| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 缩略语表 | 第13-14页 |
| 第1章 绪论 | 第14-22页 |
| 1.1 概述 | 第14-15页 |
| 1.2 前体物对危害物形成的影响 | 第15-17页 |
| 1.2.1 Amadori产物的影响 | 第15-16页 |
| 1.2.2 α-二羰基化合物的影响 | 第16-17页 |
| 1.3 油脂对美拉德伴生危害物形成的影响 | 第17-19页 |
| 1.3.1 油脂对AA和HMF形成的影响 | 第17-18页 |
| 1.3.2 油脂对AGEs形成的影响 | 第18-19页 |
| 1.4 乳液体系中美拉德伴生危害物的形成 | 第19页 |
| 1.5 本文研究意义、主要内容与创新点 | 第19-22页 |
| 1.5.1 研究意义 | 第19-20页 |
| 1.5.2 主要内容 | 第20-21页 |
| 1.5.3 创新点 | 第21-22页 |
| 第2章 脂肪酸和甘油三酯对模拟体系中AA和HMF形成的影响 | 第22-40页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 实验材料 | 第22-24页 |
| 2.2.1 实验试剂 | 第22-23页 |
| 2.2.2 实验设备与耗材 | 第23-24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-29页 |
| 2.3.1 天冬酰胺-葡萄糖-脂类体系的制备和加热处理 | 第24-25页 |
| 2.3.2 Amadori产物Fru-Asn的检测分析 | 第25-26页 |
| 2.3.3 3-DG、GO、MGO和 DA的检测分析 | 第26-28页 |
| 2.3.4 AA与HMF的检测分析 | 第28-29页 |
| 2.3.5 数据处理 | 第29页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第29-38页 |
| 2.4.1 脂肪酸和甘油三酯对Amadori产物Fru-Asn含量的影响 | 第29-31页 |
| 2.4.2 脂肪酸和甘油三酯对α-羰基化合物含量的影响 | 第31-34页 |
| 2.4.3 脂肪酸和甘油三酯对AA形成的影响 | 第34-37页 |
| 2.4.4 脂肪酸和甘油三酯对HMF形成的影响 | 第37-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-40页 |
| 第3章 脂肪酸和甘油三酯对模拟体系中AGEs形成的影响 | 第40-57页 |
| 3.1 引言 | 第40页 |
| 3.2 实验材料 | 第40-41页 |
| 3.2.1 实验试剂 | 第40-41页 |
| 3.2.2 实验设备与耗材 | 第41页 |
| 3.3 实验方法 | 第41-45页 |
| 3.3.1 赖氨酸-葡萄糖-脂类体系的制备和加热处理 | 第41-42页 |
| 3.3.2 Amadori产物Fru-Lys的检测分析 | 第42页 |
| 3.3.3 3-DG、GO、MGO和 DA的检测分析 | 第42页 |
| 3.3.4 CML和 CEL的检测分析 | 第42-44页 |
| 3.3.5 吡咯素的检测 | 第44-45页 |
| 3.3.6 数据处理 | 第45页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第45-55页 |
| 3.4.1 脂肪酸和甘油三酯对Amadori产物Fru-Lys含量的影响 | 第45-47页 |
| 3.4.2 脂肪酸和甘油三酯对α-二羰基化合物含量的影响 | 第47-49页 |
| 3.4.3 脂肪酸和甘油三酯对CML含量的影响 | 第49-51页 |
| 3.4.4 脂肪酸和甘油三酯对CEL含量的影响 | 第51-53页 |
| 3.4.5 脂肪酸和甘油三酯对吡咯素含量的影响 | 第53-55页 |
| 3.5 本章小结 | 第55-57页 |
| 第4章 预氧化植物油的制备及其脂肪酸组成和内源性抗氧化剂的变化 | 第57-69页 |
| 4.1 引言 | 第57页 |
| 4.2 实验材料 | 第57-59页 |
| 4.2.1 实验试剂 | 第57-58页 |
| 4.2.2 实验设备与耗材 | 第58-59页 |
| 4.3 实验方法 | 第59-61页 |
| 4.3.1 植物油的预氧化处理 | 第59页 |
| 4.3.2 脂肪酸组成的分析 | 第59-60页 |
| 4.3.3 角鲨烯和植物甾醇的分析检测 | 第60-61页 |
