| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 课题背景 | 第12-13页 |
| 1.2 国内外研究概述 | 第13-18页 |
| 1.2.1 鲜湿发酵米粉的加工工艺简介 | 第13页 |
| 1.2.2 发酵对米制食品品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.2.3 发酵对大米理化性质的影响 | 第14-16页 |
| 1.2.4 发酵对鲜湿米粉品质的影响 | 第16-17页 |
| 1.2.5 鲜湿米粉发酵工艺中的菌相结构解析 | 第17-18页 |
| 1.2.6 纯种发酵在鲜湿米粉中的应用 | 第18页 |
| 1.3 存在的问题 | 第18页 |
| 1.4 本课题的研究目的及研究内容 | 第18-20页 |
| 1.4.1 本课题的研究目的 | 第18-19页 |
| 1.4.2 本课题的研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 自然发酵对大米理化性质及米粉质构的影响 | 第20-35页 |
| 2.1 引言 | 第20-21页 |
| 2.2 实验材料及仪器 | 第21-22页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第21页 |
| 2.2.2 主要仪器和设备 | 第21-22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-25页 |
| 2.3.1 自然发酵对大米淀粉的影响 | 第22页 |
| 2.3.2 自然发酵对大米蛋白质的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.3 自然发酵对大米脂肪的影响 | 第23页 |
| 2.3.4 自然发酵对大米灰分的影响 | 第23页 |
| 2.3.5 大米淀粉微观形态结构的观察 | 第23页 |
| 2.3.6 鲜湿米粉制备 | 第23-24页 |
| 2.3.7 鲜湿米粉质构分析 | 第24-25页 |
| 2.4 数据分析 | 第25页 |
| 2.5 实验结果与分析 | 第25-34页 |
| 2.5.1 自然发酵过程中大米淀粉的变化 | 第25-26页 |
| 2.5.2 发酵过程中大米蛋白质的变化 | 第26-29页 |
| 2.5.3 自然发酵过程中大米脂肪的变化 | 第29页 |
| 2.5.4 自然发酵过程中大米灰分的变化 | 第29-30页 |
| 2.5.5 自然发酵过程中大米显微结构的变化 | 第30-31页 |
| 2.5.6 水浸泡作用和自然发酵作用对大米化学成分影响的差异 | 第31-32页 |
| 2.5.7 水浸泡作用与自然发酵作用对鲜湿米粉质构影响的差异 | 第32-34页 |
| 2.6 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 鲜湿米粉自然发酵过程的菌相结构解析 | 第35-51页 |
| 3.1 引言 | 第35-36页 |
| 3.2 实验材料及仪器 | 第36-37页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第36页 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 | 第36-37页 |
| 3.3 实验方法 | 第37-43页 |
| 3.3.1 PCR-DGGE法 | 第37-38页 |
| 3.3.2 Miseq测序 | 第38-43页 |
| 3.4 数据分析 | 第43页 |
| 3.5 实验结果及分析 | 第43-50页 |
| 3.5.1 PCR-DGGE | 第43-45页 |
| 3.5.2 Miseq测序 | 第45-50页 |
| 3.6 本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 鲜湿米粉优势发酵菌株的分离筛选及鉴定 | 第51-75页 |
| 4.1 引言 | 第51-53页 |
| 4.2 实验材料及仪器 | 第53-54页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第53页 |
| 4.2.2 主要仪器和设备 | 第53-54页 |
| 4.3 实验方法 | 第54-59页 |
| 4.3.1 菌株分离与纯化 | 第54页 |
| 4.3.2 分离菌发酵性能测定 | 第54-57页 |
| 4.3.3 分离菌分子生物学鉴定 | 第57-58页 |
| 4.3.4 分离菌发酵对鲜湿米粉品质的影响 | 第58-59页 |
| 4.4 数据分析 | 第59-60页 |
| 4.5 实验结果及分析 | 第60-74页 |
| 4.5.1 菌落计数 | 第60页 |
| 4.5.2 发酵性能 | 第60-70页 |
| 4.5.3 抗菌性能 | 第70-71页 |
| 4.5.4 菌种鉴定 | 第71-73页 |
| 4.5.5 鲜湿米粉品质 | 第73-74页 |
| 4.6 本章小结 | 第74-75页 |
| 第五章 结论与展望 | 第75-77页 |
| 5.1 主要结论 | 第75-76页 |
| 5.2 创新点 | 第76页 |
| 5.3 展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 附录 | 第90页 |