| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 1 前言 | 第12-26页 |
| ·亚硝酸盐在肉类腌制中的作用及危害 | 第12-18页 |
| ·亚硝酸盐在肉类腌制中的作用 | 第12-15页 |
| ·亚硝酸盐的危害 | 第15-17页 |
| ·亚硝酸盐替代物研究 | 第17-18页 |
| ·亚硝基血红蛋白及其应用现状 | 第18-21页 |
| ·腌肉色素——亚硝基肌红蛋白概述 | 第18-20页 |
| ·亚硝基血红蛋白合成及应用研究 | 第20-21页 |
| ·亚硝基血红蛋白的稳定性研究 | 第21-22页 |
| ·概述 | 第21页 |
| ·微胶囊化 | 第21-22页 |
| ·糖基化 | 第22页 |
| ·迷迭香提取物抗氧化性研究现状 | 第22-23页 |
| ·乳酸链球菌素（Nisin）应用现状 | 第23-24页 |
| ·研究目的意义 | 第24页 |
| ·研究内容 | 第24-26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-33页 |
| ·试验材料与仪器 | 第26-27页 |
| ·原料与主要试剂 | 第26页 |
| ·仪器设备 | 第26-27页 |
| ·糖化亚硝基血红蛋白制备及稳定性研究 | 第27-28页 |
| ·糖化亚硝基血红蛋白的制备 | 第27页 |
| ·糖化亚硝基血红蛋白制备条件的优化 | 第27页 |
| ·糖化亚硝基血红蛋白稳定性研究 | 第27-28页 |
| ·糖化亚硝基血红蛋白评价指标测定 | 第28页 |
| ·糖化亚硝基血红蛋白在红肠中的应用研究 | 第28-32页 |
| ·红肠加工工艺 | 第28-29页 |
| ·不同糖化亚硝基血红蛋白添加量对红肠品质的影响 | 第29-30页 |
| ·迷迭香提取物的制备 | 第30页 |
| ·糖化亚硝基血红蛋白复配其它成分在红肠中的应用研究 | 第30页 |
| ·红肠品质评价及其在贮藏过程中的理化和微生物指标变化 | 第30-32页 |
| ·统计分析 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-51页 |
| ·亚硝基血红蛋白的制备 | 第33-34页 |
| ·糖化亚硝基血红蛋白的制备条件的优化 | 第34-36页 |
| ·不同溶胀比对糖化亚硝基血红蛋白颜色和粘度的影响 | 第34-35页 |
| ·不同加热温度对糖化亚硝基血红蛋白颜色和黏度的影响 | 第35-36页 |
| ·不同种类糖对糖化亚硝基血红蛋白颜色和黏度的影响 | 第36页 |
| ·光照对糖化亚硝基血红蛋白稳定性的影响 | 第36-38页 |
| ·不同糖化亚硝基血红蛋白添加量对红肠品质的影响 | 第38-40页 |
| ·糖化亚硝基血红蛋白添加量对红肠颜色的影响 | 第38-39页 |
| ·糖化亚硝基血红蛋白添加量对红肠感官品质的影响 | 第39-40页 |
| ·糖化亚硝基血红蛋白复配其它成分对红肠贮藏期间品质变化的影响 | 第40-51页 |
| ·颜色 | 第40-41页 |
| ·质构 | 第41-44页 |
| ·pH | 第44-45页 |
| ·水分活度 | 第45-46页 |
| ·过氧化物值（POV） | 第46-47页 |
| ·硫代巴比妥酸值（TBARS） | 第47-48页 |
| ·菌落总数 | 第48-49页 |
| ·感官品质 | 第49-51页 |
| 4 讨论 | 第51-55页 |
| ·糖化亚硝基血红蛋白制备工艺的优化 | 第51页 |
| ·糖化亚硝基血红蛋白的稳定性研究 | 第51-52页 |
| ·不同糖化亚硝基血红蛋白添加量对红肠品质的影响 | 第52页 |
| ·糖化亚硝基血红蛋白复配其它成分对红肠贮藏期间品质变化的影响 | 第52-55页 |
| 5 结论 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-61页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第61页 |
