| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第9-15页 |
| 1 我国猪肉产业发展现状 | 第9-10页 |
| 1.1 猪肉的营养价值 | 第9-10页 |
| 2. 国内外重组肉制品研究现状 | 第10-12页 |
| 2.1. 重组肉的定义 | 第10页 |
| 2.2 重组肉制品的加工机理 | 第10-11页 |
| 2.3 国内重组肉制品研究现状 | 第11页 |
| 2.4 国外重组肉制品研究现状 | 第11-12页 |
| 3. 食品改良剂对重组肉制品的影响 | 第12-14页 |
| 3.1. 非肉蛋白在肉类加工中的使用 | 第12-13页 |
| 3.2 谷氨酰胺转氨酶 | 第13-14页 |
| 4. 本研究的目的和意义 | 第14-15页 |
| 第二章 卤猪头肉加工工艺优化 | 第15-32页 |
| 1 材料与方法 | 第15-18页 |
| 1.1 材料 | 第15页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第15页 |
| 1.3 试验方法 | 第15-18页 |
| 2 结果与分析 | 第18-31页 |
| 2.1 单因素结果分析 | 第18-27页 |
| 2.2 正交试验感官评定结果与分析 | 第27-31页 |
| 3 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 非肉蛋白对卤猪头肉的品质改良研究 | 第32-42页 |
| 1 材料与方法 | 第32-33页 |
| 1.1 材料 | 第32页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第32页 |
| 1.3 试验方法 | 第32-33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-41页 |
| 2.1 四种非肉蛋白对卤猪头肉弹性、咀嚼性及拉伸强度的影响 | 第33-36页 |
| 2.2 非肉蛋白混料设计及结果 | 第36-41页 |
| 3 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 谷氨酰胺转氨酶对卤猪头肉的品质改良研究 | 第42-51页 |
| 1 材料与方法 | 第42-43页 |
| 1.1 材料 | 第42页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第42-43页 |
| 1.3 试验方法 | 第43页 |
| 2 结果与分析 | 第43-50页 |
| 3 本章小结 | 第50-51页 |
| 第五章 非肉蛋白和谷氨酰胺转氨酶共同作用对卤猪头肉的品质影响研究 | 第51-55页 |
| 1 材料与方法 | 第51-52页 |
| 2 结果与分析 | 第52-54页 |
| 3 本章小结 | 第54-55页 |
| 第六章 主要结论与展望 | 第55-57页 |
| 1 本研究主要结论 | 第55页 |
| 2 主要创新点 | 第55页 |
| 3 讨论与展望 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第63页 |