| 摘要 | 第2-3页 |
| Abstract | 第3-4页 |
| 缩写符号说明 | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-15页 |
| 1.1 鹅肉制品的发展 | 第10页 |
| 1.2 扬州盐水鹅发展现状与存在问题 | 第10-11页 |
| 1.3 主成分分析法的综合运用 | 第11页 |
| 1.4 腌制工艺的研究进展 | 第11-13页 |
| 1.4.1 腌制时间的研究 | 第12页 |
| 1.4.2 腌制温度的研究 | 第12页 |
| 1.4.3 腌制方式的研究 | 第12页 |
| 1.4.4 用盐量的研究 | 第12-13页 |
| 1.5 香辛料的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.6 研究目标与意义 | 第14页 |
| 1.6.1 研究目标 | 第14页 |
| 1.6.2 研究意义 | 第14页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第14-15页 |
| 1.7.1 扬州盐水鹅品质分析 | 第14页 |
| 1.7.2 盐水鹅评价模型的构建 | 第14页 |
| 1.7.3 最优腌制工艺的确立 | 第14页 |
| 1.7.4 花椒对盐水鹅品质和风味的影响 | 第14-15页 |
| 第二章 扬州市售盐水鹅品质分析 | 第15-32页 |
| 2.1 材料与方法 | 第15-19页 |
| 2.1.1 主要原料 | 第15页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第15-16页 |
| 2.1.3 实验设备 | 第16页 |
| 2.1.4 实验方法 | 第16-18页 |
| 2.1.4.1 基础营养成分测定 | 第16页 |
| 2.1.4.2 基础营养素的价值评价 | 第16-17页 |
| 2.1.4.3 氨基酸含量测定 | 第17页 |
| 2.1.4.4 功能性氨基酸含量分析 | 第17页 |
| 2.1.4.5 脂肪酸含量的测定 | 第17页 |
| 2.1.4.6 色泽的测定 | 第17页 |
| 2.1.4.7 剪切力的测定 | 第17-18页 |
| 2.1.4.8 感官评价 | 第18页 |
| 2.1.4.9 挥发性风味的测定 | 第18页 |
| 2.1.5 数据处理 | 第18-19页 |
| 2.2 结果与分析 | 第19-30页 |
| 2.2.1 不同品种盐水鹅营养价值评价 | 第19-24页 |
| 2.2.1.1 基础营养成分 | 第19-20页 |
| 2.2.1.2 氨基酸含量及组成 | 第20-21页 |
| 2.2.1.3 功能性氨基酸 | 第21-22页 |
| 2.2.1.4 脂肪酸含量及组成 | 第22-24页 |
| 2.2.2 不同品种盐水鹅食用品质分析 | 第24-30页 |
| 2.2.2.1 不同厂家盐水鹅色差值的比较 | 第24-25页 |
| 2.2.2.2 不同厂家盐水鹅剪切力值的比较 | 第25页 |
| 2.2.2.3 不同厂家盐水鹅感官评定结果 | 第25页 |
| 2.2.2.4 挥发性风味化合物 | 第25-30页 |
| 2.3 本章小结 | 第30-32页 |
| 第三章 盐水鹅品质评价模型的构建 | 第32-42页 |
| 3.1 材料与方法 | 第32-33页 |
| 3.1.1 主要原料 | 第32页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第32-33页 |
| 3.1.3 实验设备 | 第33页 |
| 3.1.4 实验方法 | 第33页 |
| 3.1.4.1 基础营养成分测定 | 第33页 |
| 3.1.4.2 脂肪酸含量测定 | 第33页 |
| 3.1.4.3 色泽的测定 | 第33页 |
| 3.1.4.4 剪切力的测定 | 第33页 |
| 3.1.4.5 感官评价 | 第33页 |
| 3.1.5 数据处理 | 第33页 |
| 3.2 结果与分析 | 第33-40页 |
| 3.2.1 主要成分分析 | 第33-34页 |
| 3.2.2 脂肪酸分析 | 第34-36页 |
| 3.2.3 指标间的相关性 | 第36-37页 |
| 3.2.4 盐水鹅品质主成分分析及综合评价 | 第37-40页 |
| 3.2.4.1 盐水鹅品质的主成分分析 | 第37-38页 |
| 3.2.4.2 盐水鹅品质的综合评价 | 第38-39页 |
| 3.2.4.3 感官评价 | 第39-40页 |
| 3.2.4.4 样品感官评分与模型评分的相关性分析 | 第40页 |
| 3.2.4.5 模型的验证 | 第40页 |
| 3.3 本章小结 | 第40-42页 |
| 第四章 响应面法优化盐水鹅腌制工艺 | 第42-51页 |
| 4.1 材料与方法 | 第42-43页 |
| 4.1.1 主要原料 | 第42页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第42页 |
| 4.1.3 实验设备 | 第42-43页 |
| 4.1.4 实验方法 | 第43页 |
| 4.1.4.1 样品制备 | 第43页 |
| 4.1.4.2 蛋白质的测定 | 第43页 |
| 4.1.4.3 脂肪酸的测定 | 第43页 |
| 4.1.4.4 色泽的测定 | 第43页 |
| 4.1.4.5 剪切力的测定 | 第43页 |
| 4.1.4.6 单因素实验 | 第43页 |
| 4.1.5 数据处理 | 第43页 |
| 4.2 结果与分析 | 第43-50页 |
| 4.2.1 单因素分析 | 第43-45页 |
| 4.2.1.1 腌制时间对综合评分F值的影响 | 第43-44页 |
| 4.2.1.2 腌制温度对综合评分F值的影响 | 第44页 |
| 4.2.1.3 用盐量对综合评分F值的影响 | 第44页 |
| 4.2.1.4 响应面实验因素水平 | 第44-45页 |
| 4.2.2 响应面法优化盐水鹅腌制工艺 | 第45-50页 |
| 4.2.2.1 响应面实验结果 | 第45-50页 |
| 4.2.2.2 腌制最佳工艺的确定及验证 | 第50页 |
| 4.3 本章小结 | 第50-51页 |
| 第五章 花椒对盐水鹅品质的影响 | 第51-63页 |
| 5.1 材料与方法 | 第51-53页 |
| 5.1.1 主要原料 | 第51页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第51-52页 |
| 5.1.3 实验设备 | 第52页 |
| 5.1.4 实验方法 | 第52-53页 |
| 5.1.4.1 样品制备 | 第52页 |
| 5.1.4.2 色泽的测定 | 第52-53页 |
| 5.1.4.3 剪切力的测定 | 第53页 |
| 5.1.4.4 脂肪酸的测定 | 第53页 |
| 5.1.4.5 挥发性风味的测定 | 第53页 |
| 5.1.4.6 硫代巴比妥酸(TBA)的测定 | 第53页 |
| 5.2 结果与分析 | 第53-61页 |
| 5.2.1 花椒对盐水鹅色泽的影响 | 第53-54页 |
| 5.2.2 花椒对盐水鹅剪切力值的影响 | 第54页 |
| 5.2.3 花椒对盐水鹅脂肪酸含量的影响 | 第54-55页 |
| 5.2.4 花椒对盐水鹅挥发性风味的影响 | 第55-61页 |
| 5.2.5 花椒对盐水鹅TBA值的影响 | 第61页 |
| 5.2.6 花椒对盐水鹅评价总分F的影响 | 第61页 |
| 5.3 本章小结 | 第61-63页 |
| 全文总结 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第74-75页 |