| 符号或缩略词说明 | 第4-7页 |
| 中文摘要 | 第7-8页 |
| Abstract | 第8页 |
| 1 前言 | 第9-20页 |
| 1.1 牛肉行业发展现状 | 第9-12页 |
| 1.1.1 重组肉制品概念 | 第9页 |
| 1.1.2 重组肉制品的分类 | 第9-10页 |
| 1.1.3 调理制品概念 | 第10页 |
| 1.1.4 调理制品分类 | 第10-11页 |
| 1.1.5 牛肉调理制品的发展状况 | 第11-12页 |
| 1.2 牛肉食用品质的影响因素 | 第12-13页 |
| 1.2.1 宰前因素 | 第12-13页 |
| 1.2.2 宰后因素 | 第13页 |
| 1.3 牛排加工技术 | 第13-19页 |
| 1.3.1 滚揉技术 | 第13-15页 |
| 1.3.2 盐水注射技术 | 第15-16页 |
| 1.3.3 重组肉加工技术 | 第16-19页 |
| 1.4 本文的研究目的和意义 | 第19页 |
| 1.5 实验主要研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-25页 |
| 2.1 试验仪器与试剂 | 第20页 |
| 2.1.1 仪器 | 第20页 |
| 2.1.2 试剂 | 第20页 |
| 2.2 试验材料与设计 | 第20-23页 |
| 2.2.1 试验试剂基本配方 | 第20-21页 |
| 2.2.2 试验材料采集和处理 | 第21页 |
| 2.2.3 操作步骤要点 | 第21-22页 |
| 2.2.4 试验设计 | 第22-23页 |
| 2.3 试验方法 | 第23-25页 |
| 2.3.1 拉伸强度的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.2 解冻损失和出品率的测定 | 第24页 |
| 2.3.3 剪切力值的测定 | 第24页 |
| 2.3.4 感官评价 | 第24-25页 |
| 2.4 数据统计分析 | 第25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-41页 |
| 3.1 重组调理牛排单因素试验 | 第25-36页 |
| 3.1.1 脂肪添加量对重组调理牛排食用品质的影响 | 第25-28页 |
| 3.1.2 滚揉时间对重组调理牛排食用品质的影响 | 第28-31页 |
| 3.1.3 粘合剂添加量对重组调理牛排食用品质的影响 | 第31-34页 |
| 3.1.4 盐水注射量对调理牛排食用品质的影响 | 第34-36页 |
| 3.2 正交试验结果与分析 | 第36-39页 |
| 3.2.1 重组调理牛排正交试验感官评定分析 | 第36-39页 |
| 3.3 不同原料肉切块大小重组牛排与盐水注射调理牛排比较实验 | 第39-41页 |
| 3.3.1 不同原料肉切块大小重组牛排与盐水注射调理牛排感官评定比较 | 第39-41页 |
| 4 讨论 | 第41-43页 |
| 4.1 滚揉时间对重组调理牛排食用品质影响 | 第41页 |
| 4.2 脂肪添加量对生鲜调理牛排食用品质影响 | 第41-42页 |
| 4.3 粘合剂添加量对生鲜调理牛排食用品质影响 | 第42页 |
| 4.4 盐水注射量对生鲜调理牛排食用品质影响 | 第42页 |
| 4.5 不同原料肉切块大小重组牛排与盐水注射调理牛排食用品质比较 | 第42-43页 |
| 5 结论 | 第43页 |
| 6 创新点 | 第43页 |
| 7 进一步研究方向 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-50页 |
| 致谢 | 第50页 |
