| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-21页 |
| 1.1 立题背景 | 第12-13页 |
| 1.2 亚硝胺概述 | 第13-14页 |
| 1.2.1 亚硝胺的理化性质 | 第13-14页 |
| 1.2.2 亚硝胺的致癌性 | 第14页 |
| 1.3 亚硝胺的来源以及在食品中的分布 | 第14-15页 |
| 1.4 亚硝胺的产生过程 | 第15-16页 |
| 1.5 肉制品中亚硝胺产生的影响因素 | 第16-17页 |
| 1.6 控制亚硝胺形成的方法 | 第17-19页 |
| 1.6.1 亚硝胺前体物质的控制 | 第17-18页 |
| 1.6.2 阻断亚硝胺的生成 | 第18-19页 |
| 1.6.3 降解已生成的亚硝胺 | 第19页 |
| 1.7 研究的目的与意义 | 第19-20页 |
| 1.8 课题研究内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-29页 |
| 2.1 原料与设备 | 第21-23页 |
| 2.1.1 供试菌株 | 第21页 |
| 2.1.2 原料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.3 试验用培养基 | 第22页 |
| 2.1.4 仪器设备 | 第22-23页 |
| 2.2 试验方法 | 第23-28页 |
| 2.2.1 模拟体系中具有降解亚硝胺能力的微生物菌株的筛选 | 第23-24页 |
| 2.2.2 具有降解亚硝胺能力的微生物菌株在风干肠中的应用 | 第24-26页 |
| 2.2.3 不同接种量的弯曲乳杆菌对风干肠中亚硝胺的抑制作用 | 第26-27页 |
| 2.2.4 菌株复配对风干肠中亚硝胺及理化和品质指标的影响 | 第27-28页 |
| 2.3 统计分析 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-58页 |
| 3.1 模拟体系中具有亚硝胺降解能力菌株的筛选 | 第29-31页 |
| 3.2 具有降解亚硝胺能力的微生物菌株在风干肠中的应用 | 第31-39页 |
| 3.2.1 亚硝胺的回收率 | 第31页 |
| 3.2.2 接种乳酸菌菌株的风干肠中亚硝胺的动态变化 | 第31-33页 |
| 3.2.3 接种乳酸菌菌株对风干肠中乳酸菌菌数的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.4 接种乳酸菌菌株对风干肠中p H的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.5 接种乳酸菌菌株对风干肠AW的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.6 接种乳酸菌菌株对风干肠中亚硝酸盐残留量 | 第36-37页 |
| 3.2.7 接种乳酸菌菌株对风干肠中TVB-N的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.8 接种乳酸菌对风干肠中TBARS的影响 | 第38-39页 |
| 3.3 不同接种量的弯曲乳杆菌对风干肠中亚硝胺含量及理化指标的影响 | 第39-47页 |
| 3.4 菌株复配对风干肠中亚硝胺的抑制作用 | 第47-58页 |
| 4 讨论 | 第58-61页 |
| 4.1 模拟体系中具有亚硝胺降解能力菌株的筛选 | 第58页 |
| 4.2 具有降解亚硝胺能力的微生物菌株在风干肠中的应用 | 第58-59页 |
| 4.3 不同接种量的弯曲乳杆菌对风干肠中亚硝胺含量及理化指标的影响 | 第59-60页 |
| 4.4 菌株复配对风干肠中亚硝胺的抑制作用 | 第60-61页 |
| 5 结论 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-69页 |
| 附录 | 第69-70页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第70页 |
