| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1、绪论 | 第9-15页 |
| ·卡门贝尔奶酪的概述 | 第9页 |
| ·卡门贝尔奶酪的研究现状 | 第9-11页 |
| ·卡门贝尔奶酪中发酵剂的研究 | 第9-10页 |
| ·卡门贝尔奶酪理化指标和质构特性的研究 | 第10页 |
| ·卡门贝尔奶酪中风味物质的研究 | 第10-11页 |
| ·奶酪果香风味的研究 | 第11-13页 |
| ·奶酪中果香味的来源 | 第11-12页 |
| ·奶酪中乙酯类物质的研究现状 | 第12-13页 |
| ·奶酪中乙酯类物质的合成机制 | 第12页 |
| ·奶酪中乙酯类物质合成的影响因素 | 第12-13页 |
| ·奶酪中酯类物质的水解 | 第13页 |
| ·立题背景与意义 | 第13-14页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2、材料与方法 | 第15-21页 |
| ·材料 | 第15-16页 |
| ·试剂 | 第15页 |
| ·菌株 | 第15-16页 |
| ·培养基 | 第16页 |
| ·仪器与设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-20页 |
| ·类卡门贝尔奶酪制作 | 第16-17页 |
| ·奶酪基本理化成分测定 | 第17页 |
| ·微生物分析 | 第17页 |
| ·全质构的测定 | 第17-18页 |
| ·蛋白质的水解 | 第18页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第18页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第18页 |
| ·类卡门贝尔奶酪的感官评定 | 第18页 |
| ·适合于增强类卡门贝尔奶酪果香味的乳酸菌的筛选 | 第18-20页 |
| ·数据处理和分析方法 | 第20-21页 |
| 3、结果与讨论 | 第21-50页 |
| ·乙醇对类卡门贝尔奶酪理化指标和品质的影响 | 第21-28页 |
| ·乙醇对类卡门贝尔奶酪基本组分的影响 | 第21页 |
| ·乙醇对类卡门贝尔奶酪pH的影响 | 第21-22页 |
| ·乙醇对类卡门贝尔奶酪微生物的影响 | 第22-23页 |
| ·乙醇对类卡门贝尔奶酪质构的影响 | 第23-24页 |
| ·乙醇对类卡门贝尔奶酪中乙酯类物质及其相应脂肪酸含量的影响 | 第24-27页 |
| ·乙醇对类卡门贝尔奶酪感官评定的影响 | 第27-28页 |
| ·适合于增强类卡门贝尔奶酪果香味的乳酸菌的筛选 | 第28-35页 |
| ·不同菌株的产酸能力 | 第29页 |
| ·不同菌株的自溶度特性 | 第29页 |
| ·不同菌株的低酸耐盐生长特性 | 第29-30页 |
| ·不同菌株的酯酶分解活力 | 第30-31页 |
| ·不同菌株的酯酶合成活力 | 第31-32页 |
| ·不同菌株的醇酰基转移酶活力 | 第32-33页 |
| ·具有增强类卡门贝尔奶酪果香风味的乳酸菌的选取 | 第33-35页 |
| ·具有增强奶酪果香味作用乳酸菌在类卡门贝尔奶酪中的应用 | 第35-50页 |
| ·筛选菌株对六组类卡门贝尔奶酪的基本成分的影响 | 第35页 |
| ·筛选菌株对类卡门贝尔奶酪成熟过程中pH的影响 | 第35-36页 |
| ·筛选菌株对类卡门贝尔奶酪成熟过程中微生物的影响 | 第36-38页 |
| ·筛选菌株对类卡门贝尔奶酪成熟过程中质构的的影响 | 第38页 |
| ·筛选菌株对类卡门贝尔奶酪蛋白质降解的影响 | 第38-39页 |
| ·筛选菌株对类卡门贝尔奶酪成熟过程中游离氨基酸的影响 | 第39-41页 |
| ·筛选菌株对类卡门贝尔奶酪中挥发性风味物质的影响 | 第41-46页 |
| ·筛选菌株对类卡门贝尔奶酪感官评定的影响 | 第46-50页 |
| 主要结论与展望 | 第50-52页 |
| 主要结论 | 第50页 |
| 展望 | 第50-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 附录一：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57-58页 |
| 附录二：六组类卡门贝尔奶酪在不同成熟期内挥发性风味物质 | 第58-61页 |
