| 摘要 | 第9-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 引言 | 第12-14页 |
| 文献综述 | 第14-28页 |
| 1 乳化与乳化体系 | 第14-15页 |
| 1.1 乳化 | 第14-15页 |
| 1.2 乳化体系 | 第15页 |
| 2 肉糜的乳化 | 第15-17页 |
| 2.1 肉糜乳化体系 | 第15-16页 |
| 2.2 肉糜乳化稳定性影响因素 | 第16-17页 |
| 3 肉糜乳化体系中的脂肪 | 第17-20页 |
| 3.1 脂肪的作用 | 第17页 |
| 3.2 脂肪饱和度对人健康的影响 | 第17-18页 |
| 3.3 肉制品中饱和脂肪酸的降低 | 第18-20页 |
| 4 狮子头做法及其工艺改进 | 第20-21页 |
| 4.1 肉丸 | 第20页 |
| 4.2 狮子头 | 第20页 |
| 4.3 狮子头传统的手工制作方法 | 第20-21页 |
| 4.4 狮子头工艺改进及工业化尝试 | 第21页 |
| 5 流变学方法的研究 | 第21-23页 |
| 5.1 食品流变学 | 第21-22页 |
| 5.2 乳化体系的流变学研究 | 第22-23页 |
| 参考文献 | 第23-28页 |
| 第一章 狮子头脂肪酸构成及脂肪替代对狮子头品质的影响 | 第28-50页 |
| 1 材料与方法 | 第28-32页 |
| 1.1 材料 | 第28-30页 |
| 1.2 方法 | 第30-32页 |
| 1.2.1 质构的机械测定 | 第30页 |
| 1.2.2 脂肪含量的测定 | 第30-31页 |
| 1.2.3 脂肪酸含量的测定 | 第31-32页 |
| 1.2.4 狮子头灰分与水分的测定:(水分与持水能力的测定) | 第32页 |
| 1.2.5 狮子头色差的测定: | 第32页 |
| 1.3 统计与分析 | 第32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-42页 |
| 2.1 市场狮子头脂肪含量与脂肪酸比例 | 第32-34页 |
| 2.2 植物油替代狮子头品质相关因素分析 | 第34-42页 |
| 2.2.1 不同替代比例狮子头的质构特性 | 第34-36页 |
| 2.2.2 不同替代比对狮子头的色差的影响 | 第36-37页 |
| 2.2.3 不同替代比对狮子头灰分与水分变化 | 第37-38页 |
| 2.2.4 不同替代比对狮子头持水能力的影响 | 第38-40页 |
| 2.2.5 不同替代比对狮子头脂肪含量的影响 | 第40-41页 |
| 2.2.6 不同替代比对狮子头脂肪酸组成含量的影响 | 第41-42页 |
| 3 讨论 | 第42-45页 |
| 4 本章小结 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
| 第二章 预乳化植物油替代脂肪对肌原纤维蛋白流变特性的影响研究 | 第50-64页 |
| 1 材料与方法 | 第50-53页 |
| 1.1 试验材料、设备 | 第50-51页 |
| 1.1.1 材料 | 第50-51页 |
| 1.1.2 仪器和设备 | 第51页 |
| 1.2 方法 | 第51-53页 |
| 1.2.1 肌原纤维蛋白的制备 | 第51页 |
| 1.2.2 蛋白浓度测定 | 第51-52页 |
| 1.2.3 猪油制备 | 第52页 |
| 1.2.4 预乳化油制备 | 第52页 |
| 1.2.5 样品制备 | 第52-53页 |
| 1.2.6 流变性质的测定 | 第53页 |
| 1.3 数据处理 | 第53页 |
| 2 结果分析 | 第53-60页 |
| 2.1 不同比例预乳化油替代对肌原纤维蛋白储能模量G'的影响 | 第53-56页 |
| 2.2 不同比例预乳化油替代对肌原纤维蛋白耗能模量G"的影响 | 第56-59页 |
| 2.3 不同比例预乳化油替代对肌原纤维蛋白相位角δ的影响 | 第59-60页 |
| 3 讨论 | 第60-61页 |
| 4 本章小结 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-64页 |
| 全文结论 | 第64-66页 |
| 工作展望 | 第66-68页 |
| 致谢 | 第68页 |
