| 摘要 | 第12-14页 |
| ABSTRACT | 第14-16页 |
| 缩写符号 | 第17-18页 |
| 前言 | 第18-20页 |
| 上篇 文献综述 | 第20-44页 |
| 1 鲜肉包装方式 | 第20-21页 |
| 1.1 托盘包装 | 第20页 |
| 1.2 真空包装 | 第20页 |
| 1.3 气调包装 | 第20-21页 |
| 2 宰后成熟过程中鲜肉品质变化 | 第21-23页 |
| 2.1 pH值 | 第21页 |
| 2.2 肉色 | 第21-22页 |
| 2.3 嫩度 | 第22-23页 |
| 2.4 持水力 | 第23页 |
| 3 影响宰后成熟过程中鲜肉嫩度的主要肌肉蛋白 | 第23-27页 |
| 3.1 肌球蛋白 | 第24-25页 |
| 3.2 肌联蛋白 | 第25页 |
| 3.3 伴肌动蛋白 | 第25-26页 |
| 3.4 肌间线蛋白 | 第26页 |
| 3.5 肌钙蛋白-T | 第26-27页 |
| 4 钙激活酶 | 第27-28页 |
| 5 蛋白质氧化及其对鲜肉品质的影响 | 第28-33页 |
| 5.1 蛋白质氧化的机理 | 第29-30页 |
| 5.2 蛋白质氧化对鲜肉结构的影响 | 第30-31页 |
| 5.2.1 氨基酸残基侧链改变 | 第30页 |
| 5.2.2 蛋白羰基衍生物形成 | 第30-31页 |
| 5.2.3 蛋白游离巯基修饰 | 第31页 |
| 5.2.4 肽键断裂 | 第31页 |
| 5.2.5 蛋白质交联形成 | 第31页 |
| 5.3 蛋白质氧化对鲜肉品质的影响 | 第31-33页 |
| 5.3.1 冷藏过程中蛋白质氧化 | 第31-32页 |
| 5.3.2 蛋白质氧化对鲜肉品质的影响 | 第32页 |
| 5.3.3 不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响 | 第32-33页 |
| 6 本研究目的及意义 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-44页 |
| 下篇 研究报告 | 第44-116页 |
| 第一章 不同包装方式对宰后成熟过程中牛肉品质的影响 | 第44-60页 |
| 1 材料与方法 | 第44-48页 |
| 1.1 试验材料 | 第44-45页 |
| 1.2 主要仪器 | 第45页 |
| 1.3 实验设计 | 第45页 |
| 1.4 实验方法 | 第45-48页 |
| 1.4.1 pH值测定 | 第45-46页 |
| 1.4.2 肉色测定 | 第46页 |
| 1.4.3 剪切力测定 | 第46页 |
| 1.4.4 贮藏损失测定 | 第46-47页 |
| 1.4.5 离心损失测定 | 第47页 |
| 1.4.6 蒸煮损失测定 | 第47页 |
| 1.4.7 低场核磁测定 | 第47-48页 |
| 1.5 数据分析 | 第48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-54页 |
| 2.1 不同包装方式对牛肉pH值的影响 | 第48页 |
| 2.2 不同包装方式对牛肉肉色的影响 | 第48-50页 |
| 2.3 不同包装方式对牛肉嫩度的影响 | 第50-51页 |
| 2.4 不同包装方式对牛肉贮藏损失的影响 | 第51页 |
| 2.5 不同包装方式对牛肉离心损失的影响 | 第51-52页 |
| 2.6 不同包装方式对牛肉蒸煮损失的影响 | 第52-53页 |
| 2.7 不同包装方式对牛肉水分含量和分布的影响 | 第53-54页 |
| 3 讨论 | 第54-56页 |
| 4本章小结 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-60页 |
| 第二章 不同包装方式下蛋白质氧化对牛肉嫩度影响的机理研究 | 第60-78页 |
| 1 材料与方法 | 第61-66页 |
| 1.1 实验材料 | 第61页 |
| 1.2 主要试剂 | 第61页 |
| 1.3 主要仪器 | 第61页 |
| 1.4 实验方法 | 第61-65页 |
| 1.4.1 原料样品的制备与包装 | 第62页 |
| 1.4.2 肌原纤维蛋白的提取 | 第62页 |
| 1.4.3 肌浆蛋白的提取 | 第62-63页 |
| 1.4.4 蛋白羰基含量测定 | 第63页 |
| 1.4.5 牛肉样品肌细胞内羰基分布测定 | 第63-64页 |
| 1.4.6 游离巯基和总巯基含量测定 | 第64页 |
| 1.4.7 钙蛋白酶活性测定 | 第64-65页 |
| 1.4.8 肌联蛋白的降解 | 第65页 |
| 1.4.9 肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解 | 第65页 |
| 1.5 数据分析 | 第65-66页 |
| 2 结果与讨论 | 第66-71页 |
| 2.1 不同包装方式对宰后牛肉蛋白羰基含量的影响 | 第66页 |
| 2.2 不同包装方式对宰后牛肉肌细胞内羰基分布的影响 | 第66-68页 |
