| 第一章 前言 | 第1-26页 |
| 1．1 立题意义及研究目的 | 第9-13页 |
| 1．1．1 传统宣威火腿的由来及制作工艺 | 第9-11页 |
| 1．1．2 宣威火腿传统工艺中存在的问题 | 第11-12页 |
| 1．1．3 立题依据 | 第12-13页 |
| 1．2 国内外研究现状 | 第13-24页 |
| 1．2．1 脂肪的组成 | 第13-17页 |
| 1．2．2 脂类物质在干腌火腿加工过程中的变化 | 第17-23页 |
| 1．2．3 脂类物质在干腌火腿风味形成中的作用 | 第23-24页 |
| 1．3 本研究内容和实验方案 | 第24-26页 |
| 第二章 宣威火腿加工过程中肌内脂肪的水解变化 | 第26-41页 |
| 2．1 前言 | 第26页 |
| 2．2 材料与方法 | 第26-30页 |
| 2．2．1 主要设备和试剂 | 第26-27页 |
| 2．2．2 样品来源及处理方法 | 第27页 |
| 2．2．3 脂肪的提取 | 第27-28页 |
| 2．2．4 各脂肪组份的分离 | 第28-29页 |
| 2．2．5 磷脂的定量 | 第29-30页 |
| 2．2．6 脂肪酸的测定方法 | 第30页 |
| 2．2．7 统计分析 | 第30页 |
| 2．3 结果与讨论 | 第30-40页 |
| 2．3．1 原料腿的肌内脂肪组成 | 第30-36页 |
| 2．3．2 肌内脂肪在加工过程中的水解变化 | 第36-40页 |
| 2．4 小结 | 第40-41页 |
| 第三章 磷脂水解酶测定方法的建立 | 第41-51页 |
| 3．1 前言 | 第41页 |
| 3．2 材料与方法 | 第41-44页 |
| 3．2．1 主要试剂 | 第41-42页 |
| 3．2．2 主要仪器设备 | 第42页 |
| 3．2．3 同位素标记底物检测方法 | 第42-43页 |
| 3．2．4 新方法-微量测磷法 | 第43-44页 |
| 3．2．5 统计分析 | 第44页 |
| 3．3 结果与讨论 | 第44-50页 |
| 3．3．1 反应条件的选择 | 第44-47页 |
| 3．3．2 测定方法的检验 | 第47-49页 |
| 3．3．3 两种方法的比较 | 第49-50页 |
| 3．4 小结 | 第50-51页 |
| 第四章 猪骨骼肌中磷脂水解酶的分离纯化 | 第51-66页 |
| 4．1 前言 | 第51页 |
| 4．2 材料与方法 | 第51-56页 |
| 4．2．1 动物性材料 | 第51页 |
| 4．2．2 试剂 | 第51-52页 |
| 4．2．3 主要仪器设备 | 第52页 |
| 4．2．4 磷脂水解酶的粗分离 | 第52-53页 |
| 4．2．5 磷脂水解酶活性测定方法 | 第53页 |
| 4．2．6 磷脂水解酶的纯化制备 | 第53-56页 |
| 4．3 结果与讨论 | 第56-65页 |
| 4．3．1 粗提缓冲液的缓冲溶剂种类、pH、缓冲容量的选择 | 第56-58页 |
| 4．3．2 盐析条件的优化 | 第58-59页 |
| 4．3．3 磷脂水解酶的纯化制备 | 第59-65页 |
| 4．4 小结 | 第65-66页 |
| 第五章 磷脂水解酶的性质研究 | 第66-79页 |
| 5．1 前言 | 第66-67页 |
| 5．2 材料与方法 | 第67-69页 |
| 5．2．1 实验材料 | 第67页 |
| 5．2．2 实验方法 | 第67-69页 |
| 5．3 结果与讨论 | 第69-77页 |
| 5．3．1 磷脂水解酶纯度和分子量的鉴定 | 第69页 |
| 5．3．2 磷脂水解酶的动力学测定 | 第69-70页 |
| 5．3．3 水解4-methylumbelliferyloleate荧光底物活性 | 第70-71页 |
| 5．3．4 气相色谱法测定磷脂水解酶的A_1、A_2活性 | 第71页 |
| 5．3．5 磷脂水解酶同源性分析 | 第71-72页 |
| 5．3．6 温度对磷脂水解酶2活性的影响 | 第72页 |
| 5．3．7 pH对磷脂水解酶2活性的影响 | 第72-73页 |
| 5．3．8 激活剂、抑制剂对磷脂水解酶2活性的影响 | 第73-75页 |
| 5．3．9 金属离子对磷脂水解酶2活性的影响 | 第75-76页 |
| 5．3．10 腌制剂对磷脂水解酶活性的影响 | 第76-77页 |
| 5．4 小结 | 第77-79页 |
| 第六章 全文结论与展望 | 第79-81页 |
| 6．1 研究总结 | 第79-80页 |
| 6．2 论文的创新点 | 第80页 |
| 6．3 展望 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-88页 |
| 附录 | 第88-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |
| 作者简介 | 第93页 |
