香菇酶解工艺研究及调味料开发
| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-21页 |
| 1.1 食用菌调味料的概述 | 第12-13页 |
| 1.2 食用菌调味料的研究开发现状 | 第13-14页 |
| 1.3 食用菌调味料的加工工艺研究 | 第14-18页 |
| 1.3.1 粉碎方式 | 第14-15页 |
| 1.3.2 干燥方法 | 第15页 |
| 1.3.3 酶解工艺 | 第15-17页 |
| 1.3.4 烹调工艺 | 第17页 |
| 1.3.5 造粒方法 | 第17-18页 |
| 1.4 食用菌调味料市场存在问题与对策 | 第18-19页 |
| 1.5 食用菌调味料的发展趋势及前景展望 | 第19页 |
| 1.6 选题目的及意义 | 第19-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-36页 |
| 2.1 实验材料 | 第21页 |
| 2.2 主要试剂 | 第21页 |
| 2.3 主要仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.4 实验方法 | 第22-36页 |
| 2.4.1 工艺流程 | 第22页 |
| 2.4.2 香菇原料的预处理方法 | 第22页 |
| 2.4.3 香菇酶解工艺的优化实验 | 第22-31页 |
| 2.4.3.1 酶解方法 | 第22-23页 |
| 2.4.3.2 蛋白质测定方法 | 第23页 |
| 2.4.3.3 α-氨基态氮含量的测定方法 | 第23-24页 |
| 2.4.3.4 感官评价方法 | 第24-26页 |
| 2.4.3.5 纤维素酶酶解条件的单因素实验 | 第26页 |
| 2.4.3.6 纤维素酶酶解的正交实验 | 第26-27页 |
| 2.4.3.7 最优蛋白酶酶解组合筛选实验 | 第27-28页 |
| 2.4.3.8 复合酶添加方式的实验 | 第28页 |
| 2.4.3.9 复合酶酶解条件的单因素实验 | 第28页 |
| 2.4.3.10 复合酶酶解条件的响应面实验 | 第28-29页 |
| 2.4.3.11 总蛋白的测定方法 | 第29页 |
| 2.4.3.12 谷氨酸钠的测定方法 | 第29-30页 |
| 2.4.3.13 游离氨基酸的测定方法 | 第30页 |
| 2.4.3.14 呈味核苷酸二钠的测定方法 | 第30-31页 |
| 2.4.4 香菇调味料烹调工艺的优化实验 | 第31-32页 |
| 2.4.4.1 香菇汤的不同烹调方式实验 | 第31页 |
| 2.4.4.2 香菇汤香菇味感官评定方法 | 第31-32页 |
| 2.4.4.3 香菇汤的总体评定方法 | 第32页 |
| 2.4.5 香菇调味料配方工艺的优化实验 | 第32-33页 |
| 2.4.5.1 感官评定方法 | 第32页 |
| 2.4.5.2 香菇调味料配方的单因素实验 | 第32-33页 |
| 2.4.5.3 香菇调味料配方的正交实验 | 第33页 |
| 2.4.6 香菇调味料浓缩造粒工艺实验 | 第33页 |
| 2.4.6.1 香菇调味料的喷雾干燥工艺实验 | 第33页 |
| 2.4.6.2 香菇调味料的造粒工艺实验 | 第33页 |
| 2.4.7 香菇调味料成品的指标测定方法 | 第33-36页 |
| 2.4.7.1 谷氨酸钠的测定方法 | 第33页 |
| 2.4.7.2 呈味核苷酸二钠的测定方法 | 第33页 |
| 2.4.7.3 干燥失重的测定方法 | 第33-34页 |
| 2.4.7.4 氯化物(以NaCl计)的测定方法 | 第34页 |
| 2.4.7.5 总氮(以N计)的测定方法 | 第34-35页 |
| 2.4.7.6 其他氮(以N计)的测定方法 | 第35页 |
| 2.4.7.7 菌落总数的测定方法 | 第35页 |
| 2.4.7.8 大肠菌群的测定方法 | 第35页 |
| 2.4.7.9 致病菌的测定方法 | 第35页 |
| 2.4.7.10 总砷(以As计)的测定方法 | 第35页 |
| 2.4.7.11 铅(以Pb计)的测定方法 | 第35页 |
| 2.4.7.12 镉的测定方法 | 第35-36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-57页 |
| 3.1 香菇酶解工艺的研究 | 第36-50页 |
| 3.1.1 纤维素酶酶解条件 | 第36-39页 |
| 3.1.1.1 蛋白质标准曲线 | 第36页 |
| 3.1.1.2 纤维素酶酶解条件 | 第36-38页 |
| 3.1.1.3 纤维素酶酶解的正交实验 | 第38-39页 |
| 3.1.2 最优蛋白酶酶解组合 | 第39-40页 |
| 3.1.3 确定复合酶添加方式 | 第40-41页 |
| 3.1.4 复合酶酶解条件 | 第41-43页 |
| 3.1.4.1 复合酶酶解温度 | 第41-42页 |
| 3.1.4.2 复合酶酶解时间 | 第42页 |
| 3.1.4.3 复合酶酶解加液量 | 第42-43页 |
| 3.1.5 响应面分析 | 第43-47页 |
| 3.1.5.1 响应面方差分析 | 第43-45页 |
| 3.1.5.2 响应面交互分析 | 第45-47页 |
| 3.1.5.3 响应面结果验证 | 第47页 |
| 3.1.6 酶解前后蛋白质的含量 | 第47页 |
| 3.1.7 酶解前后谷氨酸钠含量 | 第47-48页 |
| 3.1.8 酶解前后游离氨基酸的测定 | 第48-50页 |
| 3.1.9 酶解前后呈味核苷酸二钠的测定 | 第50页 |
| 3.2 香菇调味料烹调工艺的研究 | 第50-51页 |
| 3.3 香菇调味料配方工艺的研究 | 第51-55页 |
| 3.3.1 香菇调味料配方的单因素实验 | 第51-53页 |
| 3.3.1.1 谷氨酸钠添加量的确定 | 第51页 |
| 3.3.1.2 食盐添加量的确定 | 第51-52页 |
| 3.3.1.3 白砂糖添加量的确定 | 第52-53页 |
| 3.3.2 香菇调味料配方的正交实验 | 第53-55页 |
| 3.3.3 验证实验结果与分析 | 第55页 |
| 3.4 香菇调味料浓缩造粒工艺的研究 | 第55页 |
| 3.5 香菇调味料指标 | 第55-57页 |
| 3.5.1 感官指标 | 第55页 |
| 3.5.2 理化指标 | 第55-56页 |
| 3.5.3 微生物指标 | 第56页 |
| 3.5.4 重金属指标 | 第56-57页 |
| 4 讨论 | 第57-58页 |
| 4.1 酶解工艺的研究 | 第57页 |
| 4.2 烹调工艺的研究 | 第57页 |
| 4.3 调味基料复配的工艺研究 | 第57-58页 |
| 5 结论 | 第58-59页 |
| 5.1 酶解工艺 | 第58页 |
| 5.2 烹调工艺 | 第58页 |
| 5.3 配方工艺 | 第58页 |
| 5.4 浓缩造粒工艺 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第65页 |
