| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩略词表 | 第6-10页 |
| 第一章 文献综述及立题分析 | 第10-17页 |
| ·研究目的和意义 | 第10-11页 |
| ·国内外研究现状分析 | 第11-15页 |
| ·豆乳粒子的组成和分布规律 | 第11-12页 |
| ·豆乳中蛋白质的组成和结构的研究现状 | 第12-13页 |
| ·豆乳凝胶的形成机制 | 第13页 |
| ·影响豆乳酸诱导凝胶质地和结构的因素 | 第13-14页 |
| ·粒子间静电斥力对豆乳凝胶结构形成的调控作用 | 第14页 |
| ·发酵豆乳及其质地调控目标 | 第14-15页 |
| ·本课题的研究内容 | 第15-17页 |
| 第二章 热烫大豆处理诱导蛋白质天然非水合状态热变性对豆乳粒子形成的作用 | 第17-30页 |
| ·前言 | 第17-18页 |
| ·实验材料与方法 | 第18-21页 |
| ·实验材料与设备 | 第18页 |
| ·豆乳的制备 | 第18-19页 |
| ·豆乳超滤液的制备 | 第19-20页 |
| ·不同豆乳粒子组分的制备 | 第20页 |
| ·不同豆乳粒子组分粒径分布的测定 | 第20页 |
| ·内源荧光发射光谱 | 第20页 |
| ·表面疏水性(H_0) | 第20页 |
| ·豆乳中蛋白质和脂肪的分布的测定 | 第20-21页 |
| ·差示量热扫描分析(DSC) | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-29页 |
| ·热烫大豆处理制备豆乳与传统豆乳中蛋白质的结构变化 | 第21-23页 |
| ·热烫大豆处理制备豆乳与传统豆乳中蛋白质和脂肪的分布 | 第23-25页 |
| ·豆乳不同粒子组分的粒径分布 | 第25-28页 |
| ·热烫大豆诱导蛋白质变性的DSC分析 | 第28-29页 |
| ·本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 豆乳在酸诱导条件下的粒子荷电性质变化及相互作用 | 第30-43页 |
| ·前言 | 第30-31页 |
| ·实验材料与方法 | 第31-33页 |
| ·实验材料与设备 | 第31页 |
| ·豆乳的制备 | 第31-32页 |
| ·豆乳超滤液的制备 | 第32页 |
| ·不同豆乳粒子组分的制备 | 第32页 |
| ·SDS-PAGE电泳 | 第32页 |
| ·不同豆乳粒子组分及全豆乳zeta电位值的测定 | 第32页 |
| ·电位滴定测定不同豆乳组分荷电性质的变化 | 第32-33页 |
| ·不同pH条件下酸化豆乳的流变特性 | 第33页 |
| ·数据分析 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-41页 |
| ·热烫大豆制备豆乳与传统豆乳各组分粒子的蛋白质亚基组成 | 第33-35页 |
| ·热烫大豆制备豆乳与传统豆乳各组分的蛋白质亚基相对含量分析 | 第35-38页 |
| ·pH诱导下豆乳粒子组分的表面荷电性质变化 | 第38-40页 |
| ·pH诱导下豆乳的流变性质变化 | 第40-41页 |
| ·受表面荷电性调控的pH诱导热烫大豆制备豆乳与传统豆乳凝胶机制的探讨 | 第41页 |
| ·本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 改变热烫大豆温度对调控豆乳凝胶质地特性的作用 | 第43-56页 |
| ·前言 | 第43-44页 |
| ·实验材料与方法 | 第44-47页 |
| ·实验材料与设备 | 第44页 |
| ·豆乳的制备 | 第44-45页 |
| ·豆乳样品的标准化 | 第45页 |
| ·发酵豆乳的制备 | 第45页 |
| ·TPA质地测试 | 第45页 |
| ·持水力的测定 | 第45-46页 |
| ·发酵pH变化的测定 | 第46页 |
| ·感官评价 | 第46页 |
| ·差示量热扫描分析(DSC) | 第46页 |
| ·扫描电镜(SEM)测定凝乳显微结构 | 第46-47页 |
| ·数据分析 | 第47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-55页 |
| ·热烫处理与传统制浆处理豆乳的酸凝乳质地 | 第47-49页 |
| ·发酵豆乳凝乳质地随不同热烫处理温度的变化 | 第49-51页 |
| ·不同热烫处理对大豆蛋白热变性的DSC分析 | 第51-52页 |
| ·发酵豆乳的感官评价 | 第52-53页 |
| ·发酵豆乳凝胶的显微结构 | 第53-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 第五章 全文总结与展望 | 第56-57页 |
| ·全文总结 | 第56页 |
| ·展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 作者简介 | 第64页 |
| 发表研究论文及专利 | 第64页 |
| 硕士在读期间参与的科研项目 | 第64页 |
| 硕士在读期间获奖情况 | 第64页 |
