| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5页 |
| 第1章 绪论 | 第12-18页 |
| 1.1 预制传统菜肴研究进展 | 第12页 |
| 1.1.1 预制传统菜肴现状 | 第12页 |
| 1.1.2 预制传统菜肴加工中存在的问题 | 第12页 |
| 1.2 东安鸡加工产业现状 | 第12-13页 |
| 1.2.1 东安鸡概述 | 第12-13页 |
| 1.2.2 东安鸡加工现状 | 第13页 |
| 1.3 杀菌技术进展 | 第13-15页 |
| 1.3.1 传统杀菌技术 | 第13页 |
| 1.3.2 新型杀菌技术 | 第13-15页 |
| 1.3.2.1 超高温杀菌 | 第13-14页 |
| 1.3.2.2 微波杀菌 | 第14页 |
| 1.3.2.3 辐照杀菌 | 第14页 |
| 1.3.2.4 其他新型杀菌技术 | 第14-15页 |
| 1.4 肉制品防腐剂的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.4.1 双乙酸钠 | 第15页 |
| 1.4.2 山梨酸钾 | 第15-16页 |
| 1.4.3 脱氢乙酸钠 | 第16页 |
| 1.5 本课题研究意义、目的及内容 | 第16-18页 |
| 1.5.1 研究意义 | 第16页 |
| 1.5.2 研究目的 | 第16页 |
| 1.5.3 研究内容 | 第16-18页 |
| 第2章 东安鸡感官品质评价体系 | 第18-24页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 试验原料 | 第18页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第18-19页 |
| 2.2.3 基础配方 | 第19页 |
| 2.2.4 工艺流程 | 第19页 |
| 2.2.5 操作要点 | 第19页 |
| 2.2.6 样品制备 | 第19页 |
| 2.3 感官试验设计与方法 | 第19-21页 |
| 2.3.1 感官评定试验前的准备工作 | 第19页 |
| 2.3.2 感官评定人员的选择 | 第19页 |
| 2.3.3 感官评价方法 | 第19页 |
| 2.3.4 感官评价标准表 | 第19-20页 |
| 2.3.5 建立模糊数学法综合评价模型 | 第20-21页 |
| 2.3.5.1 确定评价对象集Y | 第20页 |
| 2.3.5.2 确定评价因素集U | 第20页 |
| 2.3.5.3 确定评价等级集V | 第20页 |
| 2.3.5.4 确定评价权重集X | 第20-21页 |
| 2.3.5.5 模糊矩阵的确立和模糊转换 | 第21页 |
| 2.3.6 模糊数学法综合评价模型应用 | 第21页 |
| 2.3.6.1 样品评价 | 第21页 |
| 2.3.6.2 矩阵计算方法 | 第21页 |
| 2.3.6.3 综合隶属度计算方法 | 第21页 |
| 2.3.6.4 感官评分计算方法 | 第21页 |
| 2.4 结果与分析 | 第21-23页 |
| 2.4.1 感官评价试验 | 第21-22页 |
| 2.4.2 矩阵结果 | 第22页 |
| 2.4.3 综合隶属度计算结果 | 第22页 |
| 2.4.4 感官评分 | 第22-23页 |
| 2.5 本章小结 | 第23-24页 |
| 第3章 东安鸡配方研究 | 第24-33页 |
| 3.1 引言 | 第24页 |
| 3.2 材料与方法 | 第24-26页 |
| 3.2.1 试验原料 | 第24页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第24页 |
| 3.2.3 基础配方 | 第24页 |
| 3.2.4 工艺流程 | 第24-25页 |
| 3.2.5 操作要点 | 第25页 |
| 3.2.6 单因素试验设计 | 第25页 |
| 3.2.7 正交试验设计 | 第25页 |
| 3.2.8 感官评价方法 | 第25-26页 |
| 3.3 结果分析 | 第26-32页 |
| 3.3.1 单因素结果分析 | 第26-30页 |
| 3.3.1.1 高汤对东安鸡的影响 | 第26-27页 |
| 3.3.1.2 食盐对东安鸡的影响 | 第27页 |
| 3.3.1.3 醋对东安鸡的影响 | 第27页 |
| 3.3.1.4 红干椒对东安鸡的影响 | 第27-28页 |
| 3.3.1.5 花椒对东安鸡的影响 | 第28页 |
| 3.3.1.6 姜丝对东安鸡的影响 | 第28-29页 |
| 3.3.1.7 湿淀粉对东安鸡的影响 | 第29页 |
| 3.3.1.8 味精对东安鸡的影响 | 第29-30页 |
| 3.3.2 模糊感官评价结果 | 第30页 |
| 3.3.3 模糊矩阵建立 | 第30-31页 |
| 3.3.4 计算综合隶属度 | 第31-32页 |
| 3.3.5 正交结果分析 | 第32页 |
| 3.4 结论 | 第32-33页 |
| 第4章 东安鸡加工工艺研究 | 第33-42页 |
| 4.1 引言 | 第33页 |
| 4.2 材料与方法 | 第33-36页 |
