| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 缩写符号 | 第11-12页 |
| 前言 | 第12-13页 |
| 文献综述 | 第13-31页 |
| 1 肌原纤维蛋白质凝胶特性 | 第13-16页 |
| ·肌原纤维蛋白质凝胶和保水性 | 第13-14页 |
| ·NMR测量肌原纤维蛋白质凝胶水分子弛豫特性 | 第14-16页 |
| 2 肌肉蛋白质氧化 | 第16-20页 |
| ·凝胶乳化类肉制品中的蛋白质氧化 | 第16-18页 |
| ·肉糜中蛋白质的氧化路径 | 第18-20页 |
| 3 氧化对肌肉蛋白质凝胶和理化特性的影响 | 第20-24页 |
| ·氧化对凝胶和保水性的影响 | 第20-22页 |
| ·氧化对蛋白质理化特性的影响 | 第22-23页 |
| ·氧化对肌原纤维加工特性产生矛盾作用的原因推测 | 第23-24页 |
| 4 研究目的和意义 | 第24-25页 |
| 参考文献 | 第25-31页 |
| 第一章 氧化对肌原纤维蛋白质凝胶特性的影响 | 第31-47页 |
| 1 材料与方法 | 第31-34页 |
| ·材料与试剂 | 第31-32页 |
| ·仪器与设备 | 第32页 |
| ·方法 | 第32-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-41页 |
| ·氧化对肌原纤维蛋白质热诱导凝胶硬度和弹性的影响 | 第34-36页 |
| ·氧化对肌原纤维蛋白质凝胶保水性的影响 | 第36-37页 |
| ·氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白质凝胶水分子T_2弛豫特性的影响 | 第37-39页 |
| ·氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白质凝胶微观结构的影响 | 第39-41页 |
| 3 讨论 | 第41-42页 |
| 4 小结 | 第42-44页 |
| 参考文献 | 第44-47页 |
| 第二章 氧化对肌原纤维蛋白质理化特性的影响 | 第47-69页 |
| 1 材料与方法 | 第48-51页 |
| ·材料与试剂 | 第48页 |
| ·仪器与设备 | 第48页 |
| ·方法 | 第48-51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-62页 |
| ·氧化对肌原纤维蛋白质羰基/巯基含量的影响 | 第51-53页 |
| ·氧化对肌原纤维蛋白质表面疏水指数的影响 | 第53-55页 |
| ·氧化对肌原纤维蛋白质溶解度的影响 | 第55-56页 |
| ·氧化对肌原纤维蛋白质浊度的影响 | 第56-58页 |
| ·氧化对肌原纤维蛋白质粒径的影响 | 第58-59页 |
| ·氧化条件下肌原纤维蛋白质凝胶特性和理化特性的相关关系 | 第59-62页 |
| 3 讨论 | 第62-63页 |
| 4 小结 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 全文结论 | 第69-71页 |
| 工作展望 | 第71-73页 |
| 致谢 | 第73-75页 |
| 攻读硕士期间发表和录用的文章 | 第75页 |