| 2.3 不同包装方式对宰后牛肉游离巯基和总巯基含量的影响 | 第68页 |
| 2.4 不同包装方式对宰后牛肉μ-钙蛋白酶活性的影响 | 第68-69页 |
| 2.5 不同包装方式对宰后牛肉肌联蛋白降解的影响 | 第69-70页 |
| 2.6 不同包装方式对宰后牛肉肌间线蛋白降解的影响 | 第70-71页 |
| 2.7 不同包装方式对宰后牛肉肌钙蛋白-T降解的影响 | 第71页 |
| 3 讨论 | 第71-73页 |
| 4 本章小结 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-78页 |
| 第三章 体外氧化对牛肉肌原纤维蛋白结构和功能的影响 | 第78-98页 |
| 1 材料与方法 | 第78-82页 |
| 1.1 实验材料 | 第78页 |
| 1.2 主要试剂 | 第78-79页 |
| 1.3 主要仪器 | 第79页 |
| 1.4 实验方法 | 第79-82页 |
| 1.4.1 原料样品的制备 | 第79页 |
| 1.4.2 肌原纤维蛋白的提取 | 第79页 |
| 1.4.3 肌原纤维蛋白的氧化 | 第79-80页 |
| 1.4.4 蛋白羰基含量测定 | 第80页 |
| 1.4.5 游离巯基含量测定 | 第80页 |
| 1.4.6 表面疏水性测定 | 第80页 |
| 1.4.7 肌原纤维蛋白溶解度测定 | 第80-81页 |
| 1.4.8 肌原纤维蛋白粒径测定 | 第81页 |
| 1.4.9 SDS-PAGE | 第81页 |
| 1.4.10 肌间线蛋白和肌钙蛋白-T聚集率测定 | 第81页 |
| 1.4.11 蛋白质组学分析 | 第81-82页 |
| 1.5 统计分析 | 第82页 |
| 2 结果与分析 | 第82-89页 |
| 2.1 体外氧化对肌原纤维蛋白羰基含量的影响 | 第82-83页 |
| 2.2 体外氧化对肌原纤维蛋白游离巯基含量的影响 | 第83-84页 |
| 2.3 体外氧化对肌原纤维蛋白表面疏水性的影响 | 第84页 |
| 2.4 体外氧化对肌原纤维蛋白溶解度的影响 | 第84-85页 |
| 2.5 体外氧化对肌原纤维蛋白粒径的影响 | 第85-86页 |
| 2.6 SDS-PAGE | 第86页 |
| 2.7 体外氧化对肌间线蛋白和肌钙蛋白-T聚集的影响 | 第86-88页 |
| 2.7.1 肌间线蛋白的聚集 | 第86-87页 |
| 2.7.2 肌钙蛋白-T的聚集 | 第87-88页 |
| 2.8 蛋白质组学分析 | 第88-89页 |
| 3 讨论 | 第89-92页 |
| 4 本章小结 | 第92-93页 |
| 参考文献 | 第93-98页 |
| 第四章 体外氧化对牛肉肌球蛋白降解及氧化位点的影响 | 第98-116页 |
| 1 材料与方法 | 第98-103页 |
| 1.1 实验材料 | 第98-99页 |
| 1.2 主要试剂 | 第99页 |
| 1.3 主要仪器 | 第99页 |
| 1.4 实验方法 | 第99-103页 |
| 1.4.1 原料样品的制备 | 第99页 |
| 1.4.2 肌球蛋白的提取 | 第99-100页 |
| 1.4.3 肌球蛋白的氧化 | 第100页 |
| 1.4.4 氧化肌球蛋白的降解 | 第100-101页 |
| 1.4.5 蛋白质氧化的测定 | 第101页 |
| 1.4.6 二级结构的测定 | 第101页 |
| 1.4.7 SDS-PAGE | 第101-102页 |
| 1.4.8 Western-Blotting | 第102页 |
| 1.4.9 蛋白质组学分析 | 第102-103页 |
| 1.5 统计分析 | 第103页 |
| 2 结果与分析 | 第103-110页 |
| 2.1 蛋白质氧化 | 第103-104页 |
| 2.2 体外氧化对肌球蛋白二级结构的影响 | 第104-105页 |
| 2.3 SDS-PAGE | 第105-107页 |
| 2.3.1 加活性μ-钙激活酶和活性细胞凋亡酶-3处理前的氧化的肌球蛋白SDS-PAGE图谱 | 第105页 |
| 2.3.2 加活性μ-钙激活酶处理后的氧化的肌球蛋白SDS-PAGE图谱 | 第105-106页 |
| 2.3.3 加细胞凋亡酶-3处理后的SDS-PAGE图谱 | 第106-107页 |
| 2.4 体外氧化对肌球蛋白降解的影响 | 第107-108页 |
| 2.4.1 活性μ-钙激活酶对氧化的肌球蛋白降解的影响 | 第107页 |
| 2.4.2 活性细胞凋亡酶-3对氧化的肌球蛋白降解的影响 | 第107-108页 |
| 2.5 蛋白质组学分析 | 第108-110页 |
| 3 讨论 | 第110-111页 |
| 4 本章小结 | 第111-112页 |
| 参考文献 | 第112-116页 |
| 全文结论 | 第116-118页 |
| 创新说明 | 第118-120页 |
| 工作展望 | 第120-122页 |
| 致谢 | 第122-124页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 | 第124页 |
