| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-18页 |
| ·研究目的和意义 | 第11-12页 |
| ·国内外目前研究现状 | 第12-17页 |
| ·小麦面粉品质对面团特性和馒头品质影响的研究 | 第12-14页 |
| ·面筋含量及质量对面团特性和馒头品质影响的研究 | 第13页 |
| ·蛋白质含量对面团特性和馒头品质影响的研究 | 第13-14页 |
| ·淀粉对面团特性和馒头品质影响的研究 | 第14页 |
| ·馒头制作工艺条件对面团特性和馒头品质影响的研究 | 第14-16页 |
| ·工艺条件对面团特性的研究 | 第14-15页 |
| ·工艺条件及参数对馒头品质的研究 | 第15-16页 |
| ·有关面团醒发蒸制后馒头萎缩问题的研究 | 第16-17页 |
| ·研究内容 | 第17页 |
| ·创新点 | 第17-18页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第18-32页 |
| ·主要材料 | 第18-19页 |
| ·面粉 | 第18页 |
| ·酵母 | 第18-19页 |
| ·水 | 第19页 |
| ·主要仪器与设备 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-32页 |
| ·面粉基本指标测定 | 第20页 |
| ·选择酵母 | 第20页 |
| ·面团面片持气性测定方法 | 第20-22页 |
| ·持气性测定装置工作原理 | 第20-21页 |
| ·面片的制作工艺流程 | 第21页 |
| ·面团持气性参数指标的确定 | 第21-22页 |
| ·NG 型吹泡稠度仪测定面团流变性方法 | 第22-24页 |
| ·NG 型吹泡稠度仪原理 | 第23页 |
| ·NG 型吹泡稠度仪结构 | 第23页 |
| ·NG 型吹泡稠度仪测量参数 | 第23-24页 |
| ·馒头的制作工艺 | 第24页 |
| ·馒头切片的制作 | 第24页 |
| ·馒头各项指标的测定 | 第24-29页 |
| ·馒头内部孔洞结构均匀度的测定 | 第24-25页 |
| ·馒头硬度的测定 | 第25-26页 |
| ·馒头质构的测定 | 第26页 |
| ·馒头柔软度的测定 | 第26-27页 |
| ·馒头比容测定 | 第27页 |
| ·馒头的感官评价 | 第27-28页 |
| ·馒头白度的测定 | 第28-29页 |
| ·自制吹泡装置和 NG 型吹泡稠度仪的相关性确定 | 第29页 |
| ·馒头面团制作不同工艺对面团持气性相关参数的确定 | 第29-32页 |
| ·加水量对面团持气性影响 | 第29页 |
| ·和面时间的变化对面团持气性的影响 | 第29页 |
| ·加水温度的变化对面团持气性的影响 | 第29-30页 |
| ·酵母添加量对面团持气性的影响 | 第30页 |
| ·压面次数对面团持气性的影响 | 第30页 |
| ·压延比对面团的持气性的影响 | 第30页 |
| ·醒发时间对面团持气性的影响 | 第30-31页 |
| ·醒发温度对面团持气性的影响 | 第31页 |
| ·醒发湿度对面团持气性的影响 | 第31页 |
| ·蒸制时间对面团内部温度和馒头品质影响 | 第31页 |
| ·不同蒸制压力馒头品质影响 | 第31-32页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第32-85页 |
| ·NG 型吹泡稠度仪和自制吹泡仪测定面团持气性的相关分析 | 第32-38页 |
| ·高筋粉在不同淀粉添加比例下的线性关系分析 | 第32-33页 |
| ·中筋粉在不同淀粉添加比例下的线性关系分析 | 第33-34页 |
| ·低筋粉在不同淀粉添加比例下的线性关系分析 | 第34-35页 |
| ·高筋粉在不同加水量条件下的线性关系分析 | 第35-36页 |
| ·中筋粉在不同加水量条件下的线性关系分析 | 第36-37页 |
