| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-15页 |
| ·课题的背景及意义 | 第10-11页 |
| ·速冻面条的起源与种类 | 第10页 |
| ·速冻熟面的优点 | 第10-11页 |
| ·我国速冻熟面存在的问题与发展趋势 | 第11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-14页 |
| ·面粉对速冻面条品质的影响 | 第11-12页 |
| ·生产工艺对速冻面条品质的影响 | 第12页 |
| ·添加剂在相关领域的应用 | 第12-14页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 添加剂对速冻熟面品质的影响 | 第15-63页 |
| ·实验材料与设备 | 第15-16页 |
| ·实验材料 | 第15-16页 |
| ·面粉 | 第15页 |
| ·添加剂 | 第15-16页 |
| ·主要实验设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-19页 |
| ·面粉基本理化指标的测定 | 第16页 |
| ·速冻熟面制作方法 | 第16-17页 |
| ·面条品质评价指标 | 第17-19页 |
| ·最佳蒸煮时间测定 | 第17页 |
| ·面条吸水率测定 | 第17页 |
| ·蒸煮损失率测定 | 第17页 |
| ·熟面拉伸（Kieffer）测定 | 第17-18页 |
| ·剪切力（Firmness）测定 | 第18页 |
| ·TPA（质构剖面分析 Texture Profile Analysis）测定 | 第18-19页 |
| ·添加剂对速冻熟面品质的影响 | 第19-63页 |
| ·面粉基本指标的测定结果 | 第19-20页 |
| ·速冻面条重现性实验与评价指标的建立 | 第20-27页 |
| ·最佳蒸煮时间的确定 | 第20-21页 |
| ·蒸煮后面条蒸煮品质测定指标的重现性分析 | 第21-23页 |
| ·最佳复热时间的确定 | 第23页 |
| ·复热后面条蒸煮测定指标的重现性分析 | 第23-25页 |
| ·速冻熟面质构评价指标的重现性分析 | 第25-26页 |
| ·小结 | 第26-27页 |
| ·添加剂对速冻熟面品质影响的研究 | 第27-63页 |
| ·酶制剂 | 第27-32页 |
| ·乳化剂 | 第32-42页 |
| ·食品胶 | 第42-56页 |
| ·添加剂对冻融循环后速冻熟面的品质影响 | 第56-63页 |
| 第三章 添加剂对速冻熟面流变学特性的研究 | 第63-84页 |
| ·实验材料与设备 | 第63-64页 |
| ·实验材料 | 第63页 |
| ·面粉 | 第63页 |
| ·添加剂 | 第63页 |
| ·主要实验设备 | 第63-64页 |
| ·实验方法 | 第64-67页 |
| ·面粉的糊化性质测定 | 第64-65页 |
| ·面糊动态粘度的测定 | 第65-66页 |
| ·面糊流变仪的测定 | 第66-67页 |
| ·速冻熟面感官品质的测定 | 第67页 |
| ·添加剂对速冻熟面流变学特性的研究 | 第67-84页 |
| ·添加剂对面粉流变学性质的影响 | 第67-74页 |
| ·酶制剂对面粉糊化性质的影响 | 第67-69页 |
| ·乳化剂对面粉糊化性质的影响 | 第69-71页 |
| ·食用胶对面粉糊化性质的影响 | 第71-73页 |
| ·RVA 指标与感官评分的相关性分析 | 第73-74页 |
| ·添加剂对面粉糊动态粘度的影响 | 第74-78页 |
| ·酶制剂对面粉糊动态粘度的影响 | 第74-75页 |
| ·乳化剂对面粉糊动态粘度的影响 | 第75-77页 |
| ·食用胶对面粉糊动态粘度的影响 | 第77页 |
| ·动态粘度仪指标与感官评分的相关性分析 | 第77-78页 |
| ·添加剂对冻融循环后面糊流变性的影响 | 第78-83页 |
| ·空白样面糊冻融循环后的流变性测定 | 第79页 |
| ·酶制剂对面糊流变性的影响 | 第79-80页 |
| ·乳化剂对面糊流变性的影响 | 第80-81页 |
| ·食用胶对面糊流变性的影响 | 第81页 |
| ·流变仪指标与感官评分的相关性分析 | 第81-83页 |
| ·小结 | 第83-84页 |
| 结论 | 第84-86页 |
| 参考文献 | 第86-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 附录一：面条感官评价问答卷设计 | 第90-91页 |
| 个人简历 | 第91页 |