| 摘要 | 第8-11页 |
| ABSTRACT | 第11-15页 |
| 缩写符号 | 第16-23页 |
| 前言 | 第23-25页 |
| 第一章 肉制品脂质氧化研究现状及研究方法进展 | 第25-57页 |
| 1.1 肉制品的脂质氧化机理研究现状 | 第25-30页 |
| 1.1.1 自动氧化机理 | 第26-28页 |
| 1.1.2 酶促氧化机理 | 第28-29页 |
| 1.1.3 光氧化机理 | 第29-30页 |
| 1.2 自由基及其对肉和肉制品中脂质氧化影响的机理 | 第30-33页 |
| 1.2.1 自由基与自由基体系 | 第30-31页 |
| 1.2.2 自由基对肉及肉制品脂质氧化影响的机理 | 第31-33页 |
| 1.3 肉品加工过程中脂质自动氧化的主要影响因素 | 第33-37页 |
| 1.3.1 影响肉制品中脂质自动氧化的内部因素 | 第33-35页 |
| 1.3.2 影响脂质自动氧化的外部因素 | 第35-37页 |
| 1.4 干腌肉制品加工中脂质氧化调控工艺的研究现状 | 第37-41页 |
| 1.4.1 干腌肉制品脂质氧化关键调控工艺之盐替代工艺的研究现状 | 第38-39页 |
| 1.4.1.1 肉制品中盐的降低 | 第38页 |
| 1.4.1.2 盐替代在干腌肉制品中的应用 | 第38-39页 |
| 1.4.2 干腌肉制品脂质氧化关键调控工艺之强化高温工艺的研究现状 | 第39-41页 |
| 1.5 脂肪氧化分析测定方法进展 | 第41-42页 |
| 1.5.1 HPOD值 | 第41页 |
| 1.5.2 TBARS值 | 第41-42页 |
| 1.5.3 拉曼光谱法 | 第42页 |
| 1.5.4 荧光光谱法 | 第42页 |
| 1.6 本课题研究的立论依据、意义及主要研究内容 | 第42-45页 |
| 1.6.1 立论依据及意义 | 第42-43页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第43-45页 |
| 参考文献 | 第45-57页 |
| 第二章 脂质自动氧化体外模拟体系、底物等对自动氧化特性的影响 | 第57-81页 |
| 2.1 材料与方法 | 第58-61页 |
| 2.1.1 材料与仪器 | 第58页 |
| 2.1.2 实验方法 | 第58-60页 |
| 2.1.3 数据处理 | 第60-61页 |
| 2.2 结果与分析 | 第61-74页 |
| 2.2.1 体系浓度对脂质体外自动氧化的影响 | 第61-62页 |
| 2.2.2 底物浓度对脂质体外自动氧化的影响 | 第62-64页 |
| 2.2.3 反应温度对脂质体外自动氧化的影响 | 第64-65页 |
| 2.2.4 反应时间对脂质体外自动氧化的影响 | 第65-66页 |
| 2.2.5 响应曲面试验 | 第66-74页 |
| 2.3 讨论 | 第74-77页 |
| 2.3.1 自由基及底物对脂肪酸体外氧化的影响 | 第74-75页 |
| 2.3.2 反应条件对脂肪酸体外氧化的影响 | 第75-76页 |
| 2.3.3 不同条件对脂肪酸体外氧化交互作用影响 | 第76-77页 |
| 2.4 结论 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-81页 |
| 第三章 干腌肉制品脂质自动氧化对酶促氧化的影响机制研究 | 第81-101页 |
| 3.1 材料与方法 | 第82-86页 |
| 3.1.1 样品准备与加工处理 | 第82页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第82页 |
| 3.1.3 亚油酸、花生四烯酸底物的准备 | 第82页 |
| 3.1.4 LOX酶液提取与纯化鉴定 | 第82-83页 |
| 3.1.5 体外羟基自由基氧化体系(HROS)、LOX酶促氧化体系(EOS)以及混合体系的建立 | 第83-84页 |
| 3.1.6 羟基自由基、过氧化氢对LOX酶活的影响 | 第84页 |
| 3.1.7 HROS及EOS体系中不饱和脂肪酸底物的氧化动力学分析 | 第84-85页 |
| 3.1.8 不饱和脂肪酸底物对HROS、EOS独立体系及混合体系的影响 | 第85页 |
| 3.1.9 LOX酶活力的测定及测定底物的准备 | 第85页 |
| 3.1.10 脂质氧化指标测定 | 第85-86页 |
| 3.11 数据处理 | 第86页 |
| 3.2 结果与分析 | 第86-93页 |
| 3.2.1 干腌培根中脂质氧化指标与LOX酶活力的变化 | 第86-87页 |