| 4.2.1 试验原料 | 第33页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第33页 |
| 4.2.3 配方及工艺流程 | 第33页 |
| 4.2.4 操作要点 | 第33-34页 |
| 4.2.5 单因素试验设计 | 第34页 |
| 4.2.6 正交试验设计 | 第34页 |
| 4.2.7 感官评价方法 | 第34-35页 |
| 4.2.8 模糊综合评价数学模型建立 | 第35-36页 |
| 4.2.8.1 确定评价对象集Y | 第35页 |
| 4.2.8.2 确定评价因素集U | 第35页 |
| 4.2.8.3 确定评价等级集V | 第35页 |
| 4.2.8.4 确定评价权重集X | 第35-36页 |
| 4.3 结果与分析 | 第36-41页 |
| 4.3.1 单因素试验结果 | 第36-38页 |
| 4.3.1.1 预煮时间对东安鸡的影响 | 第36页 |
| 4.3.1.2 煸炒时间对东安鸡的影响 | 第36-37页 |
| 4.3.1.3 煸炒温度对东安鸡的影响 | 第37页 |
| 4.3.1.4 煮制时间对东安鸡的影响 | 第37-38页 |
| 4.3.2 模糊感官评价结果 | 第38-41页 |
| 4.3.2.1 模糊矩阵建立 | 第38-39页 |
| 4.3.2.2 计算综合隶属度 | 第39-40页 |
| 4.3.2.3 正交试验结果 | 第40-41页 |
| 4.4 结论 | 第41-42页 |
| 第5章 东安鸡杀菌工艺研究 | 第42-48页 |
| 5.1 引言 | 第42页 |
| 5.2 材料与设备 | 第42页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第42页 |
| 5.2.2 试验试剂 | 第42页 |
| 5.2.3 试验设备 | 第42页 |
| 5.3 试验方法 | 第42-44页 |
| 5.3.1 配方及工艺流程 | 第42-43页 |
| 5.3.2 工艺要点 | 第43页 |
| 5.3.3 感官质量的评定 | 第43-44页 |
| 5.3.4 质构的测定 | 第44页 |
| 5.3.5 菌落总数的测定 | 第44页 |
| 5.4 结果与分析 | 第44-46页 |
| 5.4.1 微生物的变化 | 第44-45页 |
| 5.4.2 感官评定 | 第45-46页 |
| 5.4.3 质构的变化 | 第46页 |
| 5.5 结论 | 第46-48页 |
| 第6章 东安鸡防腐剂应用研究 | 第48-55页 |
| 6.1 引言 | 第48页 |
| 6.2 材料和设备 | 第48-49页 |
| 6.2.1 试验材料 | 第48页 |
| 6.2.2 试验试剂 | 第48页 |
| 6.2.3 试验设备 | 第48-49页 |
| 6.3 试验方法 | 第49-50页 |
| 6.3.1 配方及工艺流程 | 第49页 |
| 6.3.2 工艺要点 | 第49页 |
| 6.3.3 三种防腐剂的单因素试验 | 第49页 |
| 6.3.4 三种防腐剂正交优化试验方法 | 第49页 |
| 6.3.5 菌落总数的测定方法 | 第49页 |
| 6.3.6 挥发性盐基氮的测定 | 第49-50页 |
| 6.4 结果与分析 | 第50-54页 |
| 6.4.1 防腐剂的单因素试验 | 第50-52页 |
| 6.4.2 挥发性盐基氮结果 | 第52页 |
| 6.4.3 防腐剂的正交试验结果 | 第52-54页 |
| 6.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 第7章 东安鸡贮藏品质变化及货架期预测模型研究 | 第55-63页 |
| 7.1 引言 | 第55页 |
| 7.2 材料与设备 | 第55页 |
| 7.2.1 试验材料 | 第55页 |
| 7.2.2 试验试剂 | 第55页 |
| 7.2.3 试验仪器与设备 | 第55页 |
| 7.3 东安鸡产品的制备 | 第55-56页 |
| 7.3.1 工艺流程 | 第55-56页 |
| 7.3.2 工艺要点 | 第56页 |
| 7.4 试验方法 | 第56-57页 |
| 7.4.1 理化指标的检测 | 第56页 |
| 7.4.2 贮藏试验方法 | 第56-57页 |
| 7.5 货架期预测模型的建立 | 第57页 |
| 7.6 数据处理 | 第57页 |
| 7.7 结果与分析 | 第57-59页 |
| 7.7.1 菌落总数变化 | 第57-58页 |
| 7.7.2 感官评分变化 | 第58页 |
| 7.7.3 挥发性盐基氮值变化 | 第58-59页 |
| 7.7.4 东安鸡储藏过程中TVB-N变化与感官评定 | 第59页 |
| 7.8 贮藏过程中货架期预测模型建立 | 第59-62页 |
| 7.8.1 东安鸡贮藏期间品质变化动力学模型建立 | 第59-62页 |
| 7.8.2 货架期预测模型验证及评价 | 第62页 |
| 7.9 本章小结 | 第62-63页 |
| 第8章 结论与展望 | 第63-65页 |
| 8.1 结论 | 第63-64页 |
| 8.2 展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 作者简历 | 第69页 |