| ·低筋粉在不同加水量条件下的线性关系分析 | 第37-38页 |
| ·小结 | 第38页 |
| ·面团在不同工艺条件下持气性和馒头品质的研究 | 第38-85页 |
| ·不同加水量对面团持气性和馒头品质影响 | 第38-43页 |
| ·加水量对面团持气性的变化 | 第38-40页 |
| ·加水量对馒头品质的变化 | 第40-41页 |
| ·加水量对馒头孔洞结构的变化 | 第41-42页 |
| ·小结 | 第42-43页 |
| ·不同和面时间对馒头面团持气性和品质影响 | 第43-47页 |
| ·和面时间对面团持气性的变化 | 第43-44页 |
| ·和面时间对馒头品质的变化 | 第44-46页 |
| ·和面时间对馒头孔洞结构的变化 | 第46页 |
| ·小结 | 第46-47页 |
| ·不同加水温度对馒头面团持气性和品质影响 | 第47-51页 |
| ·加水温度对面团持气性的变化 | 第47-48页 |
| ·不同加水温度对馒头品质的影响 | 第48-50页 |
| ·加水温度对馒头孔洞结构的变化 | 第50-51页 |
| ·小结 | 第51页 |
| ·不同酵母添加量对馒头面团持气性和品质影响 | 第51-54页 |
| ·酵母添加量对面团持气性的变化 | 第51-52页 |
| ·酵母添加量对馒头品质的变化 | 第52-53页 |
| ·酵母添加量对馒头孔洞结构的变化 | 第53-54页 |
| ·小结 | 第54页 |
| ·不同面片压面次数对馒头面团持气性和品质影响 | 第54-58页 |
| ·面片压面次数对面团持气性的变化 | 第54-56页 |
| ·压面次数对馒头品质的变化 | 第56-58页 |
| ·加压面次数对馒头孔洞结构的变化 | 第58页 |
| ·小结 | 第58页 |
| ·不同压延比对馒头面团持气性和品质影响 | 第58-63页 |
| ·压延比对面团持气性的变化 | 第59-60页 |
| ·压延比对馒头品质的变化 | 第60-62页 |
| ·不同压延比对馒头孔洞结构的变化 | 第62页 |
| ·小结 | 第62-63页 |
| ·不同醒发时间对馒头面团持气性和品质影响 | 第63-67页 |
| ·面片醒发时间对面团持气性的变化 | 第63-65页 |
| ·不同馒头醒发时间对馒头品质的影响 | 第65-66页 |
| ·醒发时间对馒头孔洞结构的变化 | 第66-67页 |
| ·小结 | 第67页 |
| ·不同醒发温度对馒头面团持气性和品质影响 | 第67-72页 |
| ·面片醒发温度对面团持气性的变化 | 第67-69页 |
| ·不同馒头醒发温度对馒头品质的影响 | 第69-71页 |
| ·不同醒发温度对馒头孔洞结构的变化 | 第71-72页 |
| ·小结 | 第72页 |
| ·不同醒发湿度对馒头面团持气性和品质影响 | 第72-76页 |
| ·面片醒发湿度对面团持气性的变化 | 第72-74页 |
| ·醒发湿度对馒头的品质的影响 | 第74-76页 |
| ·不同醒发温度对馒头孔洞结构的变化 | 第76页 |
| ·小结 | 第76页 |
| ·蒸制时间对在不同蒸制压力下面团内部温度和馒头品质影响 | 第76-81页 |
| ·不同蒸制时间对面团内部温度的变化 | 第77-78页 |
| ·不同蒸制时间对馒头品质的变化 | 第78-80页 |
| ·不同蒸制时间对馒头孔洞结构的变化 | 第80页 |
| ·小结 | 第80-81页 |
| ·不同蒸制压力馒头品质影响 | 第81-85页 |
| ·不同蒸汽压力对馒头物性指标的变化 | 第81-83页 |
| ·不同蒸汽压力对馒头孔洞结构的变化 | 第83-84页 |
| ·小结 | 第84-85页 |
| 第四章 结论 | 第85-86页 |
| 展望 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-91页 |
| 致谢 | 第91-92页 |
| 个人简介 | 第92页 |