| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 致谢 | 第8-14页 |
| 第一章 前言 | 第14-20页 |
| ·现代肉制品发展方向 | 第14-15页 |
| ·低温肉制品 | 第14页 |
| ·功能性肉制品 | 第14-15页 |
| ·火腿肠 | 第15页 |
| ·艾草及其在食品加工中的应用 | 第15-16页 |
| ·艾草简介 | 第15页 |
| ·艾草的功能和应用 | 第15-16页 |
| ·刺槐豆胶（ LBG）及其在肉制品加工中的应用 | 第16-17页 |
| ·LBG 简介 | 第16页 |
| ·LBG 在肉制品中加工中的应用 | 第16-17页 |
| ·黄原胶（ XG）及其在肉制品加工中的应用 | 第17页 |
| ·XG 简介 | 第17页 |
| ·XG 在肉制品中加工中的应用 | 第17页 |
| ·本课题的立题依据和主要研究内容 | 第17-20页 |
| 第二章 材料与方法 | 第20-25页 |
| ·材料与设备 | 第20页 |
| ·材料 | 第20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20页 |
| ·试验方案 | 第20-22页 |
| ·艾草火腿肠（ WS）的制备 | 第20-21页 |
| ·试验方案设计 | 第21-22页 |
| ·检测方法 | 第22-24页 |
| ·原料肉基本成分检测 | 第22页 |
| ·品质特性检测 | 第22-24页 |
| ·试验数据分析方法 | 第24-25页 |
| 第三章 艾草和多糖对 WS 凝胶品质的影响结果与分析 | 第25-33页 |
| ·艾草对 WS 凝胶品质的影响结果与分析 | 第25-28页 |
| ·持水性 | 第25-26页 |
| ·色泽 | 第26-27页 |
| ·质构 | 第27-28页 |
| ·LBG 对 WS 凝胶品质的影响结果与分析 | 第28-30页 |
| ·持水性 | 第28页 |
| ·色泽 | 第28-29页 |
| ·质构 | 第29-30页 |
| ·XG 对 WS 凝胶品质的影响结果与分析 | 第30-32页 |
| ·持水性 | 第30页 |
| ·色泽 | 第30页 |
| ·质构 | 第30-32页 |
| ·本章小结 | 第32-33页 |
| 第四章 艾草和多糖对 WS 凝胶品质的复合影响结果与分析 | 第33-52页 |
| ·持水性 | 第33-37页 |
| ·CL | 第34-36页 |
| ·WHC | 第36-37页 |
| ·色泽 | 第37-41页 |
| ·L~* | 第39-40页 |
| ·a~* | 第40-41页 |
| ·b~* | 第41页 |
| ·质构 | 第41-49页 |
| ·硬度 | 第43-44页 |
| ·弹性 | 第44-45页 |
| ·凝聚性 | 第45-47页 |
| ·咀嚼性 | 第47-49页 |
| ·艾草和多糖影响 WS 凝胶品质的综合分析 | 第49-50页 |
| ·本章小结 | 第50-52页 |
| 第五章 蒸煮条件对 WS 凝胶品质的影响结果与分析 | 第52-57页 |
| ·蒸煮温度对 WS 凝胶品质的影响结果与分析 | 第52-54页 |
| ·持水性 | 第52-53页 |
| ·色泽 | 第53页 |
| ·质构 | 第53-54页 |
| ·蒸煮时间对 WS 凝胶品质的影响结果与分析 | 第54-56页 |
| ·持水性 | 第54-55页 |
| ·色泽 | 第55页 |
| ·质构 | 第55-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 第六章 WS 贮藏过程中的微生物变化和脂肪氧化 | 第57-60页 |
| ·WS 在贮藏过程中的微生物变化 | 第57-58页 |
| ·细菌总数 | 第57页 |
| ·TVB-N 值 | 第57-58页 |
| ·WS 在贮藏过程中的脂肪氧化 | 第58-59页 |
| ·POV 值 | 第58页 |
| ·TBARS 值 | 第58-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 第七章 结论与展望 | 第60-61页 |
| ·结论 | 第60页 |
| ·展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
| 在研期间所发论文及参加学术会议 | 第66-67页 |