| 3.2.2 LOX的纯化 | 第87页 |
| 3.2.3 羟基自由基、过氧化氢对LOX酶活的影响 | 第87-89页 |
| 3.2.4 羟基自由基体系及LOX体系底物氧化动力学分析 | 第89-91页 |
| 3.2.5 底物对羟基自由基体系、LOX体系及混合体系的影响 | 第91-93页 |
| 3.3 讨论 | 第93-97页 |
| 3.3.1 自动氧化对LOX酶活激活机制的影响及可能的激活路径探讨 | 第93-95页 |
| 3.3.2 自动氧化与酶促氧化对底物的特异性表现 | 第95-96页 |
| 3.3.3 干腌培根中自动氧化与酶促氧化的协同作用机制探讨 | 第96-97页 |
| 3.4 结论 | 第97-98页 |
| 参考文献 | 第98-101页 |
| 第四章 NaCl及KCl替代对脂质自动氧化及酶促氧化的作用机制研究 | 第101-125页 |
| 4.1 材料与方法 | 第102-103页 |
| 4.1.1 主要仪器与设备 | 第102页 |
| 4.1.2 实验方法 | 第102页 |
| 4.1.3 实验设计 | 第102-103页 |
| 4.1.4 数据处理 | 第103页 |
| 4.2 结果与分析 | 第103-117页 |
| 4.2.1 盐及盐替代对脂肪酸自由基氧化的影响 | 第103-108页 |
| 4.2.2 盐及盐替代对脂肪酸酶促氧化的影响 | 第108-112页 |
| 4.2.3 盐及盐替代对混合体系中脂肪酸氧化的影响 | 第112-117页 |
| 4.3 讨论 | 第117-121页 |
| 4.3.1 盐浓度对脂质氧化的影响 | 第117-120页 |
| 4.3.2 KCl替代对脂质氧化的影响 | 第120-121页 |
| 4.4 结论 | 第121-122页 |
| 参考文献 | 第122-125页 |
| 第五章 NaCl及KCl替代对干腌培根脂质氧化调控机制研究 | 第125-145页 |
| 5.1 材料与方法 | 第126-128页 |
| 5.1.1 实验原料及处理 | 第126-127页 |
| 5.1.2 主要仪器与设备 | 第127页 |
| 5.1.3 物化指标测定 | 第127页 |
| 5.1.4 氧化指标TBARS值的测定 | 第127-128页 |
| 5.1.5 DSC热特性分析 | 第128页 |
| 5.1.6 数据处理 | 第128页 |
| 5.2 结果与分析 | 第128-138页 |
| 5.2.1 盐以及盐替代对干腌培根加工过程中物化指标的影响 | 第128-130页 |
| 5.2.2 盐以及盐替代对干腌培根加工过程中氧化指标的影响 | 第130-132页 |
| 5.2.3 干腌培根腌制阶段盐浓度以及盐替代对DSC热特性的影响 | 第132-135页 |
| 5.2.4 干腌培根风干成熟阶段盐浓度及盐替代对DSC热特性的影响 | 第135-138页 |
| 5.3 讨论 | 第138-141页 |
| 5.3.1 干腌培根腌制阶段盐及盐替代对DSC热特性及脂质氧化的影响 | 第138-139页 |
| 5.3.2 干腌培根风干成熟阶段盐及盐替代对DSC热特性及脂质氧化影响 | 第139-140页 |
| 5.3.3 盐及盐替代影响干腌肉制品脂质氧化的调控工艺探讨 | 第140-141页 |
| 5.4 结论 | 第141-142页 |
| 参考文献 | 第142-145页 |
| 第六章 食盐替代协同强化高温对干腌培根品质调控研究 | 第145-161页 |
| 6.1 材料与方法 | 第146-148页 |
| 6.1.1 原料及取样方法 | 第146页 |
| 6.1.2 主要仪器与设备 | 第146页 |
| 6.1.3 响应曲面实验方法 | 第146-147页 |
| 6.1.4 感官评价方法 | 第147-148页 |
| 6.1.5 脂质氧化指标测定 | 第148页 |
| 6.1.6 数据处理 | 第148页 |
| 6.2 结果与分析 | 第148-153页 |
| 6.2.1 响应曲面实验结果 | 第148-150页 |
| 6.2.2 干腌培根风干成熟工艺优化 | 第150-153页 |
| 6.3 讨论 | 第153-157页 |
| 6.3.1 不同因素对干腌培根脂质氧化的影响 | 第153-155页 |
| 6.3.2 不同因素对培根感官品质的影响 | 第155-157页 |
| 6.4 结论 | 第157-158页 |
| 参考文献 | 第158-161页 |
| 全文总结论 | 第161-163页 |
| 论文创新点 | 第163-165页 |
| 致谢 | 第165-167页 |
| 在读期间已发表论文 | 第167页 |
