分含量的差异性分析 | 第39-40页 |
| ·产品肉pastirma的主要化学成分含量的差异性分析 | 第40-41页 |
| ·每种原料肉与产品肉pastirma的主要化学成分含量的差异性分析 | 第41-43页 |
| ·讨论 | 第43页 |
| ·本章小结 | 第43-45页 |
| 第4章 四种原料肉及其pastirma的脂肪酸的测定与分析 | 第45-56页 |
| ·材料与方法 | 第45-47页 |
| ·原料的选择 | 第45页 |
| ·制作pastirma配料的选择 | 第45页 |
| ·实验试剂的选择 | 第45-46页 |
| ·仪器与设备 | 第46页 |
| ·试验方法 | 第46页 |
| ·Pastirma制作工艺流程图 | 第46页 |
| ·取样 | 第46页 |
| ·数据处理 | 第46-47页 |
| ·结果与分析 | 第47-54页 |
| ·原料肉的脂肪酸相对含量的差异性分析 | 第47-48页 |
| ·产品肉pastirma的脂肪酸相对含量的差异性分析 | 第48-50页 |
| ·每种原料肉与产品肉pastirma的脂肪酸相对含量的差异性分析 | 第50-54页 |
| ·讨论 | 第54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 第5章 四种pastirma挥发性风味物质和质构特性的测定与分析 | 第56-68页 |
| ·材料与方法 | 第56-58页 |
| ·原料的选择 | 第56页 |
| ·制作pastirma配料的选择 | 第56-57页 |
| ·仪器与设备 | 第57页 |
| ·试验方法 | 第57-58页 |
| ·Pastirma制作工艺流程图 | 第58页 |
| ·取样 | 第58页 |
| ·数据处理 | 第58页 |
| ·结果与分析 | 第58-66页 |
| ·产品肉pastirma的挥发性风味物质的结果比较 | 第58-64页 |
| ·产品肉pastirma的质构的差异性分析 | 第64-65页 |
| ·产品肉pastirma的感官评价的差异性分析 | 第65-66页 |
| ·讨论 | 第66-67页 |
| ·本章小结 | 第67-68页 |
| 第6章 结论与展望 | 第68-71页 |
| ·结论 | 第68-69页 |
| ·马、牛、羊、猪肉及其制成的pastirma的pH值，色泽和TBARS的测定与分析 | 第68页 |
| ·马、牛、羊、猪肉及其制成的pastirma的主要化学成分的测定与分析 | 第68-69页 |
| ·马、牛、羊、猪肉及其制成的pastirma的脂肪酸的测定与分析 | 第69页 |
| ·马、牛、羊、猪肉制成的pastirma的挥发性风味物质和质构特性的测定与分析 | 第69页 |
| ·展望 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-80页 |
| 附录 | 第80-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 作者简介 | 第84-85页 |
