小麦面粉熟化过程中蛋白质聚集特性研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-9页 |
| 第一章 前言 | 第13-22页 |
| 1.1 课题研究的目的及意义 | 第13页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第13-20页 |
| 1.2.1 小麦面粉熟化过程中品质特性的研究 | 第14-15页 |
| 1.2.2 面粉熟化过程中蛋白质的聚集特性研究 | 第15-18页 |
| 1.2.3 加速面粉熟化方法的探索 | 第18-19页 |
| 1.2.4 研究前景 | 第19-20页 |
| 1.3 课题研究的目标和主要内容 | 第20-22页 |
| 1.3.1 研究目标 | 第20页 |
| 1.3.2 主要内容 | 第20页 |
| 1.3.3 创新点 | 第20-22页 |
| 第二章 面粉熟化过程蛋白特性变化研究 | 第22-52页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 材料与方法 | 第22-23页 |
| 2.2.1 原料 | 第22页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.3 测定指标与方法 | 第23-26页 |
| 2.3.1 各蛋白组分的提取与定量 | 第23-24页 |
| 2.3.2 谷蛋白大聚体含量 | 第24页 |
| 2.3.3 谷蛋白大聚体的粒度 | 第24页 |
| 2.3.4 沉降值的测定 | 第24页 |
| 2.3.5 谷蛋白溶胀指数的测定 | 第24页 |
| 2.3.6 蛋白质中游离巯基及二硫键含量 | 第24页 |
| 2.3.7 蛋白质二级结构的测定 | 第24-25页 |
| 2.3.8 面团的微观结构 | 第25页 |
| 2.3.9 蛋白质分子量分布的测定 | 第25-26页 |
| 2.4 数据处理 | 第26页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第26-50页 |
| 2.5.1 面粉熟化过程中蛋白组分变化 | 第26-29页 |
| 2.5.2 麦谷蛋白大聚体含量 | 第29-30页 |
| 2.5.3 麦谷蛋白大聚体粒度分布 | 第30-31页 |
| 2.5.4 沉降值 | 第31页 |
| 2.5.5 谷蛋白溶胀指数 | 第31-32页 |
| 2.5.6 面筋蛋白中游离巯基、二硫键含量变化 | 第32-34页 |
| 2.5.7 面筋蛋白二级结构变化 | 第34-36页 |
| 2.5.8 面团的微观结构 | 第36-39页 |
| 2.5.9 蛋白质分子量分布 | 第39-41页 |
| 2.5.10 相关性分析 | 第41-47页 |
| 2.5.11 熟化模型的建立 | 第47-50页 |
| 2.6 本章小结 | 第50-52页 |
| 第三章 面粉熟化过程流变学特性变化规律研究 | 第52-77页 |
| 3.1 引言 | 第52页 |
| 3.2 材料与方法 | 第52-53页 |
| 3.2.1 原料 | 第52页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第52-53页 |
| 3.3 测定指标与方法 | 第53-54页 |
| 3.3.1 基本指标的测定 | 第53页 |
| 3.3.2 发酵特性的测定 | 第53页 |
| 3.3.3 相关性分析 | 第53-54页 |
| 3.3.4 面团动态流变学特性的测定 | 第54页 |
| 3.3.5 面片动态流变学特性的测定 | 第54页 |
| 3.3.6 面糊动态流变学特性的测定 | 第54页 |
| 3.3.7 数据处理 | 第54页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第54-76页 |
| 3.4.1 面粉熟化过程水分含量的变化 | 第54-55页 |
| 3.4.2 面粉熟化过程面筋特性的变化 | 第55-57页 |
| 3.4.3 面粉熟化过程中粉质特性变化规律 | 第57-60页 |
| 3.4.4 面粉熟化过程面糊糊化特性变化规律研究 | 第60-63页 |
| 3.4.5 面粉熟化过程面团发酵特性变化规律研究 | 第63-64页 |
| 3.4.6 相关性分析 | 第64-65页 |
| 3.4.7 面粉熟化过程中面团动态流变学特性 | 第65-67页 |
| 3.4.8 面粉熟化过程中面片动态流变学特性 | 第67-69页 |
| 3.4.9 面粉熟化过程中面糊动态流变学特性变化 | 第69-76页 |
| 3.5 本章小结 | 第76-77页 |
| 第四章 不同处理方式对面粉熟化特性的影响 | 第77-91页 |
| 4.1 引言 | 第77页 |
| 4.2 材料与方法 | 第77-79页 |
| 4.2.1 原料 | 第77页 |
| 4.2.2 设备 | 第77-78页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第78-79页 |
| 4.3 数据处理 | 第79页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第79-90页 |
| 4.4.1 面粉色度值 | 第79-80页 |
| 4.4.2 面筋特性 | 第80-81页 |
| 4.4.3 巯基、二硫键含量 | 第81-82页 |
| 4.4.4 麦谷蛋白大聚体含量及粒度 | 第82页 |
| 4.4.5 蛋白质分子量分布 | 第82-83页 |
| 4.4.6 糊化特性 | 第83-84页 |
| 4.4.7 动态流变学特性 | 第84-86页 |
| 4.4.8 蛋白质二级结构 | 第86页 |
| 4.4.9 面片色泽 | 第86-88页 |
| 4.4.10 面条质构、拉伸特性 | 第88-89页 |
| 4.4.11 面团微观结构 | 第89页 |
| 4.4.12 面团发酵特性 | 第89-90页 |
| 4.5 本章小结 | 第90-91页 |
| 第五章 结论与展望 | 第91-94页 |
| 5.1 结论 | 第91-92页 |
| 5.2 创新点 | 第92-93页 |
| 5.3 展望 | 第93-94页 |
| 参考文献 | 第94-104页 |
| 致谢 | 第104-105页 |
| 作者简介 | 第105页 |
