麦芽醋的酿造工艺优化研究
| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-25页 |
| 1.1 大麦概况 | 第11-15页 |
| 1.1.1 大麦概述 | 第11页 |
| 1.1.2 大麦的营养成分及功能 | 第11-12页 |
| 1.1.3 大麦的利用现状及前景 | 第12页 |
| 1.1.4 大麦芽的炮制 | 第12-13页 |
| 1.1.5 大麦芽中的酶系 | 第13-15页 |
| 1.2 酿造醋概况 | 第15-23页 |
| 1.2.1 食醋概述 | 第15页 |
| 1.2.2 食醋的营养成分及功能 | 第15-17页 |
| 1.2.3 食醋的酿造机理 | 第17-20页 |
| 1.2.4 酿造工艺 | 第20-21页 |
| 1.2.5 酿造醋成分 | 第21页 |
| 1.2.6 食醋的感官分析 | 第21-23页 |
| 1.2.7 食醋中有机酸的检测 | 第23页 |
| 1.3 研究内容与意义 | 第23-25页 |
| 第二章 麦芽糖化与酒精发酵过程的工艺研究 | 第25-42页 |
| 2.1 引言 | 第25页 |
| 2.2 实验材料 | 第25-26页 |
| 2.2.1 原料 | 第25页 |
| 2.2.2 菌株 | 第25页 |
| 2.2.3 培养基 | 第25页 |
| 2.2.4 主要试剂 | 第25-26页 |
| 2.2.5 仪器与设备 | 第26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-29页 |
| 2.3.1 麦芽的糖化 | 第26-27页 |
| 2.3.2 酒精发酵阶段 | 第27-28页 |
| 2.3.3 测定方法 | 第28-29页 |
| 2.4 结果与分析 | 第29-40页 |
| 2.4.1 α-氨基氮标准曲线的制作 | 第29页 |
| 2.4.2 还原糖标准曲线的制作 | 第29-30页 |
| 2.4.3 麦芽糖化阶段 | 第30-32页 |
| 2.4.4 酒精发酵阶段 | 第32-40页 |
| 2.5 本章小结 | 第40-42页 |
| 第三章 醋酸发酵阶段的工艺研究 | 第42-64页 |
| 3.1 引言 | 第42页 |
| 3.2 实验材料 | 第42-43页 |
| 3.2.1 菌株 | 第42页 |
| 3.2.2 培养基 | 第42页 |
| 3.2.3 试剂 | 第42-43页 |
| 3.2.4 仪器与设备 | 第43页 |
| 3.3 实验方法 | 第43-46页 |
| 3.3.1 醋酸摇床发酵工艺优化 | 第43-44页 |
| 3.3.2 醋酸上罐发酵工艺优化 | 第44-45页 |
| 3.3.3 酿造醋感官评价 | 第45页 |
| 3.3.4 酿造醋中有机酸分析 | 第45页 |
| 3.3.5 实验分析方法 | 第45-46页 |
| 3.4 结果与分析 | 第46-62页 |
| 3.4.1 醋酸摇床发酵工艺优化 | 第46-57页 |
| 3.4.2 醋酸发酵罐发酵工艺优化 | 第57-59页 |
| 3.4.3 感官评价结果 | 第59页 |
| 3.4.4 酿造醋中有机酸分析 | 第59-62页 |
| 3.5 本章小结 | 第62-64页 |
| 结论与展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-69页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70-72页 |
| 附表 | 第72页 |
