| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-14页 |
| 第一章 前言 | 第15-25页 |
| 1.1 鲤鱼简介 | 第15页 |
| 1.2 鲤鱼加工利用现状 | 第15-16页 |
| 1.3 淡水鱼“土腥味”形成机理 | 第16-18页 |
| 1.3.1 环境因素 | 第16-17页 |
| 1.3.2 脂肪的氧化 | 第17-18页 |
| 1.4 土腥味物质脱除技术 | 第18-21页 |
| 1.4.1 物理脱除技术 | 第18-20页 |
| 1.4.2 化学脱除技术 | 第20页 |
| 1.4.3 生物脱除技术 | 第20-21页 |
| 1.4.4 复合脱除技术 | 第21页 |
| 1.5 脱腥处理对鱼糜凝胶特性影响的研究 | 第21页 |
| 1.6 食品添加剂对鱼糜品质的研究 | 第21-23页 |
| 1.6.1 淀粉类 | 第22页 |
| 1.6.2 蛋白类 | 第22-23页 |
| 1.6.3 食用胶 | 第23页 |
| 1.7 立题的目的与意义 | 第23-24页 |
| 1.8 主要研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 鲤鱼肉中挥发性成分研究 | 第25-34页 |
| 2.1 引言 | 第25-26页 |
| 2.2 材料与方法 | 第26-27页 |
| 2.2.1 材料 | 第26页 |
| 2.2.2 试剂 | 第26页 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 | 第26页 |
| 2.2.4 实验方法 | 第26-27页 |
| 2.3 结果与分析 | 第27-34页 |
| 2.3.1 鱼肉中挥发性成分的鉴定 | 第27-32页 |
| 2.3.2 鱼肉中挥发性成分的OAV分析 | 第32-33页 |
| 2.3.3 小结 | 第33-34页 |
| 第三章 脱腥处理对鲤鱼肉挥发性成分及鱼糜凝胶品质的影响 | 第34-56页 |
| 3.1 前言 | 第34页 |
| 3.2 材料与方法 | 第34-39页 |
| 3.2.1 材料 | 第34-35页 |
| 3.2.2 试剂 | 第35页 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 | 第35页 |
| 3.2.4 试验方法 | 第35-39页 |
| 3.3 结果与分析 | 第39-56页 |
| 3.3.1 鱼肉脱腥工艺 | 第39-45页 |
| 3.3.2 不同脱腥处理对鱼肉气味的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.3 不同脱腥处理对鱼肉的挥发性成分的影响 | 第46-51页 |
| 3.3.4 脱腥处理对鱼糜弛豫时间的影响 | 第51-54页 |
| 3.3.5 脱腥处理对鱼糜凝胶品质和白度的影响 | 第54-55页 |
| 3.3.6 小结 | 第55-56页 |
| 第四章 脱腥鱼丸中食品添加剂的研究 | 第56-68页 |
| 4.1 前言 | 第56页 |
| 4.2 材料与方法 | 第56-58页 |
| 4.2.1 材料 | 第56页 |
| 4.2.2 试剂 | 第56页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第56页 |
| 4.2.4 试验方法 | 第56-58页 |
| 4.3 结果与分析 | 第58-68页 |
| 4.3.1 食品添加剂对鱼丸质构特性的影响 | 第58-62页 |
| 4.3.2 食品添加剂对鱼丸持水性的影响 | 第62-64页 |
| 4.3.3 响应面法优化鱼丸配方 | 第64-67页 |
| 4.3.4 小结 | 第67-68页 |
| 结论 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 攻读硕士学位期间发表文章 | 第81-82页 |