| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-12页 |
| ·发酵调味品的发展潜力 | 第8-9页 |
| ·发酵调味品的优越特性 | 第8页 |
| ·发酵赋予豆类食品更强的生理功能 | 第8-9页 |
| ·发酵豆制品中白点问题的研究进展 | 第9-10页 |
| ·不同发酵豆制品中白点物的组成 | 第9页 |
| ·白点形成的原因 | 第9-10页 |
| ·白点问题的解决方案 | 第10页 |
| ·豆酱中微生物及其对风味物质影响的研究进展 | 第10-11页 |
| ·立题背景与意义 | 第11页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第11-12页 |
| 第二章 材料与方法 | 第12-21页 |
| ·主要材料与试剂 | 第12页 |
| ·主要培养基 | 第12页 |
| ·主要仪器 | 第12-13页 |
| ·主要分析及实验方法 | 第13-21页 |
| ·主要分析方法 | 第13-16页 |
| ·主要实验方法 | 第16-21页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第21-37页 |
| ·蚕豆酱中白点物质的组成及性质 | 第21-23页 |
| ·白点物的培养实验 | 第21页 |
| ·白点物的溶解情况 | 第21页 |
| ·白点物中的离子含量 | 第21-22页 |
| ·白点物中的氨基酸含量 | 第22页 |
| ·白点物中的总氮含量 | 第22页 |
| ·酪氨酸的溶解度 | 第22-23页 |
| ·发酵工艺对蚕豆酱中酪氨酸生成的影响 | 第23-27页 |
| ·发酵时间对成品酱中氨基酸含量的影响 | 第24-25页 |
| ·不同浓度盐水的添加对成品酱中氨基酸含量的影响 | 第25页 |
| ·抑菌剂的添加对成品酱中氨基酸含量的影响 | 第25-26页 |
| ·成曲与用水量的不同比例对成品酱中氨基酸含量的影响 | 第26页 |
| ·不同的制曲时间对成品酱中氨基酸含量的影响 | 第26-27页 |
| ·蚕豆酱生产用菌种的驯化及选育 | 第27-31页 |
| ·豆酱生产菌米曲霉3.042 产蛋白酶的情况 | 第27-28页 |
| ·豆酱生产菌米曲霉3.042 的驯化 | 第28-29页 |
| ·豆酱生产菌米曲霉3.042 驯化后的产蛋白酶情况 | 第29-30页 |
| ·驯化米曲霉菌株生产豆酱 | 第30-31页 |
| ·传统发酵成熟期酱醅中的微生物群落及风味物质分析 | 第31-37页 |
| ·细菌16S rDNA/真菌18SrDNA 基因文库的构建 | 第31-34页 |
| ·细菌16S rDNA/真菌18SrDNA 序列分析 | 第34-35页 |
| ·成熟酱醅中挥发性风味物质分析 | 第35-37页 |
| 主要结论与展望 | 第37-39页 |
| 致谢 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-43页 |
| 附录 | 第43-49页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文清单 | 第49页 |
