| 摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-23页 |
| 1.1 蓝圆黪概况 | 第14-17页 |
| 1.1.1 蓝圆鲹的加工特性 | 第14-15页 |
| 1.1.2 蓝圆黪的利用现状 | 第15-17页 |
| 1.2 鱼糜加工国内外现状 | 第17-18页 |
| 1.3 鱼糜加工关键工艺的研究 | 第18-22页 |
| 1.3.1 鱼糜漂洗工艺的研究 | 第18-19页 |
| 1.3.2 抗冻剂抑制鱼糜冷冻变性的研究 | 第19-22页 |
| 1.3.2.1 蛋白质冷冻变性的研究 | 第19-20页 |
| 1.3.2.2 抗冻剂在冷冻鱼糜中的应用 | 第20-22页 |
| 1.4 课题研究内容 | 第22页 |
| 1.5 研究目的及意义 | 第22-23页 |
| 第二章 蓝圆鲹鱼肉基本特性的研究 | 第23-36页 |
| 2.1 材料与主要仪器 | 第23-24页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-28页 |
| 2.2.1 蓝圆鲹鱼肉基本成分 | 第24-25页 |
| 2.2.1.1 原料处理 | 第24页 |
| 2.2.1.2 粗蛋白质的测定 | 第24页 |
| 2.2.1.3 粗脂肪的测定 | 第24页 |
| 2.2.1.4 水分的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.1.5 灰分的测定 | 第25页 |
| 2.2.2 蓝圆黪鱼肉冻藏特性 | 第25-27页 |
| 2.2.2.1 盐溶性蛋白溶解量的测定 | 第25页 |
| 2.2.2.2 肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.2.3 双缩脲法测蛋白质的含量 | 第26-27页 |
| 2.2.3 蓝圆鲹鱼糜凝胶特性 | 第27-28页 |
| 2.2.3.1 鱼糜凝胶的制备 | 第27页 |
| 2.2.3.2 pH值的测定 | 第27页 |
| 2.2.3.3 持水性的测定 | 第27页 |
| 2.2.3.4 白度的测定 | 第27页 |
| 2.2.3.5 质构剖面分析(TPA) | 第27-28页 |
| 2.3 数据处理 | 第28页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第28-34页 |
| 2.4.1 蓝圆鲹鱼肉基本成分分析 | 第28-29页 |
| 2.4.2 蓝圆黪鱼肉冻藏特性的研究 | 第29-31页 |
| 2.4.2.1 蓝圆鲹鱼肉冻藏期间盐溶性蛋白溶解量的变化 | 第29-30页 |
| 2.4.2.2 蓝圆黪鱼肉冻藏期间肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的变化 | 第30-31页 |
| 2.4.3 蓝圆黪鱼糜凝胶特性的研究 | 第31-34页 |
| 2.4.3.1 蓝圆够鱼糜凝胶的pH值 | 第31-32页 |
| 2.4.3.2 蓝圆黪鱼糜凝胶的持水性 | 第32-33页 |
| 2.4.3.3 蓝圆鲹鱼糜凝胶的白度 | 第33页 |
| 2.4.3.4 蓝圆鲹鱼糜凝胶的质构特性 | 第33-34页 |
| 2.5 小结 | 第34-36页 |
| 第三章 蓝圆鲹鱼肉漂洗工艺的研究 | 第36-60页 |
| 3.1 材料与主要仪器 | 第36-37页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第36页 |
| 3.1.2 主要仪器 | 第36-37页 |
| 3.2 试验方法 | 第37-38页 |
| 3.2.1 原料处理 | 第37页 |
| 3.2.2 漂洗方法 | 第37页 |
| 3.2.3 蓝圆黪鱼糜凝胶特性 | 第37-38页 |
| 3.2.3.1 鱼糜凝胶的制备 | 第37页 |
| 3.2.3.2 pH值的测定 | 第37页 |
| 3.2.3.3 持水性的测定 | 第37页 |
| 3.2.3.4 白度的测定 | 第37页 |
| 3.2.3.5 质构剖面分析(TPA) | 第37-38页 |
| 3.2.4 蓝圆鲹鱼糜流变特性 | 第38页 |
| 3.2.4.1 频率扫描 | 第38页 |
| 3.2.4.2 温度扫描 | 第38页 |
| 3.3 数据处理 | 第38页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第38-59页 |
| 3.4.1 漂洗条件对蓝圆鲹鱼糜凝胶pH的影响 | 第38-41页 |
| 3.4.1.1 漂洗条件对普通肉蓝圆黪鱼糜凝胶pH的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.1.2 漂洗条件对混合肉蓝圆鲹鱼糜凝胶pH的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.1.3 漂洗条件对暗色肉蓝圆鲹鱼糜凝胶pH的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.2 漂洗条件对蓝圆黪鱼糜凝胶持水性的影响 | 第41-43页 |
