| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第10-21页 |
| 1.1 红酸汤研究进展 | 第10-14页 |
| 1.1.1 红酸汤国内外研究现状 | 第11-14页 |
| 1.1.1.1 红酸汤中营养成分及保健功能 | 第11-13页 |
| 1.1.1.2 红酸汤微生物区系 | 第13页 |
| 1.1.1.3 红酸汤生产工艺研究 | 第13页 |
| 1.1.1.4 红酸汤风味物质相关研究 | 第13-14页 |
| 1.2 红酸汤的发酵机制 | 第14-16页 |
| 1.2.1 乳酸菌发酵 | 第14-15页 |
| 1.2.2 酵母菌发酵 | 第15-16页 |
| 1.2.3 醋酸菌发酵 | 第16页 |
| 1.3 风味物质检测与分析方法 | 第16-17页 |
| 1.3.1 有机酸检测方法 | 第16页 |
| 1.3.2 挥发性风味物质检测方法 | 第16-17页 |
| 1.4 红酸汤生产现状 | 第17-18页 |
| 1.4.1 红酸汤规模化生产中存在的问题 | 第18页 |
| 1.4.2 红酸汤的发展趋势 | 第18页 |
| 1.5 本课题研究目的、意义及内容 | 第18-21页 |
| 1.5.1 研究目的及意义 | 第18-19页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 1.5.3 技术路线 | 第20-21页 |
| 第二章 红酸汤发酵配方及工艺优化 | 第21-48页 |
| 2.1 材料与方法 | 第21-29页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.1.1 材料 | 第21页 |
| 2.1.1.2 试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.1.3 实验仪器 | 第22页 |
| 2.1.2 原料处理方法 | 第22-23页 |
| 2.1.2.1 红酸汤半成品加工工艺流程 | 第22页 |
| 2.1.2.2 工艺操作要点 | 第22-23页 |
| 2.1.2.3 糯米饭的前处理流程 | 第23页 |
| 2.1.2.4 菌液的制备 | 第23页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第23-26页 |
| 2.1.3.1 番茄浆配方的优化 | 第23页 |
| 2.1.3.2 番茄浆发酵剂的筛选 | 第23-24页 |
| 2.1.3.3 番茄浆发酵工艺的优化 | 第24页 |
| 2.1.3.4 辣椒酱配方的优化 | 第24-25页 |
| 2.1.3.5 辣椒酱发酵剂的筛选 | 第25页 |
| 2.1.3.6 辣椒酱发酵工艺的优化 | 第25页 |
| 2.1.3.7 番茄浆与辣椒酱二次发酵配比的优化 | 第25-26页 |
| 2.1.4 指标测定方法 | 第26-29页 |
| 2.1.4.1 总酸含量的测定 | 第26页 |
| 2.1.4.2 有机酸含量的测定[5] | 第26-27页 |
| 2.1.4.3 感官评定 | 第27-29页 |
| 2.1.5 统计分析 | 第29页 |
| 2.2 结果与分析 | 第29-47页 |
| 2.2.1 番茄浆配方及工艺的优化 | 第29-37页 |
| 2.2.1.1 盐 | 第29-30页 |
| 2.2.1.2 糯米饭 | 第30-31页 |
| 2.2.1.3 番茄浆发酵剂的选择 | 第31-34页 |
| 2.2.1.4 接菌量 | 第34页 |
| 2.2.1.5 发酵温度 | 第34-35页 |
| 2.2.1.6 发酵时间 | 第35页 |
| 2.2.1.7 正交试验 | 第35-36页 |
| 2.2.1.8 验证试验 | 第36-37页 |
| 2.2.2 辣椒酱配方及工艺的优化 | 第37-46页 |
| 2.2.2.1 盐 | 第37-38页 |
| 2.2.2.2 生姜 | 第38-39页 |
| 2.2.2.3 大蒜 | 第39-40页 |
| 2.2.2.4 糯米饭 | 第40-41页 |
| 2.2.2.5 辣椒酱发酵剂的选择 | 第41-43页 |
| 2.2.2.6 接菌量 | 第43-44页 |
| 2.2.2.7 发酵温度 | 第44-45页 |
| 2.2.2.8 发酵时间 | 第45-46页 |
| 2.2.2.9 正交试验 | 第46页 |
| 2.2.2.10 验证实验 | 第46页 |
