| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-21页 |
| 1.1 鱼糜的凝胶特性 | 第12-16页 |
| 1.1.2 引起凝胶劣化的因素 | 第13页 |
| 1.1.3 改善鱼糜品质的研究进展 | 第13-16页 |
| 1.2 淀粉在鱼糜加工中的应用现状 | 第16-18页 |
| 1.2.1 海水白肉鱼糜制品中的应用 | 第17页 |
| 1.2.2 淡水白肉鱼糜制品中的应用 | 第17页 |
| 1.2.3 淀粉在红肉鱼糜制品中的应用 | 第17-18页 |
| 1.2.4 变性淀粉在鱼糜制品中的应用 | 第18页 |
| 1.3 鱼糜制品加工品质的评价方法 | 第18-19页 |
| 1.3.1 食品物性学在鱼糜制品中的应用 | 第18-19页 |
| 1.3.2 食品流变学在鱼糜制品中的应用 | 第19页 |
| 1.4 存在的问题 | 第19-20页 |
| 1.5 研究目的与主要研究内容 | 第20页 |
| 1.5.1 研究目的 | 第20页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第20页 |
| 1.6 研究意义 | 第20-21页 |
| 第二章 淀粉、变性淀粉鱼糜加工性质的测定 | 第21-29页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第21-22页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第22页 |
| 2.2 试验方法 | 第22-23页 |
| 2.2.1 透明度的测定 | 第22页 |
| 2.2.2 膨胀度的测定 | 第22页 |
| 2.2.3 冻融稳定性的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.4 黏度的测定 | 第23页 |
| 2.2.5 凝沉性的测定 | 第23页 |
| 2.2.6 数据分析 | 第23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-28页 |
| 2.3.1 淀粉、变性淀粉的透明度 | 第23-24页 |
| 2.3.2 淀粉、变性淀粉的膨胀度 | 第24-25页 |
| 2.3.3 淀粉、变性淀粉的冻融稳定性 | 第25-26页 |
| 2.3.4 淀粉、变性淀粉的黏性 | 第26-27页 |
| 2.3.5 淀粉、变性淀粉的凝沉性 | 第27-28页 |
| 2.4 小结 | 第28-29页 |
| 第三章 淀粉、变性淀粉的添加量对鱼丸品质的影响 | 第29-47页 |
| 3.1 试验材料与主要仪器 | 第29-30页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第29-30页 |
| 3.1.2 主要仪器 | 第30页 |
| 3.2 试验处理与方法 | 第30-35页 |
| 3.2.1 鱼糜凝胶的加工工艺流程 | 第30-31页 |
| 3.2.2 添加淀粉、变性淀粉的方法 | 第31页 |
| 3.2.3 鱼浆性质的测定 | 第31-32页 |
| 3.2.4 TPA参数测定 | 第32页 |
| 3.2.5 鱼丸硬度的感官评定 | 第32-33页 |
| 3.2.6 鱼糜凝胶的破断试验 | 第33-34页 |
| 3.2.7 白度测定 | 第34页 |
| 3.2.8 持水性能的测定 | 第34页 |
| 3.2.9 动态流变性质的测定 | 第34-35页 |
| 3.2.10 扫描电镜(SEM)观察鱼糜凝胶 | 第35页 |
| 3.2.11 数据分析 | 第35页 |
| 3.3 结果与分析 | 第35-46页 |
| 3.3.1 鱼浆的基本性质 | 第35页 |
| 3.3.2 淀粉、变性淀粉对鱼丸白度的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.3 淀粉、变性淀粉对鱼丸持水性的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.4 淀粉、变性淀粉对鱼丸TPA参数的影响 | 第38-41页 |
| 3.3.5 淀粉、变性淀粉对鱼丸凝胶强度的影响 | 第41-43页 |
| 3.3.6 淀粉、变性淀粉对鱼丸流变性的影响 | 第43-45页 |
| 3.3.7 淀粉、变性淀粉对鱼丸微观结构的影响 | 第45-46页 |
| 3.4 小结 | 第46-47页 |
| 第四章 淀粉、变性淀粉复配使用对鱼丸品质的影响 | 第47-65页 |
| 4.1 试验材料与主要仪器 | 第47页 |
| 4.2 试验方法 | 第47-51页 |
| 4.2.1 试验处理 | 第47-50页 |
| 4.2.2 鱼糜凝胶的加工工艺 | 第50页 |
| 4.2.3 添加淀粉、变性淀粉的方法 | 第50页 |
| 4.2.4 白度的测定 | 第50页 |
| 4.2.5 硬度的测定 | 第50页 |
| 4.2.6 持水率的测定 | 第50页 |
| 4.2.7 弹性的测定 | 第50页 |
| 4.2.8 凝胶强度的测定 | 第50-51页 |
| 4.2.9 数据分析 | 第51页 |
| 4.3 结果与分析 | 第51-64页 |
| 4.3.1 不同淀粉的筛选 | 第51-58页 |
| 4.3.2 最优试验组的确定 | 第58-60页 |
| 4.3.3 鱼丸专用复配淀粉与市售鱼丸淀粉的性能比较 | 第60-64页 |
| 4.4 小结 | 第64-65页 |
| 第五章 淀粉、变性淀粉性质与鱼丸品质间数学模型的建立 | 第65-70页 |
| 5.1 淀粉、变性淀粉对鱼糜加工特性的影响 | 第65页 |
| 5.2 添加不同品种淀粉对鱼丸品质的影响 | 第65-66页 |
| 5.3 平均值、标准差、变异系数和极差的分析 | 第66-67页 |
| 5.4 预测模型的建立及验证 | 第67-69页 |
| 5.4.1 预测模型的建立 | 第67-68页 |
| 5.4.2 预测模型的验证 | 第68-69页 |
| 5.5 小结 | 第69-70页 |
| 结论与展望 | 第70-71页 |
| 创新点 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-80页 |
| 附录 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81页 |