| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-15页 |
| ·禽蛋业发展现状 | 第8页 |
| ·咸蛋简述 | 第8-9页 |
| ·我国咸蛋加工现状及发展趋势 | 第9-12页 |
| ·咸蛋常用加工方法 | 第9页 |
| ·咸蛋腌制新技术 | 第9-10页 |
| ·咸蛋腌制过程中的变化及腌制机理 | 第10-11页 |
| ·咸蛋加工存在的问题及展望 | 第11-12页 |
| ·蛋黄质地研究现状 | 第12页 |
| ·质构仪在食品中的应用 | 第12页 |
| ·质构仪在蛋黄质地测试中的应用 | 第12页 |
| ·蛋黄风味研究 | 第12-14页 |
| ·关于风味简述 | 第12-13页 |
| ·固相微萃取技术 | 第13页 |
| ·固相微萃取在蛋黄风味测试中的应用 | 第13-14页 |
| ·本论文研究目的及内容 | 第14-15页 |
| ·本论文的研究目的 | 第14页 |
| ·本论文的研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-23页 |
| ·材料 | 第15-16页 |
| ·主要原料与试剂 | 第15页 |
| ·主要仪器与设备 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-23页 |
| ·咸蛋腌制 | 第16页 |
| ·蛋黄主要理化指标分层测试方法 | 第16页 |
| ·主要检测方法 | 第16-17页 |
| ·生蛋黄质地测试方法 | 第17-18页 |
| ·蛋黄熟制后感官品质主客观评价方法研究 | 第18-22页 |
| ·蛋黄风味物质测试 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-62页 |
| ·煮制时间对蛋黄感官品质的影响 | 第23页 |
| ·蛋黄分层基本成分测定 | 第23-32页 |
| ·蛋黄分层测试-蛋白质含量 | 第24-25页 |
| ·蛋黄分层测试-脂肪含量 | 第25-27页 |
| ·蛋黄分层测试-水分含量 | 第27-29页 |
| ·蛋黄分层测试-灰分含量 | 第29-30页 |
| ·基本成分测试小结 | 第30页 |
| ·腌制过程中蛋重变化 | 第30-31页 |
| ·腌制过程中蛋黄指数变化 | 第31-32页 |
| ·蛋黄质地测试 | 第32-45页 |
| ·生蛋黄质地测试 | 第32-36页 |
| ·关于生蛋黄质地测试小结 | 第36-37页 |
| ·熟蛋黄质地测试方法的选择 | 第37-39页 |
| ·蛋黄主客观测试结果相关性分析 | 第39-41页 |
| ·熟蛋黄质地测试指标间的相关性分析及腌制期间质地变化 | 第41-45页 |
| ·咸蛋黄质地测试方法的进一步优化 | 第45-49页 |
| ·咸鸡蛋黄与咸鸭蛋黄硬度比较 | 第45-46页 |
| ·咸鸡蛋黄与咸鸭蛋黄沙感质地测试比较 | 第46-47页 |
| ·沙感质地测试指标的进一步选择 | 第47-48页 |
| ·关于蛋黄质地测试小结 | 第48-49页 |
| ·蛋黄中的挥发性风味物质 | 第49-56页 |
| ·熟鸡蛋黄中的风味物质 | 第50-51页 |
| ·熟鸭蛋黄中的风味物质 | 第51-53页 |
| ·熟咸鸡蛋黄中的风味物质 | 第53-55页 |
| ·熟咸鸭蛋黄中的风味物质 | 第55-56页 |
| ·四种蛋黄中风味物质的比较与风味形成分析 | 第56-62页 |
| ·醇类物质种类及含量的比较 | 第59页 |
| ·烷烃种类及含量的比较 | 第59-60页 |
| ·醛和酮的种类及含量的比较 | 第60页 |
| ·芳香族化合物种类和含量的比较 | 第60页 |
| ·酯类化合物的种类及含量的比较 | 第60-61页 |
| ·其他化合物含量的比较 | 第61页 |
| ·关于风味物质小结 | 第61-62页 |
| 4 结论 | 第62-63页 |
| 5 展望 | 第63-64页 |
| 6 参考文献 | 第64-70页 |
| 7 研究生期间论文发表及研究成果情况 | 第70-71页 |
| 8 致谢 | 第71页 |