| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 1 前言 | 第17-23页 |
| 1.1 糙米及其营养价值 | 第17-18页 |
| 1.2 国内外糙米加工利用现状 | 第18-19页 |
| 1.3 乳杆菌的生物学特性及生理功能 | 第19-20页 |
| 1.4 发酵糙米乳的研究概况 | 第20-21页 |
| 1.5 立题依据及内容 | 第21-22页 |
| 1.5.1 立题依据 | 第21-22页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第22页 |
| 1.6 实验技术路线 | 第22-23页 |
| 2 单菌在糙米乳中的发酵性能 | 第23-34页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第23-24页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第23页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第23-24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-26页 |
| 2.3.1 培养基配制及菌种的活化 | 第24页 |
| 2.3.2 工艺流程 | 第24页 |
| 2.3.3 耐酸和耐胆盐测定 | 第24页 |
| 2.3.4 pH值测定 | 第24-25页 |
| 2.3.5 滴定酸度 | 第25页 |
| 2.3.6 乳酸菌活菌数 | 第25页 |
| 2.3.7 脱水收缩作用敏感性 | 第25页 |
| 2.3.8 蛋白质分解力 | 第25页 |
| 2.3.9 剪切与频率扫描 | 第25页 |
| 2.3.10 统计分析 | 第25-26页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第26-32页 |
| 2.4.1 酸和胆盐耐受性 | 第26-27页 |
| 2.4.2 pH值测定 | 第27页 |
| 2.4.3 滴定酸度测定 | 第27-28页 |
| 2.4.4 乳酸菌活菌数测定 | 第28-29页 |
| 2.4.5 脱水收缩作用敏感性 | 第29-30页 |
| 2.4.6 蛋白质分解力 | 第30页 |
| 2.4.7 黏弹性测定 | 第30-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-34页 |
| 3 双菌在糙米乳中发酵性能的研究 | 第34-42页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第34页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第34页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.3.1 菌株的活化与母发酵剂的制备 | 第34页 |
| 3.3.2 工艺路线 | 第34页 |
| 3.3.3 pH值测定 | 第34-35页 |
| 3.3.4 滴定酸度 | 第35页 |
| 3.3.5 乳酸菌活菌数 | 第35页 |
| 3.3.6 脱水收缩作用敏感性 | 第35页 |
| 3.3.7 蛋白质分解力 | 第35页 |
| 3.3.8 流变学分析 | 第35页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第35-41页 |
| 3.4.1 pH值测定 | 第35-36页 |
| 3.4.2 滴定酸度 | 第36-37页 |
| 3.4.3 乳酸菌活菌数 | 第37-38页 |
| 3.4.4 脱水收缩作用敏感性 | 第38-39页 |
| 3.4.5 蛋白质分解力 | 第39-40页 |
| 3.4.6 流变性质 | 第40-41页 |
| 3.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 4 复合菌在糙米乳中发酵性能的研究 | 第42-49页 |
| 4.1 引言 | 第42页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第42页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第42页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第42页 |
| 4.3 实验方法 | 第42-43页 |
| 4.3.1 菌株的活化与母发酵剂的制备 | 第42页 |
| 4.3.2 工艺路线 | 第42页 |
| 4.3.3 pH值测定 | 第42-43页 |
| 4.3.4 滴定酸度 | 第43页 |
| 4.3.5 乳酸菌活菌数 | 第43页 |
| 4.3.6 脱水收缩作用敏感性 | 第43页 |
| 4.3.7 蛋白质分解力 | 第43页 |
| 4.3.8 流变学分析 | 第43页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第43-48页 |
| 4.4.1 pH值测定 | 第43-44页 |
| 4.4.2 滴定酸度变化 | 第44页 |
| 4.4.3 乳酸菌活菌数变化 | 第44-45页 |
| 4.4.4 脱水收缩作用敏感性 | 第45-46页 |
| 4.4.5 蛋白质分解力 | 第46-47页 |
| 4.4.6 流变学测定 | 第47-48页 |
| 4.5 本章小结 | 第48-49页 |
| 5 发酵糙米乳质量评价 | 第49-60页 |
| 5.1 引言 | 第49页 |
| 5.2 实验材料与仪器 | 第49-50页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第49页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第49-50页 |
| 5.3 实验方法 | 第50-52页 |
| 5.3.1 发酵乳感官评价 | 第50页 |
| 5.3.2 色差变化 | 第50-51页 |
| 5.3.3 化学指标 | 第51页 |
| 5.3.4 发酵糙米乳的微生物指标测定 | 第51页 |
| 5.3.5 扫描电镜测发酵糙米乳微观结构 | 第51页 |
| 5.3.6 SPME结合GC-MS测定发酵糙米乳的挥发性成分 | 第51-52页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第52-58页 |
| 5.4.1 发酵糙米乳感官评价 | 第52-53页 |
| 5.4.2 发酵糙米乳的色差变化 | 第53-54页 |
| 5.4.3 发酵糙米乳化学指标 | 第54-55页 |
| 5.4.4 发酵糙米乳微生物指标 | 第55页 |
| 5.4.5 发酵糙米乳的微观结构 | 第55-56页 |
| 5.4.6 SPME结合GC-MS测定三种发酵乳发酵前后的挥发性成分 | 第56-58页 |
| 5.5 本章小结 | 第58-60页 |
| 6 结论与创新点 | 第60-61页 |
| 6.1 结论 | 第60页 |
| 6.2 创新点 | 第60-61页 |
| 附录 1 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-71页 |
| 发表论文 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72-74页 |