| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 前言 | 第11-12页 |
| 文献综述 | 第12-26页 |
| 1 我国鸭肉产业生产和加工现状 | 第12-14页 |
| 1.1 烤鸭产品加工现状和存在的问题 | 第12-13页 |
| 1.2 烤鸭制品的发展趋势 | 第13-14页 |
| 2 低温压缩火腿 | 第14-15页 |
| 2.1 低温肉制品概念 | 第14-15页 |
| 2.2 压缩火腿 | 第15页 |
| 3 压缩火腿食用品质改善和测定 | 第15-17页 |
| 3.1 压缩火腿品质改善剂的应用 | 第15-16页 |
| 3.2 压缩火腿食用品质的测定 | 第16-17页 |
| 4 压缩火腿货架期改善和测定 | 第17-20页 |
| 4.1 天然防腐剂 | 第17-18页 |
| 4.2 影响食品货架期的因素 | 第18-19页 |
| 4.3 栅栏技术 | 第19-20页 |
| 5 研究目的和意义 | 第20-21页 |
| 5.1 研究目的 | 第20页 |
| 5.2 研究意义 | 第20-21页 |
| 参考文献 | 第21-26页 |
| 第一章 新型鸭肉火腿工艺优化 | 第26-38页 |
| 1 材料与方法 | 第26-30页 |
| 1.1 试验材料 | 第26-27页 |
| 1.2 试验方法 | 第27-30页 |
| 2 结果与讨论 | 第30-35页 |
| 2.1 烤制工艺对鸭皮感官品质的影响 | 第30-32页 |
| 2.2 干腌料添加量对产品感官品质的影响 | 第32-34页 |
| 2.3 水、油配比对产品感官品质的影响 | 第34-35页 |
| 3 本章小结 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-38页 |
| 第二章 复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构品质的影响 | 第38-50页 |
| 1 材料与方法 | 第38-41页 |
| 1.1 试验材料 | 第38-39页 |
| 1.2 试验方法 | 第39-41页 |
| 2 结果与讨论 | 第41-46页 |
| 2.1 复合磷酸盐对鸭肉火腿品质的影响 | 第41-42页 |
| 2.2 TG酶对鸭肉火腿品质的影响 | 第42-43页 |
| 2.3 大豆分离蛋白对鸭肉火腿品质的影响 | 第43-44页 |
| 2.4 正交试验结果 | 第44-45页 |
| 2.5 确定最佳复配添加量 | 第45-46页 |
| 2.6 验证试验 | 第46页 |
| 3 本章小结 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-50页 |
| 第三章 复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性的影响 | 第50-62页 |
| 1 材料与方法 | 第50-52页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第50页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第50-51页 |
| 1.3 方法 | 第51-52页 |
| 2 结果与讨论 | 第52-58页 |
| 2.1 复合磷酸盐对鸭肉火腿品质的影响 | 第53-54页 |
| 2.2 TG酶对鸭肉火腿品质的影响 | 第54-55页 |
| 2.3 大豆分离蛋白对鸭肉火腿品质的影响 | 第55-56页 |
| 2.4 正交试验结果 | 第56-58页 |
| 2.5 确定最佳复配添加量 | 第58页 |
| 2.6 验证试验 | 第58页 |
| 3 本章小结 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-62页 |
| 第四章 乳酸链球菌素、那他霉素对新型鸭肉火腿贮藏特性的影响 | 第62-76页 |
| 1 材料与方法 | 第62-65页 |
| 1.1 试验材料 | 第62页 |
| 1.2 主要仪器和设备 | 第62-63页 |
| 1.3 试验方法 | 第63-65页 |
| 2 结果与讨论 | 第65-72页 |
| 2.1 乳酸链球菌素对鸭肉火腿贮藏特性的影响 | 第65-68页 |
| 2.2 那他霉素对鸭肉火腿贮藏特性的影响 | 第68-70页 |
| 2.2.1 那他霉素对鸭肉火腿贮藏感官品质的影响 | 第68页 |
| 2.2.2 那他霉素对鸭肉火腿贮藏菌落总数的影响 | 第68-69页 |
| 2.2.3 那他霉素对鸭肉火腿贮藏TVB-N的影响 | 第69-70页 |
| 2.2.4 那他霉素对鸭肉火腿贮藏TBARS的影响 | 第70页 |
| 2.3 完全随机试验结果 | 第70-72页 |
| 3 本章小结 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-76页 |
| 全文结论 | 第76-78页 |
| 致谢 | 第78-80页 |
| 攻读硕士期间发表文章 | 第80页 |