| 3.4.2.1 漂洗条件对普通肉蓝圆鲹鱼糜凝胶持水性的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.2.2 漂洗条件对混合肉蓝圆鲹鱼糜凝胶持水性的影响 | 第42页 |
| 3.4.2.3 漂洗条件对暗色肉蓝圆鲹鱼糜凝胶持水性的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.3 漂洗条件对蓝圆鲹鱼糜凝胶白度的影响 | 第43-46页 |
| 3.4.3.1 漂洗条件对普通肉蓝圆鲹鱼糜凝胶白度的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.3.2 漂洗条件对混合肉蓝圆鲹鱼糜凝胶白度的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.3.3 漂洗条件对暗色肉蓝圆鲹鱼糜凝胶白度的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.4 漂洗条件对蓝圆鲹鱼糜凝胶质构特性的影响 | 第46-49页 |
| 3.4.4.1 漂洗条件对普通肉蓝圆鲹鱼糜凝胶质构的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.4.2 漂洗条件对混合肉蓝圆鲹鱼糜凝胶质构的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.4.3 漂洗条件对暗色肉蓝圆鲹鱼糜凝胶质构的影响 | 第48-49页 |
| 3.4.5 漂洗条件对蓝圆鲹鱼糜流变特性的影响 | 第49-59页 |
| 3.4.5.1 漂洗条件对蓝圆鲹鱼糜温度扫描过程流变参数的影响 | 第49-55页 |
| 3.4.5.2 漂洗条件对蓝圆鲹鱼糜频率扫描过程流变参数的影响 | 第55-59页 |
| 3.5 小结 | 第59-60页 |
| 第四章 蓝圆鲹鱼糜冻藏抗冻剂的研究 | 第60-77页 |
| 第一节 复合磷酸盐改善蓝圆鲹冷冻鱼糜保水性的研究 | 第60-68页 |
| 4.1.1 材料与主要仪器 | 第60-61页 |
| 4.1.1.1 材料与试剂 | 第60页 |
| 4.1.1.2 主要仪器 | 第60-61页 |
| 4.1.2 试验方法 | 第61-62页 |
| 4.1.2.1 冷冻鱼糜的制备 | 第61页 |
| 4.1.2.2 蒸煮损失的测定 | 第61页 |
| 4.1.2.3 复合磷酸盐改善蓝圆黪鱼糜保水性的单因素试验 | 第61-62页 |
| 4.1.2.4 复合磷酸盐改善蓝圆鲹鱼糜保水性的优化试验 | 第62页 |
| 4.1.3 数据分析 | 第62页 |
| 4.1.4 结果与分析 | 第62-68页 |
| 4.1.4.1 三聚磷酸钠添加量的确定 | 第62-63页 |
| 4.1.4.2 焦磷酸钠添加量的确定 | 第63-64页 |
| 4.1.4.3 六偏磷酸钠添加量的确定 | 第64页 |
| 4.1.4.4 复合磷酸钠改善蓝圆黪鱼糜保水性最佳配比的确定 | 第64-68页 |
| 4.1.5 小结 | 第68页 |
| 第二节 蓝圆鲹冷冻鱼糜复合抗冻剂的研究 | 第68-77页 |
| 4.2.1 材料与主要仪器 | 第68-69页 |
| 4.2.1.1 材料与试剂 | 第69页 |
| 4.2.1.2 主要仪器 | 第69页 |
| 4.2.2 试验方法 | 第69-70页 |
| 4.2.2.1 冷冻鱼糜的制备 | 第69页 |
| 4.2.2.2 盐溶性蛋白溶解量的测定 | 第69页 |
| 4.2.2.3 肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的测定 | 第69-70页 |
| 4.2.2.4 蓝圆鲹鱼糜复合抗冻剂的单因素试验 | 第70页 |
| 4.2.2.5 蓝圆黪鱼糜复合抗冻剂的优化试验 | 第70页 |
| 4.2.3 数据分析 | 第70-71页 |
| 4.2.4 结果与分析 | 第71-75页 |
| 4.2.4.1 山梨糖醇添加量的确定 | 第71页 |
| 4.2.4.2 聚葡萄糖添加量的确定 | 第71-72页 |
| 4.2.4.3 复合磷酸钠添加量的确定 | 第72-73页 |
| 4.2.4.4 蓝圆黪鱼糜复合抗冻剂配方的确定 | 第73-75页 |
| 4.2.4.5 复合抗冻剂最佳配比验证结果 | 第75页 |
| 4.2.5 小结 | 第75-77页 |
| 第五章 结论与展望 | 第77-79页 |
| 5.1 结论 | 第77-78页 |
| 5.2 展望 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-85页 |
| 附录 | 第85-86页 |
| 致谢 | 第86页 |
