卤鸡翅品质改良关键工艺研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-26页 |
| 1 酱卤肉制品概述 | 第11-16页 |
| ·酱卤肉制品概况 | 第11页 |
| ·酱卤肉制品的分类 | 第11-12页 |
| ·酱卤肉制品加工的关键技术 | 第12-13页 |
| ·酱卤肉制品的保鲜技术研究进展 | 第13-16页 |
| 2 超声波技术的概况 | 第16-20页 |
| ·超声波的基本作用 | 第16-18页 |
| ·超声波技术在食品方面的应用 | 第18-20页 |
| 3 微波技术的发展现状 | 第20-24页 |
| ·微波的概念 | 第20-21页 |
| ·微波特性[65] | 第21页 |
| ·微波加热的原理及优点 | 第21-23页 |
| ·微波技术在肉制品中的应用[65,70] | 第23-24页 |
| 4 本课题的研究意义、目的及创新点 | 第24-26页 |
| ·本课题的研究意义 | 第24页 |
| ·本课题的研究目的 | 第24-25页 |
| ·本课题的研究内容 | 第25页 |
| ·本课题的创新点 | 第25-26页 |
| 第二章 腌制工艺的研究 | 第26-39页 |
| 1 材料与设备 | 第26-27页 |
| ·材料 | 第26页 |
| ·试剂与主要仪器设备 | 第26-27页 |
| 2 试验方法 | 第27-30页 |
| ·卤鸡翅腌制工艺流程及操作要点 | 第27-28页 |
| ·试验内容 | 第28-29页 |
| ·指标的测定 | 第29页 |
| ·数据处理方法 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-37页 |
| ·不同腌制方法对食盐渗透量、剪切力的影响 | 第30-31页 |
| ·超声波腌制单因素试验 | 第31-33页 |
| ·超声波腌制工艺优化研究 | 第33-37页 |
| ·超声波腌制工艺的确定 | 第37页 |
| 4 本章小结 | 第37-39页 |
| 第三章 卤制工艺的研究 | 第39-55页 |
| 1 材料与设备 | 第39页 |
| ·材料 | 第39页 |
| ·主要仪器设备 | 第39页 |
| 2 试验方法 | 第39-42页 |
| ·卤鸡翅卤制工艺流程及操作要点 | 第39-40页 |
| ·试验内容 | 第40-41页 |
| ·指标的测定 | 第41-42页 |
| ·数据处理方法 | 第42页 |
| 3 结果与分析 | 第42-54页 |
| ·不同卤制方法对出品率、感官品质的影响 | 第42-43页 |
| ·微波卤制单因素试验结果 | 第43-47页 |
| ·微波卤制工艺的优化 | 第47-54页 |
| ·微波卤制工艺的确定 | 第54页 |
| 4 本章小结 | 第54-55页 |
| 第四章 保鲜杀菌工艺的研究 | 第55-67页 |
| 1 材料与设备 | 第55-56页 |
| ·材料 | 第55页 |
| ·试剂与主要仪器设备 | 第55-56页 |
| 2 试验方法 | 第56-60页 |
| ·卤鸡翅保鲜杀菌工艺流程及操作要点 | 第56-57页 |
| ·试验内容 | 第57-59页 |
| ·指标测定 | 第59-60页 |
| ·数据处理方法 | 第60页 |
| 3 结果与分析 | 第60-66页 |
| ·复合保鲜剂的配制 | 第60-63页 |
| ·热杀菌条件对菌落总数和感官品质的影响 | 第63-65页 |
| ·保鲜杀菌工艺的验证 | 第65-66页 |
| 4 本章小结 | 第66-67页 |
| 第五章 结论与展望 | 第67-69页 |
| 1 研究结论 | 第67-68页 |
| 2 展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-74页 |
| 致谢 | 第74页 |
