| 摘要 | 第2-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 文献综述 | 第8-16页 |
| 1.1 鲜湿面的发展现状 | 第8页 |
| 1.2 鲜湿面品质劣变的机理 | 第8-10页 |
| 1.2.1 微生物变化 | 第9页 |
| 1.2.2 鲜湿面组成成分的变化 | 第9-10页 |
| 1.3 鲜湿面品质改良的研究进展 | 第10-12页 |
| 1.3.1 防褐变研究 | 第10-11页 |
| 1.3.2 添加品质改良剂 | 第11-12页 |
| 1.4 鲜湿面保鲜研究进展 | 第12-16页 |
| 1.4.1 热处理杀菌技术 | 第12页 |
| 1.4.2 冷杀菌技术 | 第12页 |
| 1.4.3 添加防腐剂 | 第12-16页 |
| 1 前言 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-26页 |
| 2.1 试验材料与设备 | 第17-19页 |
| 2.1.1 材料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第17-18页 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 | 第18页 |
| 2.1.4 技术路线 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-25页 |
| 2.2.1 面粉基本理化指标测定 | 第19页 |
| 2.2.2 面条的制作 | 第19-20页 |
| 2.2.3 品质改良剂配比优化 | 第20页 |
| 2.2.4 评价指标的测定 | 第20-22页 |
| 2.2.5 鲜湿面中微生物的分离与纯化 | 第22页 |
| 2.2.6 湿面中微生物验证实验 | 第22-23页 |
| 2.2.7 菌株初步鉴定 | 第23-24页 |
| 2.2.8 菌株 16SrDNA序列测定 | 第24页 |
| 2.2.9 天然保鲜剂的筛选 | 第24-25页 |
| 2.2.10 复合天然保鲜剂在湿面中的保鲜应用研究 | 第25页 |
| 2.3 数据统计分析 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-50页 |
| 3.1 原料面粉理化指标 | 第26页 |
| 3.2 品质改良剂对鲜湿面品质的影响 | 第26-32页 |
| 3.2.1 海藻酸钠对面条结构特性的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.2 海藻酸钠对面条蒸煮特性的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.3 谷朊粉对面条质构特性的影响 | 第28页 |
| 3.2.4 谷朊粉对面条蒸煮特性的影响 | 第28-30页 |
| 3.2.5 木薯变性淀粉对面条质构特性的影响 | 第30页 |
| 3.2.6 木薯变性淀粉对面条蒸煮特性的影响 | 第30-32页 |
| 3.3 鲜湿即食面对照组储存期质构参数的变化 | 第32-34页 |
| 3.4 品质改良剂对鲜湿即食面品质的影响 | 第34-37页 |
| 3.5 复合改良剂响应面试验结果 | 第37-39页 |
| 3.6 响应面分析及最佳提取参数的确定 | 第39-41页 |
| 3.7 鲜湿即食面贮藏期微生物分离纯化和鉴定 | 第41-47页 |
| 3.8 复配保鲜剂添加量优化 | 第47-50页 |
| 4 讨论 | 第50-56页 |
| 4.1 海藻酸钠、木薯变性淀粉、谷朊粉对湿面蒸煮特性的影响 | 第50-51页 |
| 4.1.1 木薯变性淀粉对湿面蒸煮特性的影响 | 第50页 |
| 4.1.2 谷朊粉对湿面蒸煮特性的影响 | 第50页 |
| 4.1.3 海藻酸钠对湿面蒸煮特性的影响 | 第50-51页 |
| 4.2 海藻酸钠、木薯变性淀粉、谷朊粉对鲜湿即食面质构特性的影响 | 第51-52页 |
| 4.2.1 海藻酸钠对鲜湿即食面质构特性的影响 | 第51页 |
| 4.2.2 谷朊粉对鲜湿即食面质构特性的影响 | 第51-52页 |
| 4.2.3 木薯变性淀粉对鲜湿即食面质构特性的影响 | 第52页 |
| 4.3 3种品质改良剂对鲜湿即食面储藏品质的影响 | 第52-53页 |
| 4.3.1 海藻酸钠对鲜湿即食面储藏品质的影响 | 第52页 |
| 4.3.2 木薯变性淀粉对鲜湿即食面储藏品质的影响 | 第52-53页 |
| 4.3.3 谷朊粉对鲜湿即食面储藏品质的影响 | 第53页 |
| 4.4 香辛料提取物对微生物的抑菌作用 | 第53-54页 |
| 4.5 纳他霉素、Nisin对微生物的抑菌作用 | 第54-56页 |
| 5 结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 导师介绍 | 第64-65页 |
| 个人介绍 | 第65-66页 |
