扒鸡加工过程中品质指标变化规律
| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 缩略词中英文对照表 | 第8-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-19页 |
| 1.1 传统鸡肉制品的营养价值 | 第14页 |
| 1.2 传统鸡肉制品风味研究进展 | 第14-17页 |
| 1.2.1 鸡肉的呈味机理 | 第15页 |
| 1.2.2 鸡肉挥发性风味的研究进展 | 第15-17页 |
| 1.3 传统鸡肉制品质地研究进展 | 第17-18页 |
| 1.4 扒鸡加工现状及发展 | 第18-19页 |
| 第二章 扒鸡加工过程中营养指标的变化规律 | 第19-27页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-20页 |
| 2.1.1 主要仪器 | 第19页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第19页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第19-20页 |
| 2.1.4 数据分析 | 第20页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第20-25页 |
| 2.2.1 鸡肉质量变化规律 | 第20页 |
| 2.2.2 氯化钠含量变化规律 | 第20-22页 |
| 2.2.3 pH值变化规律 | 第22页 |
| 2.2.4 水分含量变化规律 | 第22-23页 |
| 2.2.5 总糖含量变化规律 | 第23-24页 |
| 2.2.6 脂肪含量变化规律 | 第24-25页 |
| 2.2.7 蛋白质含量变化规律 | 第25页 |
| 2.3 本章小结 | 第25-27页 |
| 第三章 扒鸡加工过程中风味形成规律 | 第27-49页 |
| 3.1 材料与方法 | 第27-30页 |
| 3.1.1 试验材料与试剂 | 第27页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第27页 |
| 3.1.3 核苷酸分析方法 | 第27-28页 |
| 3.1.4 游离氨基酸分析方法 | 第28页 |
| 3.1.5 TAV和EUC的计算方法 | 第28-29页 |
| 3.1.6 TS-5000Z电子舌分析方法 | 第29页 |
| 3.1.7 挥发性风味物质分析方法 | 第29-30页 |
| 3.1.8 数据分析 | 第30页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第30-44页 |
| 3.2.1 核苷酸含量变化分析 | 第30-33页 |
| 3.2.2 游离氨基酸含量变化分析 | 第33-37页 |
| 3.2.3 滋味物质的呈味作用和鲜味强度评价 | 第37-39页 |
| 3.2.4 扒鸡加工过程中味觉特征变化 | 第39-43页 |
| 3.2.5 扒鸡挥发性风味物质分析 | 第43-44页 |
| 3.3 本章小结 | 第44-49页 |
| 第四章 扒鸡加工过程中质地变化规律 | 第49-57页 |
| 4.1 材料与方法 | 第49-51页 |
| 4.1.1 试验材料与试剂 | 第49页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第49页 |
| 4.1.3 嫩度与保水性测定 | 第49-50页 |
| 4.1.4 微观组织结构观察 | 第50页 |
| 4.1.5 肌原纤维蛋白的提取 | 第50-51页 |
| 4.1.6 数据分析 | 第51页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第51-55页 |
| 4.2.1 嫩度与保水性变化 | 第51-52页 |
| 4.2.2 微观组织结构变化 | 第52-54页 |
| 4.2.3 肌原纤维蛋白降解变化 | 第54-55页 |
| 4.3 本章小结 | 第55-57页 |
| 全文结论 | 第57-58页 |
| 创新说明 | 第58-59页 |
| 工作展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-68页 |
| 硕士期间发表论文情况 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