| 2.2.3 辣椒酱、番茄浆配比试验 | 第46-47页 |
| 2.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 第三章 红酸汤保质技术研究 | 第48-53页 |
| 3.1 材料与方法 | 第48-50页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第48页 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 | 第48页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第48-50页 |
| 3.1.3.1 样品前处理流程 | 第48页 |
| 3.1.3.2 红酸汤保质单因素试验 | 第48-49页 |
| 3.1.3.3 红酸汤保质正交试验 | 第49页 |
| 3.1.3.4 指标测定方法 | 第49页 |
| 3.1.3.5 数据处理 | 第49-50页 |
| 3.2 结果与分析 | 第50-52页 |
| 3.2.1 红酸汤保质试验单因素试验结果 | 第50-52页 |
| 3.2.1.1 苯甲酸钠添加量对红酸汤保质效果的影响 | 第50页 |
| 3.2.1.2 巴氏杀菌温度对红酸汤保质效果的影响 | 第50-51页 |
| 3.2.1.3 巴氏杀菌时间对红酸汤保质效果的影响 | 第51页 |
| 3.2.1.4 红酸汤杀菌防腐工艺的优化 | 第51-52页 |
| 3.3 本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 复合型红酸汤稳定性研究 | 第53-63页 |
| 4.1 材料与方法 | 第53页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第53页 |
| 4.1.2 试剂 | 第53页 |
| 4.1.3 实验仪器与设备 | 第53页 |
| 4.2 试验方法 | 第53-55页 |
| 4.2.1 复合型红酸汤乳化液的制备 | 第53-54页 |
| 4.2.2 单因素试验 | 第54页 |
| 4.2.3 响应面试验设计 | 第54页 |
| 4.2.4 乳化液稳定性的评价 | 第54页 |
| 4.2.5 数据处理 | 第54-55页 |
| 4.3 结果与分析 | 第55-62页 |
| 4.3.1 复合型红酸汤单因素试验结果 | 第55-57页 |
| 4.3.1.1 蔗糖酯添加量对复合型红酸汤乳化液乳化效果的影响 | 第55页 |
| 4.3.1.2 单甘酯添加量对复合型红酸汤乳化液乳化效果的影响 | 第55-56页 |
| 4.3.1.3 乳化温度对复合型红酸汤乳化液乳化效果的影响 | 第56-57页 |
| 4.3.1.4 乳化时间对复合型红酸汤乳化液乳化效果的影响 | 第57页 |
| 4.3.2 响应面试验结果 | 第57-61页 |
| 4.3.3 验证实验 | 第61-62页 |
| 4.4 本章小结 | 第62-63页 |
| 第五章 市售红酸汤与自制红酸汤质量分析 | 第63-80页 |
| 5.1 材料与方法 | 第63-65页 |
| 5.1.1 实验材料及试剂 | 第63-64页 |
| 5.1.1.1 实验材料 | 第63页 |
| 5.1.1.2 试剂 | 第63-64页 |
| 5.1.1.3 仪器设备 | 第64页 |
| 5.1.2 指标测定方法 | 第64-65页 |
| 5.1.2.1 有机酸的测定 | 第64页 |
| 5.1.2.2 氨基酸的测定 | 第64页 |
| 5.1.2.3 挥发性风味物质的测定 | 第64-65页 |
| 5.1.2.4 理化指标测定方法 | 第65页 |
| 5.1.2.5 感官评价 | 第65页 |
| 5.1.3 数据分析 | 第65页 |
| 5.2 结果与分析 | 第65-78页 |
| 5.2.1 红酸汤酸味物质分析 | 第65-66页 |
| 5.2.2 红酸汤游离氨基酸组成分析 | 第66-69页 |
| 5.2.3 红酸汤挥发性风味物质分析 | 第69-77页 |
| 5.2.4 红酸汤理化与感官指标结果分析 | 第77-78页 |
| 5.3 本章小结 | 第78-80页 |
| 第六章 结论与展望 | 第80-82页 |
| 6.1 结论 | 第80-81页 |
| 6.2 展望 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-86页 |
| 附录 | 第86-88页 |
