| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第8-18页 |
| ·豌豆及其豌豆粉丝简介 | 第8-11页 |
| ·豌豆简介 | 第8页 |
| ·豌豆的营养及利用 | 第8-10页 |
| ·豌豆粉丝简介 | 第10页 |
| ·酸浆法豌豆粉丝加工工艺 | 第10-11页 |
| ·豌豆蛋白的性质及研究现状 | 第11-13页 |
| ·豌豆蛋白的组成及性质 | 第11-12页 |
| ·豌豆蛋白的研究现状 | 第12-13页 |
| ·影响豌豆蛋白色泽和风味的物质 | 第13-15页 |
| ·酚类物质对豌豆蛋白色泽和风味的影响 | 第13-14页 |
| ·脂质氧化对蛋白风味色泽的影响 | 第14-15页 |
| ·豌豆蛋白的提取方法 | 第15-16页 |
| ·豌豆蛋白的改性 | 第16-17页 |
| ·物理改性 | 第16页 |
| ·化学改性 | 第16页 |
| ·酶法改性 | 第16-17页 |
| ·立题根据及意义 | 第17页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-24页 |
| ·材料与仪器 | 第18页 |
| ·主要材料 | 第18页 |
| ·主要设备 | 第18页 |
| ·实验方法 | 第18-21页 |
| ·豌豆蛋白粉和酸浆沉淀蛋白质的分级分离 | 第18-19页 |
| ·醇洗处理 | 第19-20页 |
| ·分离蛋白的提取 | 第20页 |
| ·分离蛋白的改性 | 第20-21页 |
| ·分析方法 | 第21-24页 |
| ·基本成分 | 第21页 |
| ·游离脂肪酸 | 第21页 |
| ·硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值 | 第21页 |
| ·多酚 | 第21页 |
| ·挥发性气味成分 | 第21页 |
| ·色泽 | 第21页 |
| ·感官评定 | 第21-22页 |
| ·热力学性质 | 第22页 |
| ·蛋白质二级结构 | 第22页 |
| ·氮溶指数（NSI） | 第22页 |
| ·表面疏水性 | 第22-23页 |
| ·起泡性 | 第23页 |
| ·乳化能力和乳化稳定性 | 第23页 |
| ·流变学性质 | 第23页 |
| ·十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE） | 第23页 |
| ·数据分析 | 第23-24页 |
| 3 实验结果与讨论 | 第24-67页 |
| ·酸浆沉淀成分分析及蛋白质表征 | 第24-31页 |
| ·酸浆沉淀基本成分及理化性质 | 第24页 |
| ·酸浆沉淀脂肪酸的组成及贮藏稳定性 | 第24-26页 |
| ·酸浆沉淀蛋白及其蛋白组成成分 | 第26-31页 |
| ·醇洗改善酸浆沉淀风味色泽研究 | 第31-41页 |
| ·酸性醇洗条件的研究 | 第31-34页 |
| ·碱性醇洗条件的优化研究 | 第34-37页 |
| ·醇洗对酸浆沉淀挥发性组分的影响 | 第37-41页 |
| ·酸浆沉淀蛋白含量的提高以及分离蛋白功能性质研究 | 第41-54页 |
| ·碱溶酸沉法豌豆分离蛋白提取工艺的研究 | 第41-45页 |
| ·残渣性质的研究 | 第45-47页 |
| ·分离蛋白质基本性质的测定 | 第47-54页 |
| ·分离蛋白改性的初步研究 | 第54-67页 |
| ·Alcalase 酶解条件的研究 | 第54-57页 |
| ·Alcalase 酶解对 APPI 基本性质的影响 | 第57-63页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶（TGase）改善 APPI 凝胶性研究 | 第63-67页 |
| 主要结论与展望 | 第67-69页 |
| 主要结论 | 第67-68页 |
| 展望 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-77页 |
| 附录Ⅰ：作者在攻读硕士期间发表的论文 | 第77-78页 |
| 附录Ⅱ：部分实验图谱 | 第78-79页 |
