热烫拉伸对马苏里拉奶酪理化及功能特性的影响
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-16页 |
| ·我国的奶酪产业 | 第9-10页 |
| ·马苏里拉奶酪 | 第10-12页 |
| ·马苏里拉奶酪的制作 | 第10-11页 |
| ·马苏里拉奶酪的功能特性 | 第11-12页 |
| ·影响奶酪功能特性的内部因素 | 第12-13页 |
| ·脂肪 | 第12页 |
| ·钙 | 第12页 |
| ·蛋白质 | 第12-13页 |
| ·热烫拉伸工艺及其研究现状 | 第13-14页 |
| ·热烫拉伸工艺简介 | 第13页 |
| ·热烫拉伸的研究现状 | 第13-14页 |
| ·本课题的研究目标及主要研究内容 | 第14-16页 |
| ·研究目标 | 第14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-20页 |
| ·材料与试剂 | 第16页 |
| ·材料 | 第16页 |
| ·试剂 | 第16页 |
| ·主要仪器设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-19页 |
| ·奶酪样品的制作 | 第16-17页 |
| ·奶酪基本成分的测定 | 第17页 |
| ·激光共聚焦扫描显微镜微观结构的测定 | 第17-18页 |
| ·尿素-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第18页 |
| ·流变分析 | 第18页 |
| ·傅里叶变换红外光谱分析 | 第18-19页 |
| ·质构特性的测定 | 第19页 |
| ·奶酪功能性的测定 | 第19页 |
| ·数据处理与分析 | 第19-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-44页 |
| ·热烫温度对凝乳颗粒流变特性及红外特征的影响 | 第20-25页 |
| ·流变特性 | 第20-22页 |
| ·红外特征 | 第22-25页 |
| ·热烫拉伸处理对奶酪组成的影响 | 第25-30页 |
| ·各组分质量及含量 | 第25-28页 |
| ·酪蛋白含量 | 第28-30页 |
| ·热烫拉伸处理对奶酪微观结构的影响 | 第30-34页 |
| ·显微结构 | 第30-32页 |
| ·红外特征 | 第32-34页 |
| ·热烫拉伸处理对奶酪质构特性的影响 | 第34-36页 |
| ·热烫拉伸处理对奶酪加热时的流变及功能特性的影响 | 第36-41页 |
| ·流变特性 | 第36-39页 |
| ·功能特性 | 第39-41页 |
| ·热烫拉伸参数与奶酪理化及功能特性间的相互关系 | 第41-44页 |
| 主要结论与展望 | 第44-46页 |
| 主要结论 | 第44-45页 |
| 展望 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-52页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第52页 |