| 4.3.4 生育酚含量的分析检测 | 第61页 |
| 4.3.5 数据处理 | 第61页 |
| 4.4 实验结果与分析 | 第61-67页 |
| 4.4.1 脂肪酸组成的变化 | 第61-63页 |
| 4.4.2 角鲨烯和植物甾醇的变化 | 第63-65页 |
| 4.4.3 生育酚的变化 | 第65-67页 |
| 4.5 本章小结 | 第67-69页 |
| 第5章 预氧化植物油对模拟体系中AA和HMF形成的影响 | 第69-83页 |
| 5.1 引言 | 第69页 |
| 5.2 实验试剂与设备 | 第69-71页 |
| 5.2.1 实验试剂 | 第69页 |
| 5.2.2 实验设备与耗材 | 第69-71页 |
| 5.3 实验方法 | 第71-72页 |
| 5.3.1 葡萄糖-天冬酰胺-植物油体系的加热处理 | 第71页 |
| 5.3.2 Amadori产物Fru-Asn的检测 | 第71页 |
| 5.3.3 3-DG、GO、MGO和 DA的检测分析 | 第71页 |
| 5.3.4 AA与HMF的检测 | 第71页 |
| 5.3.5 数据处理 | 第71-72页 |
| 5.4 实验结果与分析 | 第72-81页 |
| 5.4.1 不同氧化植物油对Amadori产物Fru-Asn含量的影响 | 第72-73页 |
| 5.4.2 不同氧化植物油对体系α-二羰基化合物含量的影响 | 第73-77页 |
| 5.4.3 不同氧化植物油对AA含量的影响 | 第77-79页 |
| 5.4.4 不同氧化植物油对HMF含量的影响 | 第79-81页 |
| 5.5 本章小结 | 第81-83页 |
| 第6章 预氧化植物油对模拟体系中AGEs形成的影响 | 第83-96页 |
| 6.1 引言 | 第83页 |
| 6.2 实验试剂与设备 | 第83-85页 |
| 6.2.1 实验试剂 | 第83页 |
| 6.2.2 实验设备与耗材 | 第83-85页 |
| 6.3 实验方法 | 第85-86页 |
| 6.3.1 葡萄糖-赖氨酸-植物油体系的加热处理 | 第85页 |
| 6.3.2 Amadori产物Fru-Lys的检测 | 第85页 |
| 6.3.3 3-DG、GO、MGO和 DA的检测分析 | 第85页 |
| 6.3.4 CML与 CEL的测定 | 第85页 |
| 6.3.5 吡咯素的检测 | 第85页 |
| 6.3.6 数据分析 | 第85-86页 |
| 6.4 实验结果与分析 | 第86-94页 |
| 6.4.1 不同氧化植物油对Amadori产物Fru-Lys含量的影响 | 第86-87页 |
| 6.4.2 不同氧化植物油对体系α-羰基化合物含量的影响 | 第87-89页 |
| 6.4.3 不同氧化植物油对CML形成的影响 | 第89-91页 |
| 6.4.4 不同氧化植物油对CEL形成的影响 | 第91-93页 |
| 6.4.5 不同氧化植物油对吡咯素形成的影响 | 第93-94页 |
| 6.5 本章小结 | 第94-96页 |
| 第7章 水包油乳液体系中美拉德反应伴生危害物的形成 | 第96-109页 |
| 7.1 引言 | 第96页 |
| 7.2 实验材料 | 第96-98页 |
| 7.2.1 实验试剂 | 第96页 |
| 7.2.2 实验设备与耗材 | 第96-98页 |
| 7.3 实验方法 | 第98-100页 |
| 7.3.1 水溶液体系和O/W型乳液体系的制备及其加热处理 | 第98-99页 |
| 7.3.2 乳液中AA含量的测定 | 第99页 |
| 7.3.3 乳液中HMF含量的测定 | 第99-100页 |
| 7.3.4 乳液中CML和 CEL含量的测定 | 第100页 |
| 7.4 实验结果分析 | 第100-107页 |
| 7.4.1 O/W乳液体系中AA的形成规律 | 第100-102页 |
| 7.4.2 O/W乳液体系中HMF的形成规律 | 第102-104页 |
| 7.4.3 O/W乳液体系中CML的形成规律 | 第104-105页 |
| 7.4.4 O/W乳液体系中CEL的形成规律 | 第105-107页 |
| 7.5 本章小结 | 第107-109页 |
| 第8章 结论与展望 | 第109-112页 |
| 8.1 本论文主要结论 | 第109-110页 |
| 8.2 进一步研究展望 | 第110-112页 |
| 致谢 | 第112-114页 |
| 参考文献 | 第114-125页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第125-126页 |
