| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 致谢 | 第8-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-22页 |
| ·血浆蛋白及其在肉制品中的应用 | 第13-14页 |
| ·血浆蛋白简介 | 第13页 |
| ·血浆蛋白在肉制品中的应用 | 第13-14页 |
| ·肉类风味研究简介 | 第14-20页 |
| ·风味物质 | 第14-15页 |
| ·风味物质的产生途径 | 第15-17页 |
| ·风味物质的分析方法 | 第17-19页 |
| ·影响风味的主要因素 | 第19-20页 |
| ·本课题的主要研究内容和意义 | 第20-22页 |
| 第二章 材料与方法 | 第22-27页 |
| ·材料与仪器 | 第22-23页 |
| ·材料 | 第22页 |
| ·仪器 | 第22-23页 |
| ·研究方案 | 第23-24页 |
| ·血浆蛋白粉凝胶的制备 | 第23页 |
| ·血浆蛋白猪肉凝胶（PPG）的制备 | 第23-24页 |
| ·试验方案设计 | 第24页 |
| ·检测方法 | 第24-26页 |
| ·原辅料基本成分的检测 | 第24-25页 |
| ·风味物质的检测 | 第25-26页 |
| ·数据分析 | 第26-27页 |
| 第三章 血浆蛋白粉影响猪肉凝胶中挥发性风味物质的定性分析 | 第27-39页 |
| ·顶空固相微萃取条件的优化 | 第27-29页 |
| ·萃取头的选择 | 第27-28页 |
| ·萃取温度的选择 | 第28页 |
| ·萃取时间的选择 | 第28-29页 |
| ·血浆蛋白粉影响猪肉凝胶中挥发性风味物质的定性分析结果 | 第29-38页 |
| ·血浆蛋白粉对猪肉凝胶中挥发性风味物质影响的检测结果 | 第29-35页 |
| ·血浆蛋白粉对醛类物质的影响 | 第35-36页 |
| ·血浆蛋白粉对酮类物质的影响 | 第36页 |
| ·血浆蛋白粉对醇类物质的影响 | 第36页 |
| ·血浆蛋白粉对酸类、酯类及碳氢类化合物的影响 | 第36-37页 |
| ·血浆蛋白粉对杂环化合物的影响 | 第37-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 血浆蛋白粉对 PPG 中典型挥发性风味物质的定量分析 | 第39-46页 |
| ·典型挥发性风味物质 GC-MS 检测标准曲线的建立 | 第39-41页 |
| ·血浆蛋白粉对四种典型挥发性风味物质的影响 | 第41-42页 |
| ·食盐对四种典型挥发性风味物质的影响 | 第42-43页 |
| ·熟制温度对四种典型挥发性风味物质的影响 | 第43-44页 |
| ·熟制时间对四种典型挥发性风味物质的影响 | 第44-45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 第五章 工艺条件对 PPG 中核苷酸及其降解产物的影响 | 第46-54页 |
| ·核苷酸及其降解产物 HPLC 检测标准曲线的绘制 | 第46-48页 |
| ·食盐对核苷酸及其降解产物的影响 | 第48-49页 |
| ·食盐对 ADP 和 AMP 的影响 | 第48页 |
| ·食盐对 IMP 的影响 | 第48-49页 |
| ·食盐对 I 和 Hx 的影响 | 第49页 |
| ·熟制温度对核苷酸及其降解产物的影响 | 第49-51页 |
| ·熟制温度对 ADP 和 AMP 的影响 | 第49-50页 |
| ·熟制温度对 IMP 的影响 | 第50-51页 |
| ·熟制温度对 I 和 Hx 的影响 | 第51页 |
| ·熟制时间对核苷酸及其降解产物的影响 | 第51-53页 |
| ·熟制时间对 ADP 和 AMP 的影响 | 第51-52页 |
| ·熟制时间对 IMP 的影响 | 第52页 |
| ·熟制时间对 I 和 Hx 的影响 | 第52-53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 第六章 结论与展望 | 第54-55页 |
| ·结论 | 第54页 |
| ·展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-62页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及学术交流情况 | 第62-63页 |
